喝了這麼多年醬酒，醬酒的常識你知道嗎？

作者：由百老泉發表于旅遊時間：2022-12-12

中國白酒四大香型，包括濃香型、清香型、醬香型和米香型。濃香白酒和清香白酒一直銷量比較好，近幾年，醬香也變得炙手可熱，喝醬酒、收藏醬酒為越來越多的人所認可。

關於醬香型白酒（以下簡稱“醬酒”）的釀造工藝、標準評語、品鑑方法，很多人一知半解，下面就用比較通俗的話，介紹一下醬酒的基礎知識。

一、醬酒的主要代表產品

貴州的“茅臺酒”，四川的“郎酒”，以及湖南的“武陵酒”。這三款產品都是被評為“國家名酒”的產品，是醬酒的代表產品。

目前市面上知名度較高的醬酒產品還有“國臺”“珍酒”“習酒”等等。

二、醬酒的“四高兩長”

醬酒的原料只有一種，就是高粱。

糖化發酵劑是高溫大麴，當然也有麩曲醬香，但是麩曲醬香的質量無法和大麴醬香相比，也不具備典型性。

發酵裝置是條石窖，四周條石砌成，底部為泥底。

醬酒的現代生產工藝總結為“四高兩長”。

“四高”指的是高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵和高溫流酒。

“兩長”指的是生產週期長和儲存時間長。

1、高溫制曲：

醬酒的用曲量是所有香型中用量最大的，在釀造時，用多少斤糧食就要加多少斤曲，糧曲比例達到1：1，而且用的全部都是高溫大麴，制曲溫度達到了65攝氏度左右，制曲溫度高，就是“四高兩長”裡面的第一高。

2、高溫堆積：

醬酒在釀造時，蒸煮後的酒醅，經過攤涼，當溫度降低到32度左右時，加入大麴粉，攪拌後要將酒醅收成堆，堆要堆圓、堆勻，堆積時間是4-5天，這期間酒醅就已經開始糖化和發酵了，伴隨著溫度也會升高。等到酒醅的溫度上升到45-50度時，用手插入堆內，取出堆內的酒醅，聞香具有香甜的酒味時，就可以入窖了，這個過程就叫高溫堆積。

高溫堆積是醬酒特殊而重要的工藝步驟，主要是靠堆積來糖化發酵併網羅自然界的微生物，起到培菌增香的作用。

3、高溫發酵：

高溫堆積後的酒醅經拌勻，然後入窖，每輪次發酵時間是30～33天，發酵的溫度變化在35～48℃之間。

醬酒的發酵溫度是控制在35-48℃之間，屬於高溫發酵，也是所有香型白酒中，發酵溫度最高的。

4、高溫流酒：

醬酒的配料裡，基本不加輔料，輔料也就是稻殼，稻殼起到疏鬆糟醅的作用，由於醬酒的配料裡基本不加稻殼，所以醬酒的糟醅粘度很大，需要蒸煮更長的時間，讓甑鍋裡面形成高溫高壓，酒蒸汽才可以透過糟醅頂上來，同時糟醅裡面高沸點的雜環類物質才能隨著酒蒸汽揮發出來。由於甑鍋裡的高溫高壓，這樣就導致了醬酒的流酒溫度比較高，可以達到40攝氏度左右，而伴隨高溫流酒帶出來的高沸點的雜環類物質也是醬酒特有的香味成分。

5、生產週期長：

醬酒的生產週期為一年，在每年端午節期間開始制曲，到重陽節期間下沙，也就是第一次投料，正式開始釀造，要經歷9次蒸煮，8次發酵，7次取酒，再經過精心的勾調，才能封壇入庫，整個生產週期需要一年的時間。

6、儲存時間長：

醬酒最少要儲存三年以上才可以進行灌裝。

一年一個大的生產週期，三年以上的儲存期，這就是醬酒的“四高兩長”。

三、醬酒的分類

濃香型白酒主要是按原料分類，分為單糧濃香和多糧濃香。

清香型白酒是按糖化發酵劑來分類，分為大麴清香、麩曲清香和小曲清香。

醬酒也有其獨特的分類規則，主要分為坤沙、碎沙、翻砂和竄沙。

這裡的“沙”，不是說“沙子”的意思，“沙”是代表高粱籽。

1、坤沙：

坤沙酒採用的是大麴醬香工藝。坤的方言諧音“捆”或“渾”，是完整、整個的意思，沙是指高粱。坤沙就是完整的高粱，意思是用完整的高粱，也就是不經過破碎的高粱來釀酒。

雖說是完整的高粱，但不是100%的完整，而是80%的完整高粱，還有20%的破碎後的高粱。坤沙工藝是醬香酒工藝最好的一種，有一種說法叫“正宗坤沙酒，好喝不上頭”，說的就是坤沙酒的品質好，口感好。市面上的高階醬酒，一般都是坤沙酒，包括茅臺酒，金醬·銘莊壹號五星、三星、V20。

