在做菜的時候,「直接燉」和「先炒後燉」有什麼區別?
作者:由 乘著歌聲的翅膀 發表于 體育時間:2021-07-09
表示看不懂你說的是什麼
垮燉,也就是先汆個湯再燉, 燉出的菜品比較鬆軟, 要加很多的油醬去腥。 如果是紅燒肉/紅燒排骨用垮燉的技法去燒, 那就要加至少一勺子老抽。這個技法個人認為過於家常。
清燉,這就是比白煮少點水,最多點一點醋。
你說的先炒後煮這個操作,一般是先炒糖色後加肉, 這是個上色的過程, 能有效減少醬油用量。【如果覺得成菜過於寡淡個人建議加一小勺黃醬。】而且最關鍵的不是什麼先炒後煮, 是先炒,均勻上色後加熱水或者熱湯,以沒過主材為標準前半程蓋蓋子燜, 後半程開蓋子燒。汁水最後收的只剩下油和醬,談什麼煮啊。
煮,一般是不收汁的敞開拿大量的水吊。 比如煮湯。
燉:大火燒開,小火慢燉。說明燉這個過程,一個是文火,一個是長時間。
先炒後煮:先用急火翻炒,再用煮沸的溫度煮熟。用的火一般是急火,武火。再者,時間不宜過長,以熟為標準,當然也有煮爛的說法,適應食材不同口感不同。
以上。
你說的是“先焯水後煮”還是“先煎炒後煮”?
先焯水後煮的話,對肉類而言的作用是於去除肉類中的血沫(在需要湯汁澄清的菜品中血沫會非常影響觀感)與腥味(尤其是來源於屠宰方式與新鮮程度的腥味)。
先煎炒後煮的話,作用是輕微焦化食材,以增加燉煮時的香氣與色澤。後者的處理方式在西餐烹飪中更為常見。
驪和純黑色的馬有什麼區別?
你吃起來不一樣可能是因為沒控制變數,比如水加多了。
烹飪方式是一樣的,古代人喜歡把一大堆形容詞歸納成一個字。
現炒後煮
高溫催化美拉德反應,糖類轉變成焦糖加入水進行乳化,得到一鍋靚湯或者入味燉煮
直接煮
(不放鹽糖味精,在一定時間內)保水保溼,保持溫潤口感,滋味融合,操作簡便。
看到有人贊又想起來了。
炒制後的油脂能夠和水均勻乳化,增添風味