吃火鍋必點的麻辣牛肉特選肥牛牛肉滑...吃的都是啥部位？
小編有話說
牛肉是大家最常用的食材之一，以肉質細嫩、肉味濃厚而更受食客歡迎。不過，你知道每個部位的具體特性和食用方法嗎？今天，全民養牛就和大家介紹一下牛肉各部位的特點以及對應常用的烹飪手法，來看看你在家和餐廳吃對了沒。
牛脖肉
特點：
脂肪含量低，肉質較粗。
位於牛的脊椎部位，表面附有筋膜，肉中有大量的頸韌帶，主要用於製作熟食當中的
醬牛肉、低溫烤牛肉。
牛頸肉
特點：
肥瘦兼有，肉質幹實，肉紋較亂。
適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，此部位通常會被用於製作
牛肉丸
。
肩胛肉
特點：
纖維較細，肉質緊實，含筋較多。
牛肩胛肉，位於牛的前肩胛部，前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側頭肌構成，表面有筋膜覆蓋。
牛肩胛肉的
肉質比較緊實
，且在連線處含有豐富的膠質，比較
適合燉、煮、滷
，在這個過程中膠質會慢慢融化，使肉質更可口。而牛肩肉的間隙脂肪含量較多，肉質較為鮮嫩。
脖仁
特點：
也叫雪花肉。所謂“脖仁”就是牛脖子上那塊微微突起，最經常活動的肉的核心部分。脖仁的產量非常稀少，一頭1千斤的牛，往往只能切出一兩斤的脖仁。
上肩胛心
牛肩胛肉中的上肩胛心，位於牛肩胛肉的中心，厚度均勻，脂肪含量低，富有嚼勁。
匙仁
匙仁實際上是指牛肩胛骨上面託著的一塊嫩肉的中心部分，其脂肪含量比脖仁更高，肉質極為柔嫩甜美。
辣椒條
在牛肩胛外側，有一形似尖椒狀的肉條，很形象的就被起名叫辣椒條了。好奇這塊辣椒在哪的可以用左手按右肩，感受一下自己肩胛骨上的肌肉。
特點：
“嫩”。因運動較少，所以肉質格外細膩，是少數可以生吃的部位，做牛排、韃靼牛肉或刺身都很適合。
牛上腦
特點：
肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。
上腦是在牛頸椎到第6胸椎間的肉，這部分肉也屬於運動不足的型別。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋，是牛身上大理石花紋密集的部位之一，
適合涮、煎、烤。
肉眼
特點：
肉質鮮嫩多汁，脂肪含量較高。
肉眼其實是“肋骨後方的肉”，一端與上腦相連，另一端與外脊相連。“肉眼”這個名字很形象，白色的脂肪夾雜在紅色的瘦肉間像眼睛一樣。大理石紋越多，“肉眼”越清楚，這塊肉的等級就越高，
適合涮、烤、煎。
肋排肉
特點：
肉質柔軟松化，脂肪較多。
此部位是包圍著粗壯牛肋骨的那一圈帶筋的肉，即牛的第6根到第12根肋骨上的肉，肉質很嫩。肋排肉可說是最受歡迎、也最被人熟知的牛排部位，
常被用於煎制，上桌時連骨一起，賣相也相當不錯。
牛小排
特點：
口感細嫩，油脂分佈均勻。
牛小排是從肋排延伸過來的部位，骨頭與肉中間有一層脂肪，更容易分開骨肉，
常被用於烤、煎
。
胸肉
特點：
纖維稍粗，口感較為軟嫩，表面有脂肪覆蓋。
在軟骨兩側，主要是胸大肌，面紋多，並有一定的脂肪覆蓋，
煮熟後口感較嫩，肥而不膩，適合燉、烤。
外脊肉
特點：
纖維較裡脊粗，富有彈性，肉味濃厚，有嚼勁。
牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，做法較多，
可溜、炒、炸、涮、烤
。西餐所說的的
“西冷/沙朗牛排”
就是用到這塊肉。比起
“菲力”（裡脊肉）
，沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為肉內分佈著脂肪，所以
煎、烤起來味道更香，口感也很好。
牛裡脊
特點：
脂肪含量低，鮮嫩多汁。
牛背部是一處巨大的寶藏，可利用的牛肉分得很細。牛裡脊指的是前腰這部分牛肉，位於牛腰部內側，還包括牛脊柱的一部分，屬於牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，是運動量最少、口感最嫩的部位。
牛裡脊常用於炒、溜、涮，潮汕牛肉火鍋中的“吊龍”以及
西餐中的丁骨牛排、紐約肉排、菲力牛排及鐵板燒均取自牛裡脊
。
牛腱子肉
特點：
脂肪含量低，帶筋，有膠質感。
牛腱指的是牛的前腿、後腿四條腿大腿部分的肉，由一條一條緊實的肌肉纖維構成的。這些肌肉中只夾雜著一些筋，幾乎沒有什麼脂肪，
常被用於醬、滷。
牛腩
特點：
脂肪含量較高，口感軟嫩。
牛腩通常是指牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，即帶有筋、肉、油花的肉塊。根據位置的不同，牛腩肉又分為坑腩、崩沙腩、爽腩和挽手腩等。牛腩的做法較多，常被用於燜、燉、紅燒等。
臀肉
臀肉肌肉纖維較粗大，脂肪含量低，只適合垂直肉質纖維切絲，或是滷、燉。
牛霖肉
又名和尚頭、膝圓，位於股骨內側主要由縫匠肌，股肉側肌等構成，肉質堅實，肉中有筋膜，主要用於製作牛肉乾或是低溫烤牛肉，也可以製作醬滷熟食品。值得一提的是，牛肉的纖維組織都比豬肉、羊肉等食材更粗，結締組織又較多，通常應該橫切，這樣才能將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