2、碎沙：

現在的碎沙酒基本也都採用高溫大麴，是指用100%的碾碎的高粱進行釀酒，可以理解為醬酒的速成工藝，相對於傳統的坤沙一年的週期，碎沙酒的週期要短得多，而且出酒率要高很多。因為碎沙工藝糧食經過破碎，澱粉暴露在外，不用經過多次蒸煮和發酵，通常2-3次就可以把酒取完，生產週期大大縮短。當然口感要比坤沙差一點，不過也很不錯，是市面上的主流產品，價格比高階坤沙酒低一些，儲存時間長的話，品質也不錯，屬於價效比比較高的產品。

3、翻沙：

屬於投機取巧的做法，一般的方法是用坤沙酒最後一次取酒後剩下的酒糟，加入一些新的碎高粱和曲藥，進行釀造出酒。這種工藝的週期更短，釀出的醬酒，帶有一點點坤沙酒的口感和香味，但是經不起推敲和品鑑。

4、竄沙：

又叫串香，也是用坤沙酒丟棄的酒糟，再加入食用酒精，然後進行蒸餾取酒。可以理解為，食用酒精在坤沙酒糟裡洗了個澡，身上沾了一些坤沙酒的氣息，僅此而已。本質上是酒精酒，卻“偽裝”成糧食酒，典型的名不副實。

整體酒的品質和口感來說，坤沙酒最好，碎沙酒次之，翻沙酒是入門級，竄沙酒不入流。

從釀酒週期來說，坤沙酒>碎沙酒>翻沙酒>竄沙酒。

從價格來說，坤沙酒>碎沙酒>翻沙酒>竄沙酒。

四、醬酒的“12987生產工藝”

一般醬酒的生產工藝都是圍繞著坤沙酒來講的，講到坤沙酒的生產工藝，也可以用一句話來概括，那就是大家經常聽到的“12987生產工藝”。這裡12987這五個數字，每個數字都有其獨特的含義。

“1”，

代表的就是坤沙醬酒

一年一個生產週期

，和之前四高兩長裡面的第一“長”生產週期長是相對應的。實際上這裡面的一年指的是大的生產週期，一年的大週期裡面又分為好幾個輪次。

“2”

，指的是坤沙醬酒總共需要

兩次投料

。

醬酒生產的第一次投料稱為下沙，沙指的是高粱，一般都是在重陽節，即陰曆的九月初九，下沙的投料量佔總投料量的50%。

醬酒生產的第二次投料稱為糙沙，時間一般為下沙一個月後，投料量佔總投料量的50%。也就是說，兩次投料，每次投入總量一半的糧食，之後的釀造環節只是發酵好的酒醅加入大麴粉，不再加新的糧食。

987分別是指9次蒸煮，8次發酵，7次取酒

，是指坤沙醬酒在整個大的生產週期內，要經過9次蒸煮，完成8個輪次的發酵，其中7個輪次要經過流酒取得原酒。取得的原酒分別對應7個輪次，每個輪次的酒都有其不同的風味特點，最終的成品酒是這7個輪次的酒，按照不同的比例進行勾調而形成的，而不是單個輪次拿出來就是成品酒，成品坤沙醬酒是7個輪次酒進行勾調後而成的。

第一次蒸煮，是在重陽下沙的時候，第一次蒸煮也叫蒸生沙，生沙就是指新的糧食。這一次由於蒸的是新糧，所以是不出酒的。蒸煮完後經過打量水、攤涼、灑尾酒等環節，加入投料量10%左右的大麴粉，然後開始高溫堆積，堆積完成後入窖發酵。這時就完成了第一次蒸煮，並開始了第一次發酵。

生沙發酵完成後，也就是第一次發酵完成後，把發酵成熟的生沙酒醅取出，與第二次投料的糧食，也就是糙沙，攪拌均勻，裝甑，混蒸。這時蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經稀釋後全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發酵。這一操作稱以酒養窖或以酒養醅。

蒸煮完的糧食和酒醅再加入大麴粉，入窖發酵。這時就完成了第二次蒸煮，開始了第二次發酵，雖然出酒了，但是出來的酒要全部潑回酒醅中重新參與發酵，所以也沒有取酒。

坤沙醬酒在釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮後，在第二次發酵完成後，取出來的酒醅不再加入新的糧食，進行第三次蒸煮，蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質甜味好，但衝、生澀、酸味重，它是每年大生產週期中的第二輪酒，第一輪酒已經潑回酒醅中了，沒有取酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒，也就是一輪次酒。蒸煮取酒完成後，酒醅加入大麴粉，再次高溫堆積，入窖發酵。這個時候已經完成了第三次蒸煮和第一次取酒，並開始了第三次發酵。

要記住兩點：

第一，蒸煮結束後，才開始發酵。

第二，前兩次蒸煮不取酒。

由於第三次蒸煮後不再加入新的糧食，所以得到的酒醅也稱“熟糟”，在這之後的六個輪次，都是發酵結束後取出熟糟，蒸餾取酒，加入大麴粉，高溫堆積，再入窖發酵，週而復始，直到第8次發酵完成後，進行第9次蒸煮，完成第7輪取酒，這時酒醅裡的澱粉基本被消耗得差不多了，所以不再入窖發酵，進行丟糟，所以發酵的輪次到第8次就停止了，整個大的釀造週期也隨之結束。這個時候，剛好完成了9次蒸煮，8次發酵，7次取酒，時間上正好是一年的時間。

