不硬不柴的風乾牛肉為什麼好吃？除了使用傳統工藝，還有另外的重要因素

絕大部分大眾美食的製作，工藝和加工方法都沒那麼複雜，也不是什麼高技術含量的事。確實也有很多傳承多代的獨門配方，但並不證明它有多大的技術難度，正因為是技術門檻不高，所以保密就顯得格外重要，所以一般稱之為秘笈或秘方。

祖傳的配方里，往往都是尋常的東西，如果真是不尋常，這樣的配方就受制於原材料，不便於傳承下去，如果裡面真有一樣或幾樣珍貴或稀奇的東西，也少有不對外宣傳的，這是多好的賣點啊。畢竟越神奇越神秘，就越吸引人。不尋常的恰恰是它的配比和加工工序，但這些很容易重現出來。風乾牛肉的用料、製作工藝早已毫無秘密可言，每個專業的加工者，都知道怎麼去做出好吃的風乾牛肉，它的秘密反而是誰在堅持用傳統的工藝，貨真價實地在做產品。

如果碰到一位師傅跟你講他的手藝和產品有多麼神奇，先別急著膜拜，他的好吃，無非一是選材地道，二是工藝流程控制的恰到好處。這和神奇沒什麼關係，專注用心的從業者總能摸到那個關鍵點，重要的是不是能被大眾認可。就好比，我即使拿了可口可樂的配方，做出來了可口可樂，我也賣不出去一個道理。

風乾牛肉好吃的第一個重要事是肉要好。好的牛肉纖維細，脂肪分佈合理，無過度的腥羶味兒。牛肉的選品上，對從業者來說沒任何技術難度。難的是，怎麼能保證有持續穩定的高品質肉源。如果想要有持續穩定的高品質肉源，就要有前端供應鏈的保障，就要有足夠好的牧場，就要有足夠大的空間，要有足夠專業的繁育養殖團隊，要有足夠專業的牧場牧草管理團隊，這樣就難了。優質供應鏈支撐不足的企業，為了產品品質穩定，只能在新增劑上想辦法，儘量去克服肉品跟不上的問題。

對產量不大的企業或個體戶來說，因為產量不大，有用高品質牛肉的可能性，但問題往往是高品質就意味著高成本。產量不大的原因是沒那麼大的銷量，沒那麼大的銷量是因為品牌不夠好，品牌不夠好就賣不上價格。所以除了自用和特殊用途，他們也很難用高品質的原材料。

所以要想買到好吃的風乾牛肉，就要選有全產業鏈支撐地企業出品的產品。什麼是全產業鏈支撐呢，就是繁育、養殖到加工都能控制。

採用好的肉源，捨得用真東西，是好吃的第一步。第二步就是對傳統工藝的堅持和改進。傳統加工流程經過了幾百年甚至上千年的傳承，已經說明了大眾對這種口味口感的認可。改進是指用現代的技術手段去規避傳統工藝中一些不足的地方，比如在風乾這個環節，傳統的方法是在自然條件下進行，那麼空氣中的塵土和細菌就會附著在牛肉條上，很不衛生，改進的方式就是建立無塵風乾間，用現代技術模擬自然風，這樣把不衛生的那一面克服掉了，傳統的風味也能保持下來。再比如，在烤制這個環節，傳統的炭烤，木炭燃燒產生的有毒物質會隨著高溫進入肉裡，改進的方式是用天燃氣烤爐做無接觸烤制，天燃氣燃燒產生的廢氣接觸不到牛肉，這樣出來的產品才能夠達到健康標準。

這聽起來也不難，難的是裝置的投入和技術的適配，這都是成本。小廠和小作坊很難負擔這些投入。所以選大廠出來的產品是好吃的第二步。

拿風乾牛肉來說，即使不考慮裝置改進，堅持傳統工藝也很不容易。最不好堅持的就是完整的風乾過程，風乾就意味著出成率的下降，如果再堅持用烤制工藝，那麼出來的產品不會是便宜的產品，成本決定行為，難的還是“成本”二字。

不硬不柴的風乾牛肉為什麼好吃？除了使用傳統工藝，要做的事就是選上等優質牛肉，然後認真的去風乾，認真的去烤制。理論上不難，難的是肯真心實意的去做、去堅持，去找到對品質有要求的消費者，讓好的產品出現在對的人前。

做一款好吃的風乾牛肉的關鍵第三點是我們的使用者，是他們對品質的追求，對美味的嚮往，對健康的要求，才讓我們這些從業者有堅持下去的底氣。一款好吃的風乾牛肉，您這樣的使用者才是最核心的因素。好的產品有市場才能避免劣幣驅逐良幣，才能形成良好的消費生產閉環。