信陽光山歷史名菜：臘肉熬黃鱔

信陽光山傳統四大名菜，“臘肉熬黃鱔”，現在正是上市節令，黃鱔正肥，臘肉最臘，做來美味極了。

昨天的“臘肉熬老鱉”，是我老四做的，今天的“臘肉熬黃鱔”是我的二侄子做的。這道傳統菜輩輩相傳，家家會做經常做，他們又都做過飯店，老闆大廚一身兼任，自然的勝過我的業餘廚藝。

（如今能買到這樣規格的野生黃鱔實在不容易。這規格在光山古菜譜裡極為講究，稱作“鞭杆黃鱔”，指的是黃鱔的粗細和放牛趕牛車的鞭子杆一樣，細了都是母黃鱔，肉質不香。粗了都是公黃鱔，味道有騷腥，唯有這麼大的黃鱔肉質細嫩，味道鮮美）

二侄子廚藝是我家他那輩裡最高的

二侄子生來白淨，長大了脾氣極好，心底尤其善良，就善結人緣。因為我家人多，他排行老二，光山有送綽號的習俗，每人小時候大號之後必有綽號，好養好叫。因而綽號都帶有本人特徵特性，透過外號就知道什麼樣的人，什麼樣的個性，還都只可意會狀態，不能明白表達，算是古風格式的幽默文化吧。所以都是綽號出名，大號往往被熟人忘記。譬如這孩子長得黑，排行老三，一聲“三黑子”就要陪伴他一生。至於他的大號×××，十個人裡難有三人還記得。

二侄子的綽號叫“二拐”，意思排行老二，很皮，翻譯過來就是調皮的老二，這個調皮用個土語裡的“拐”字，突出來疼愛的成分，皮的可愛不煩人。

二拐愛做飯，他的食材朋友就多，捕魚的，掏黃鱔的，下老鱉的，殺狗的，養土豬的，都有他的好朋友，所以能隨時搞到最好的食材，真正時令野生貨，還比我們買到的便宜。我平時吃的豆腐都是他找來的，手工傳統制作，不提取豆油，原滋原味，還是本地大豆，看著一塊簡簡單單的豆腐，其實真的不好吃到。

黃鱔更是了，市場賣的絕大部分是養殖的，品相好看，做來不如野生，味道相差甚遠。昨天早起二拐就打電話給掏黃鱔的朋友，說是我四佬回來了，要吃野生黃鱔，晚黑給我搞點。莫跟我說不好弄，嗯蟈人鑽到黃鱔籠氣也跟我掏來。土話親切，晚黑是夜裡，嗯蟈人是你自己，黃鱔籠氣是黃鱔生活的洞，氣是動詞，去。意思是說要是掏不來黃鱔，你給我鑽進黃鱔洞裡也得掏到手。

（我國古菜譜裡，黃鱔有著龍的含義，俗稱“土龍”。吃不到龍肉有土龍代替，一樣是龍。所以黃鱔始終貴重，與山珍海味食材並列）

今早天剛亮，人家進城給送來了，足有三斤，還都是“鞭杆”規格，最好的野生黃鱔。看他兩眼泛著血絲，明顯沒睡好覺，進門就抱怨，這昝真難搞，夜的太少了，下了一晚黑的才弄來這點。說著又掏出個大王八，三斤多的樣子，翻眼碌睛的，一看就是野生老鱉。這口福真是沒治，要知道野生老鱉比野生黃鱔更難搞到。這話還得翻譯，這昝（zǎn），如今、現在。下了一晚黑，“下”是動詞，捉、誘捕，一晚黑，一夜。意思是我忙了一夜才給掏來這麼一點點。

臘肉熬黃鱔正在操作中

吃罷早飯，二拐把黃鱔殺了，順帶把老鱉也殺了，燙了，剖了。滷罐燒起來，先做“王八下滷罐”，因為滷好後要泡在滷湯幾小時才會入味，得早點做了。

（這樣才是整理黃鱔的規矩。宰殺剖洗後，身子不剔花，不去骨，不剁刀，只有剪段）

臘肉昨下午就泡著，篤定的今天會得到野生黃鱔，由此可見他的朋友比我的酒肉朋友硬實。然後開始收拾準備做菜。

說到這道菜，為什麼叫做“臘肉熬黃鱔”，不叫“黃鱔熬臘肉”，跟人的社會地位一個道理，皇帝和大臣一塊出門，必須的皇帝在前大臣在後，若是顛倒過來就亂了規矩。不過飲食文化裡卻是相反，兩個主食材搭配，不是主角在前，配角在後。而是倒過來，用配角突出主角。這道菜黃鱔唱主角，臘肉是烘托黃鱔的。黃鱔的烹製需要大油，需要臘味壓腥，以充分的調動營養、味道和口感。所以，肥臘肉就成了絕配。古人的智慧讓我們不得不服，不過當年蘇東坡享受這道菜的時候卻沒講這個道理，也許是吃得高興，忘了說這些。

下面介紹臘肉熬黃鱔的做法。

材料和準備

⒈黃鱔三斤半，有效的宰殺辦法，菜刀尖磨快，一手掐住黃鱔頭，一手把黃鱔身子按在刀尖上，肚子對著刀尖，按住的手不鬆勁，掐住黃鱔頭的手也不鬆勁，向一頭拉過去，肚子會被完全剖開，然後還從脖子處摳出腸子。黃鱔和泥鰍一樣，就一根腸子，很容易搞乾淨。然後用剪刀一條條剪成寸段。

（再看一遍）

⒉臘肉1。3斤。洗淨泡一夜，然後冒熟，大約半小時。冒臘肉的方法，泡好後切成大幾段，白水煮。水開轉小火，半小時關火，撈出瀝乾明水。晾涼切半分厚片。

⒊瓠子一斤。切片。薑切片適量，香蔥兩棵。甜酒釀、生抽、鹽、胡椒粉各適量。

烹飪步驟

⒈炒鍋起火炒臘肉到焦黃，出油。

⒉放入黃鱔段，炒到縮水，外皮起泡，大約黃鱔縮水到50%，算是炒到功夫。

（炒到這樣算是好了，完全沒有了水氣，黃鱔縮身在50%，一般飯店最是忌諱這道程式，都是稍微炒下就加水燉煮。直接效果是避免黃鱔縮水，一斤黃鱔做出兩斤的份量）

⒊放薑片，炒香再放甜酒釀，再炒香放生抽，再炒香加開水至完全淹住材料。大火燒開，放香蔥，放瓠子片，轉小火燉半小時。

（瓠子是光山夏季主要蔬菜之一，主要是瓠子的特性，不奪味，和任何食材搭配都是人家的味道，甘心當配角。關鍵在於成菜的味道跟主材料一樣的美，所以，一般的葷類燉菜，都會給到瓠子當配菜）

⒋燉半小時，嚐嚐鹹淡，調整好鹹淡。最後放胡椒粉，關火出鍋。

（也是火鍋的形式，但不是火鍋吃法。目的只是加火保持燒開著狀態，一桌人從頭到尾吃著熱乎不變味）

這道菜的提示：

黃鱔必須是野生黃鱔。

黃鱔與臘肉比例為1：0。4。

五花肉做的臘肉。

菜成後挑出蔥姜扔掉。

胡椒粉要現磨。