滷汁的儲存,應注意以下幾點:1、撇除浮油、浮沫
兩種食材相比較而言,肥膘肉的質量要略高於豬板油,而且炸好的豬油也會比較清澈醇香,炸剩下的豬油渣也更酥脆
另起鍋加水15千克燒沸,倒入糯米後加蓋,再次燒沸,倒入燒酥的赤豆,邊燒邊用手勺攪動,以防黏底,待糯米粥燒至有黏性時,加入糖水繼續燒煮,待米粒開花有韌性時,放入桂花攪勻,再用小火熬10分鐘即可
將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮淨血水撈起,置另一鍋內,加入老滷水和香料(內裝花椒、肉桂、八角)、川鹽、白酒,再加清水,用旺火燒沸約30分鐘後,改用小火煮90分鐘,煮到牛雜熟而不爛,先熟的先撈出,晾涼待用
3:鍋中加水燒沸,加入少許的鹽,放入娃娃菜汆燙3分鐘左右,撈出控幹水分