幹煎刁子魚

如何幹炸白漂子魚

幹煎刁子魚

文/芒果君爺爺

六十年代末，文革中斷了兩年的學業在“復課鬧革命”的喧囂中得以繼續。彼時，我就讀江陵縣治的城關中學。（現名江陵中學）。在那特定的環境，學工學農儼然已成主業。既無升學之虞，故整日沉湎於玩興之中。

時值盛夏，酷暑難耐，泅水較上課更具魅力。學校東牆有一豁口，無須等待下課鈴聲，三五夥伴從豁口魚貫而出，徑直沿著阡陌小路直抵咫尺之遙的古城北門。穿過荊州古城厚重的城門，蜿蜒的護城河亙古於斯。河水碧波盪漾、水流寧靜平緩。夥伴們泅水於北門石橋之下，盡情嬉戲。橋墩攔阻上游水流，平和水面忽成湍急之勢，河水從狹窄洞口洶湧而下，營造出“搶水”的險流，讓人興奮不已。（“搶水”意即迎浪奮力划水，頗為刺激。）

激流將祼露身軀的“半糙子”（荊沙方言，即指少年）衝得七零八落。河水灌入口中，嗆得清涕滿面，腹中亦被河水充盈。無奈，眾人皆倦伏在河邊青石上喘息小憩。魚群紛至沓來，更有大膽刁子肆無忌憚觸碰腳足。

母校西邊院牆可謂斷壁殘垣，幾幢破敗的教工陋舍與院牆串聯起來（現為江中正門），牆外農舍廖廖，溝塘相連，蔬菜農田雜陳其間，菜地澆灌取自塘中。為汲取便捷，盥洗方便，菜農用碗口粗木縛成叉狀楔於塘泥，再撿拾木頭搭成棧板延至塘邊，成其“跳板”。每在塘中擔水或是涮洗，殘羹落入河中，引得刁子競相搶食。

刁子魚體型扁長似柳葉狀，尤好群游水面，其動作敏捷鬼祟，稍有響動則迅快潛入水中，且雙睛赤紅，因而平添許多神秘色彩。

捕獲刁子魚的方式與其它魚類大相徑庭。民間稱之“耍刁子”，“耍”並非戲弄刁子魚的意思，實為釣魚人之動作矣。

用極細的丈餘膠線，選用細韌的竹巔，繫上玲瓏釣鉤，鉤上端綁著錫砣，為的是更易拋線。食餌用果蠅幼蟲最佳，礙於齷齪，我用飯粒代替。

手持三尺竹竿，立於岸邊揮舞著右手，魚餌順勢落入水面，不待魚餌下沉，扭動腰肢將餌線回拉，餌線帶著水珠伴隨著嗖嗖的響聲一條刁子魚騰入空中。

週而復始揮舞釣線，刁子魚飢餓難耐，爭相咬餌，忙亂之中，空鉤亦不著食，那些眼疾嘴快的刁子魚誤吞空鉤，在空中划著弧線紛紛落在岸上田窪（刁子魚口銜食餌，並未鉤住，故極易脫落）真乃接踵而至，絡繹不絕。草就至此，深感荊州魚獲豐富。

在荊楚一帶，刁子魚常幹煎，以“陽幹刁子魚”最為代表。＂陽幹＂淵源可追溯至春秋戰國時期，出土文物中可見它的身影。刁子魚也可油酥。較大的翹嘴鮊在十冬臘月會被醃製成臘魚。

刁子魚肉質細嫩，五寸大小最易入饌。

陽幹刁子魚，選新鮮刁子從魚腹剖開掏出魚腸，洗畢後瀝乾。用鹽伴少量漢源花椒醃製，我以為此為陽幹刁子魚醃製關鍵。（倘若工業化生產則可視其帶星號的質量控制點。）雖然是家庭料理，醃製仍不可隨意。

刁子魚醃製用鹽過輕，魚體水份不能滲出，魚則腐爛，即使能吃，魚肉也毫無層次，如同粉渣。若施鹽過重鹹味甚濃不可入口，我下廚經年，醃魚用鹽從不眼估手抓，均嚴格量化。

陽乾魚醃製須四小時以上，以利鹽漬透徹，爾後置於戶外涼曬或風乾，其由依然是減少魚之水份。三十年前，我赴湘公幹，在長江北岸苦等輪渡數小時，飢餓時就在江邊寮棚就餐，老闆僅售米飯伴陽乾魚，魚肉層次分明如似蒜瓣，味之甚美迄今不忘！老闆云為讓陽乾魚迅捷成菜，在陽光微曬過後以碩大磨盤重壓魚體逼水，亦可得魚之妙。

幹煎時，鍋底溫度不高極易粘鍋，因而先用少量菜籽油炙鍋提升溫度。然後，以小火慢煎，待一則色澤微黃即可翻面續煎，如加速成菜，過油微炸亦可。

煎畢後，盛起刁子，鍋中放入生薑末、幹辣椒以餘油煸炒，爆香後放入刁子魚加香醋和醬油烹製。

陽乾魚成菜後肉質緻密（食鹽對其肌裡的改變）骨刺分離，鹹鮮適口。此菜忌水，倘若相悖則風味盡失！

油炸刁子魚，醃製如上，所不同的是高溫油炸吞噬水份，無須風吹陽幹。

油炸油脂應沒過食材，刁子浸潤其間體內水份迅速消失，否之則油花飛濺。

油炸刁子魚待油脂微沸，即可投入食材。當刁子魚微硬即可撈出至所有食材炸畢後，需二次復炸，刁子魚初炸已脫水，此時應快速撥動以防炸糊。稍後撥動刁子魚會手感輕飄，這是炸制臨界點的表現，關火起鍋一盤幹酥刁子魚告成。

閒暇上網，有些小清新自覺廚藝見長，亦在網際網路上釋出做菜心得，煞有介事寫出灶臺流程，竟博得看客一遍點贊。更有甚者有的故作玄虛自詡高廚，卻菜品粗陋，令人貽笑大方。鄙人年逾六旬，自下放農村後即開始學習壘灶生火造飯，以煙火為樂近五十年矣，雖不敢自詡廚藝神奇，但敝帚自珍，今將刁子魚治饌小伎芹獻於諸位，聊博讀者一哂。（20170623）