醃肉，放鹽和料酒都錯了，牢記“3放3不放”，肉鮮嫩入味不腥不柴

民以食為天，豬肉是中國人餐桌上不可缺少的肉類。我是世界上最大的豬肉消費國，據統計，2021年我國人均豬肉消費量達到33公斤，這個數字不可輕覷，這就意味著我們平均每人每天要吃掉90克豬肉，相當於2個小雞蛋的重量，至於中國人為什麼這麼愛吃豬肉，其原因並沒有那麼簡單，與歷史飲食文化、生活習慣、烹飪技術、飼養環境及產量等有關，在這裡我們就不作深究。

豬肉的吃法可謂千姿百態，炒、煮、燉、開湯、燒烤、醃製樣樣都適合，而且與許多蔬菜搭配葷素恰到好處，可以說是肉類中的百搭葷菜，哪怕與白菜梗一起炒，也能炒出新味道。儘管豬肉的吃法有很多，但最經典的吃法還是要數炒了吃，與各種蔬菜搭配，可以演繹出各種不同的風味。

然而，炒肉看似簡單，如果想炒出飯店那種滑嫩的味道，恐怕並沒有那麼容易，不僅刀工和火候要撐握好，而且炒制前要進行醃製，這醃製也是有技巧的，什麼東西該放，什麼東西不該放很關鍵。

醃肉時，放鹽和料酒都錯了，牢記“3放3不放”，肉鮮嫩入味不腥不柴。

醃肉時的“3放”

1放：放蔥薑汁

蔥含有揮發油及蔥蒜辣素，能夠與豬肉中的醛、酮、硫化合物等含有的臭味分子發生氧化反應，生成有香味的縮醛、酯類分子，從而達到較好的去腥效果。生薑中含有姜油，而姜油中的姜酚、姜醇及姜酮等成分均是具有揮發性的有機物，能夠在一定程度上掩蓋住腥味物質。

如果我們醃肉時直接加入蔥姜，常溫下蔥姜的這些物質很難短時間揮發出來，如果泡進水液中並不斷地擠壓，蔥蒜辣素和姜油便會釋放出來，另外蔥薑汁還可以為豬肉增香，增加潤澤度，使炒出來的肉更加滑嫩。

2放：放澱粉

醃肉時加入澱粉這是許多大廚不可缺少的一步，這樣做在肉高溫加熱過程中，迅速地裹住肉塊，鎖住鮮肉的水分，使營養不流失，同時還能增添肉質的鮮嫩口感。值得注意的是加澱粉有講究，不是什麼澱粉都可以加，應加入分散效能好的玉米粉澱粉或土豆澱粉，因為這兩種澱粉加水遇高溫仍然流暢，不會凝團。

3放：放植物油

加入植物油是為了減少肉塊之間的粘連，醃肉加入了蔥薑汁和澱粉後，肉塊較為稀軟，相互間的間隙被水澱粉填充，在烹飪時在高溫的作用下，一方面肉很容易粘在一起，另一方面也容易糊鍋，植物油可起到潤滑分離肉塊的作用。

醃肉時的“3不放”

1不放：不放鹽

許多人醃肉時，喜歡第一步就加入食鹽，其實這種做法是錯誤的。我們做涼拌菜或泡菜時，習慣涼拌前先加入一勺食鹽進行預醃製，殺出蔬菜中的水分，例如涼拌黃瓜、泡蘿蔔等，其目的是增加食材的清脆口感，而肉不同，我們追求的是它爽滑鮮嫩的口感，因此要保留它的水分。肉的細胞壁有透水性，會自動平衡內外的濃度，當加入食鹽，外面濃度大，細胞壁內的水分就會自動向外滲出，肉內的水分被逼出來，炒出來的肉又幹又柴，這不是我們要的結果。

2不放：不放料酒

料酒的酒精度數低，含量不到15%，是在新增黃酒的基礎上，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀製而成，在菜餚中主要起調香去腥的作用。在醃肉中加入料酒，如果料酒過多，那麼炒出來的肉會有很大的料酒味，掩蓋了鮮肉的原始香味。如果料酒加入量少，在醃製過程中很快會揮發掉，幾乎等於白放，所以建議不要放料酒。

3不放：不放醋

醋是一種弱酸，由穀物或者水果發酵而成，它的主要成分是乙酸，酸味較重，酸味的強烈程度主要取決於乙酸的含量，因此不同的醋，酸味的強烈程度也有所不同。在醃肉過程中不建議加入醋，醋也進入到肉質內會同樣帶來很重的酸味，與肉的鮮香攪和在一起，給人一種奇怪的感覺，另外醋還會破壞豬肉中的蛋白酶。

下面與大家分享一道非常滑嫩好吃的炒肉絲做法。

【紅青椒炒肉絲】

食材和配料：青、紅辣椒各1個，前腿豬肉300克，大蔥1根，生薑1塊，大蒜5粒，胡椒粉1小勺，玉米澱粉1勺，生抽一勺，老抽半勺，雞精適量，食鹽1克

1、豬肉洗乾淨，瘦肉和肥膘肉分開，瘦肉切成絲，肥膘肉切薄片，分別裝入碗中備用；

2、大蒜去皮洗淨切薄片，青、紅辣椒洗淨去蒂去籽，從中間對半豎切，然後橫切成絲；

3、生薑洗淨刨皮切成細絲，大蔥清洗乾淨切掉根鬚部分，然後斜切成薄片，將五分之一的大蔥和薑絲放入小碗中，加入適量的清水浸泡，並且用手反覆抓揉幾次，增加水液的姜蒜濃度；

4、將浸泡好的蔥薑汁水分三次倒入肉絲中，每次倒入後用手朝一個方向抓拌均勻，然後再依次加入澱粉、胡椒粉、生抽、老抽、植物油抓拌均勻；

5、熱鍋加入適量的植物油，再將肥膘肉放入炸出油脂，撈出油渣，放入醃好的肉絲大火翻炒，炒至肉絲變色撈出；

6、將剩餘的油加熱到6成熱，放入大蒜片和大蔥炒香，再加入青紅辣椒絲繼續大火翻炒，炒至辣椒斷生；

7、再加入肉絲，繼續大火翻炒片刻，待肉絲炒至微焦，加入雞精和食鹽翻炒均勻，即可出鍋裝盤，一道鮮嫩爽滑的炒肉絲大功告成，顏色好看，特別美味。

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