小麥麵粉中的麩質有什麼問題？什麼是“低麩質飲食”？
不知道你有沒有發現，近年來，越來越多的甜品店和奶茶店正在“開拓門面”，不論線上、線下，越來越多的蛋糕、麵包等食品越來越火。放假時期，大街上的人人手一杯奶茶。手裡靚麗的奶茶顏色和包裝袋中的甜品彷彿已經是現代人不可缺少的“裝飾品”。而相伴而生的“乳糜瀉”、“腸道應激綜合徵”的患病率也在上升，如果我們能多瞭解一些“小麥”的“脾氣”或許能夠幫助我們看到它們之間的一些聯絡。
小麥，可以說是最為成功的農作物了。雖然它不同於大米的“顆顆晶瑩剔透”，但由小麥製成的食品遍佈全球、橫掃人類食品界。小麥可以製成“全麥”產品、“混合早餐麥片”等所謂的“粗糧食品”。小麥還可以去皮、研磨成小麥麵粉（低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉），而由小麥麵粉製成的食品更是數不勝數，饃、饢、麵條、餃子、包子、饅頭、餅子、麵包、蛋糕……
你有沒有想過為什麼小麥製品會如此暢銷？仍然，我們來結合之前文章講過的
[油、糖、能量、營養以及高營養密度食物]
這五個角度來揭開小麥的真相。
參見歷史文章：食物與營養基礎篇·食物為我們提供能量（產能營養素）；食物與營養基礎篇·食物為我們提供營養（水溶性微量營養素）；食物與營養基礎篇·食物為我們提供營養（脂溶性微量營養素）
1、麩質
之前講飲食型別的文章中都反覆提到了“麩質”這個詞語。
麵粉白花花的，觸控起來是柔軟細膩的粉末，但是一旦遇到水，麵粉就聚集在一起形成一個“堅固的”麵糰，如果你試圖將麵糰拉開，你會看到它不僅不會瞬間像紙一樣撕裂，反而會因為你的拉力，形成“條狀物”或“絲狀物”，
非常富有黏性和韌性
，就像膠水一樣。
如果你用過“澱粉”這種東西，你會發現，在澱粉中加入水以後它並不會像麵糰一樣富有韌性，而是如“泥水”一半渾濁和濃稠，並不能像麵糰一樣被你任意拉開成條。
雖然他們的主要成分都是“糖”，但麵糰與澱粉之間區別就是：
麵粉中有“膠狀物質”
，而澱粉中沒有。這種膠狀物質實際上是由於小麥的蛋白質形成的，高筋、中筋、低筋中的“筋”，指的就是麵粉中的蛋白質含量，蛋白質含量越高，它的“筋道”也就越高。
這種蛋白質還有一個名字：麩質
。
麩質是一種很難消化的蛋白質
，
消化麩質後產生的一些“小片段”也會對人體產生多種影響
。有研究甚至稱，人類根本就不能有效地消化麩質，我們對麩質的消化只能依靠有效的腸道細菌。“
乳糜瀉
”是一種自身免疫性疾病，是指免疫細胞不僅在清除從腸道闖入的麩質，也在損傷自己的腸道。這便是最嚴重的“小麥不耐受症”；實際上“乳糜瀉”原本在國外以小麥為主的飲食的人群中高發，近年來，我國的“乳糜瀉”患者也在逐年攀升，跟我們的“飲食快餐化”、“西化”有很大的關係，因為這些飲食，我們攝入了更多的麵包、蛋糕、餅乾等小麥製品，讓麩質有了更多的機會去損傷我們的身體。
麩質會對我們造成哪些影響呢？
①損傷消化系統
。不論是胃酸反流、消化不良、腸道不適、腸道微生物群混亂等都與麩質的大量攝入有關，更可怕的是，麩質不僅僅是難消化的問題，它還會撕裂我們的腸道內壁，引起“
腸漏症
”。當然，“漏洞”不會很大，我們的肉眼是看不見的，但是隻要出現漏洞，這意味著細菌、一些食物顆粒就能夠穿過腸道內壁直接進入血液當中，進一步引發
感染、食物過敏
的情況。
②引發麩質上癮
。麩質雖然難以消化，但我們的消化系統仍然會將它們降解為一些“小片段”，這些小片段透過腸道內壁進入血液後，就會隨著血液流入大腦，原本大腦有一個能夠保護自己的“屏障”，但麩質小片段卻能夠“騙過”屏障，進入大腦，
引起興奮感、滿足感
。長期反覆使用含有大量麩質的食物，就會引發麩質上癮；由於小麥製品的糖含量通常很高，過量的糖也會引發上癮，
糖和麩質的雙重作用使得喜歡麵食的人對自己喜愛的食物不能自拔，隔一段時間就必須得擼一頓面和餅。
③引發精神疾病
。是的，你沒有看錯。你手邊的一碗麵有可能是造成你