總結一下要點：

蒸煮結束後才進行發酵，第9次蒸煮後丟糟，不發酵，所以發酵比蒸煮少一次，前兩次蒸煮不取酒，所以取酒比蒸煮少兩次。

以上是坤沙醬酒的12987工藝要點，而且只有坤沙醬酒，才會遵循12987的工藝流程，碎沙、翻砂、竄沙酒是沒有這麼複雜的工藝流程的。

因為碎沙醬酒用的高粱是100%經過破碎的，原料的澱粉暴露在外，一般經過2-3次蒸煮，澱粉就會被消耗的差不多了，出酒率也高，所以生產週期要短很多。

翻砂酒是利用坤沙酒丟掉的酒糟，加入一點新糧，新糧也是經過破碎的，生產週期更短。

只有坤沙醬酒，高粱是不經過破碎的，耐蒸煮程度比較高，需要多次蒸煮才可以把糧食裡的澱粉消耗得差不多。尤其是赤水河流域生長的小粒糯高粱，具有顆粒堅實、飽滿，色澤暗紅，粒小皮厚，支鏈澱粉含量高、單寧含量適中等特點，最適合釀造坤沙醬酒。

五、醬酒的品評要點

1、在品酒之前，先來了解一下醬酒的官方標準評語：

微黃透明，醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香持久。

每種香型的白酒都有相對應的標準評語，這些標準評語描述的無非就是白酒品評的四個方面“色、香、味以及風格”。

首先看顏色，醬酒一般都是微黃透明，顏色比較明顯，這裡微黃的顏色主要是由於釀酒採用的高溫大麴呈褐色，而且用量較大，會帶進一部分顏色。

其次是香氣，標準評語裡“醬香突出，幽雅細膩”這8個字，包括“空杯留香持久”，都是用來描述香氣的。醬酒因有一種類似豆類發酵時的醬香味而得名，當然，醬香不等於醬油的香味，從成分上分析，醬酒的各種芳香物質含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的複合體。

這種香味又分前香和後香，所謂前香，主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用；所謂後香，是由高沸點的酸性物質組成，對呈味起主要作用，也是空杯留香的構成物質。

我們剛把醬酒倒入酒杯時，就會聞到濃郁而細膩的酒香，這說明醬酒的香氣是十分濃郁的，繼而將酒杯放在鼻前輕輕吸氣，會聞到的醬香夾帶著類似烘焙的焦糊香，這就是前香。

飲後空杯仍有一股幽雅醬香，而且5~7天不會消失，也被稱為空杯留香，這就是後香。

前香後香互相呼應，渾然一體，形成醬酒獨特的風格。

醬酒的香氣濃郁而且獨特，僅僅透過聞香，就可以判斷出這杯酒是醬酒。

大家可以透過反覆聞香，記住醬酒獨特的醬香和焦糊香氣，同時還可以仔細分辨一下，除了醬香和焦糊香，還有比較明顯的糧食香氣和若隱若現的水果香氣，要把這些複合香氣的特點形成自己的記憶，今後再遇到醬酒，只要一聞就應該判斷出是醬酒。

接下來，“酒體醇厚，回味悠長”這句話，是來描述醬酒的口感的。我們可以緩慢地品一小口醬香酒，讓酒液均勻的佈滿舌面，在口中輕咂幾下，然後緩慢嚥下或者吐出來都可以，透過這個過程，感受一下醬酒在口腔內的口感。首先我們可以感覺到醬酒的酒味是很濃重的，口感醇厚，豐滿，但並不刺激，雖然是53度，但是並沒有燥辣的感覺，很柔綿。

然後還可以明顯的感覺到，醬酒的酸度很大，這也是醬酒口感最重要的特徵之一，如果醬酒在你口中停留一段時間，你會明顯感覺唾液分泌變多了。酸度大是醬香型白酒重要的口感特徵之一。

最後當我們嚥下去或者吐出來之後，口腔內很長一段時間，依然會充斥著醬酒的味道，回味悠長也是醬酒重要的口感特徵之一。

大家品過醬酒的杯子可以不用洗，放在乾燥的地方，第二天再聞一下空杯留香，看看空杯留香可以持續幾天。越好的醬酒，空杯留香越明顯，越持久。

品酒實際上是一種非常主觀的活動，酒的香氣以及口感是需要每個人透過自己的主觀獲取認知的，所以就存在大家對同一杯酒有不同認知的情況，這很正常。

所以品酒時最重要的不是聽別人怎麼去講怎麼去形容，而是要注重自己的感受，將你聞到的香氣和品嚐到的口感，聯想一下和你生活中遇到的那些香氣和口感類似，並形成自己的記憶，這才是最重要的。