失眠、抑鬱、狂躁和精神不振
的根本原因。其實我們的腸道可以算是身體裡的“第二個大腦”，有最新的研究顯示，腸道系統可以與大腦“直接溝通”，這個溝通通道被稱為
“腦—腸軸”
。大部分有精神問題的人，它們的腸道都會有損傷、動力不足、腸道微生物混亂的問題。也有研究顯示，我們的“
快樂激素
”——多巴胺，大部分也是由腸道產生的，而大腦內部合成的只佔少量。麩質透過損傷腸道、擾亂菌群、引發炎症等過程對腸道系統造成損傷也會對大腦造成損傷，由此引發精神類問題。
④肥胖和贅肉
。麩質本身是小麥種子的“凝集素”——“反營養素”的一種，不僅本身難以被消化成為氨基酸，還會影響消化液的消化能力，
使得你的營養吸收能力大大下降
。但是，含有面食的食物，除了營養不能全部給你，
糖倒是可以無限量地給你提供
。小麥中的澱粉，主要是“
支鏈澱粉
”，是消化率最高的一種澱粉，在你吃下面食的幾分鐘內，就可以把你的血糖給你激增得“老高老高”的！透過以前文章介紹過的糖、胰島素和肥肉之間的關係［
歷史文章
］，也就知道為什麼經常吃麵食會使人長胖並不令人感到奇怪了！有報道稱，即使你不去嘗試“高脂低糖”的飲食，如果你把麩質（所有的麵食，但是可以吃米飯、糯米等無麩質穀物）都斷掉幾個月的話，同樣也會瘦。可見，麩質確實可以“增肥”。
⑤炎症
。“凝集素”原本是植物對抗病原菌、蟲子的一種化學武器，雖然對動物的影響不大，但是如果我們長期大量的吃，就會出現問題。麩質是一種凝集素，被消化稱小片段以後，容易結合到關節處，引起
關節炎
。麩質引起腸炎不必多說。麩質還會提高身體的整體炎症水平。整體炎症水平如果高的話，會對神經系統、心血管系統產生影響，也會對原本就有的各種慢性病（疼痛、過敏等症狀）產生負面效應。
想要“消炎”，首先要做的，就是少吃麩質
。接下來給大家推薦“低麩質飲食”。
2、低麩質飲食
低麩質飲食，相比於什麼糖和油吃多少、吃哪些高營養密度食物來說，操作更加簡單，但是，在剛開始也非常考驗你的“毅力”！
低麩質飲食，就是去減少那些會給你提供大量麩質的食物，但是不必要完全戒除麩質。也就意味著，
你只需要不吃麵食就OK！
或者你實在想要吃麵類食物，你可以用其他食物來代替麵食，比如
魔芋面、椰子麵粉、杏仁粉、亞麻籽粉等也能完全複製各種麵食的口感和外觀。
含有大量麩質的食物：
由小麥麵粉製成的所有食物，例如麵條、包子、饅頭、餃子、餅、甜點等
其它含有少量麩質的食物：
與小麥處於同一加工生產線的食物
（燕麥片、米餅、堅果、巧克力等）以及
加入有少量麵筋以增加濃稠度的食物
（醬油、陳醋、澱粉等）
減少麩質就能夠避免所有上面提到的五個有關麩質的“有害影響”，
那為什麼又不要完全戒除呢？
這主要跟你的腸道微生物有關。我們已經知道，
腸道微生物越豐富，越好
，如果你停止一切麩質的攝入，那些專門消化麩質的細菌就會減少、甚至消亡掉，下次你再次攝入稍微多一點的麩質，就會很難適應。在麩質盛行的時代，如果你沒有嚴重的麩質不耐受症狀，你只需要堅持“低麩質飲食”就會得到很多好處，也能夠保持自己原本對麩質的適應力。同時，無麩質需要你花費很多精力去準備食材、調料；在外就餐幾乎是不可能的事情。
最後的話：
小麥麵粉製品有著“高糖”、“高麩質”雙重的“邪惡力量”來逐步壓榨你的身體。而你卻渾然不知，當出現問題時，只能用各種藥物去壓制症狀給你的不適感，但是對“症狀根源”卻無能為力。
不妨，從現在開始，少吃一點麵食。
也許你吃麵什麼的，感覺很正常，沒有什麼不適感，覺得我講的都是“無稽之談”。但還是奉勸你少吃點麵食，尤其注意兩點：
①不要在劇烈運動前吃麵食
，否則很容易促進腸漏症的發生；
②不要吃街邊或者任何地方的“烤麵筋”
，這玩意兒是“糖”、“強烈氧化的精煉植物油”、“高麩質”、“燒烤過程中的有毒物質積累場所”四重邪惡力量匯聚於一體的食品。這玩意兒能被稱為“食品”？實在不敢想象。
明日預告：健康飲食的原則有哪些？我該吃補劑嗎？
