藕粉的生產和食用及品牌推薦
作為蓮藕各類產品的愛好者，大致瀏覽了一下知乎關於藕粉的推文，在藕粉品牌推薦下看的最多的就是李子柒堅果藕粉，不禁感慨商業化對傳統藕粉行業的衝擊，另外現在的食品文化是否還注重食物的
本味和健康
。
文章會透過文獻簡要介紹一下藕粉的營養、
蓮藕的採收和加工技術以及藕粉文化和五大產地的藕粉品牌和產品
。
一、藕粉的營養成分
蓮藕含有碳水化合物、蛋白質、維生素、礦物質、鞣質等。蓮藕除含有上述常規化學成
分之外，還有許多生物活性成分，如類黃酮酚類、生物鹼、三萜、多糖、SOD、膳食纖維。、揮發油等。藕粉為從蓮藕中提取的澱粉，既保持了蓮藕所特有的風味，同時還含有多種活性營養成分，是一種食用方便、易於消化、營養豐富的理想滋補食品，適宜於產婦、兒童及老人服用。
食品科技， 262-266， 2009 藕粉原料不同成分會存在一定差異，測定用的是純藕粉。
二、蓮藕的採收與加工
採收：如果是加工藕粉用的藕需要澱粉含量高的藕，10月中旬的紅鏽藕因藕表鏽色命名，此時藕內澱粉含量較多，10月底藕身退紅轉白，
澱粉含量
豐富，除加工和食用外剩餘部分可以儲存到翌年開春後。採收主要分人工採收和挖掘機採收，如果是機器採收容易把藕挖斷，泥漿會灌入藕隙影響食用，也不利於儲存，一般用機器採再
去掉灌泥
部分。
藕粉加工標準：GB/T—257332010-2010
衝調穀物製品標準：GB19640-2016
衝調穀物標準多一個微生物限量，也是更新的標準，所以說按藕粉標準生產不一定品質更好，藕粉的純度主要看典型藕澱粉顆粒的含量，但商家出示的報告往往不明確是抽檢還是送檢，也不能代表不同批次的質量，最好有菌落和重金屬檢測。
傳統藕粉的加工：①把採回的藕用清涼水洗淨泥沙，手握住藕節在瓦缸內壁上用力均勻地磨擦，也可將鮮藕作粉碎機磨成絨糊狀。磨得越細出粉率越高；②把磨好的粉漿裝入瀝粉布帕裡，再加上清潔水衝散過瀝，邊瀝邊加入清水沖洗搖動，並反覆多次地儘量把藕粉瀝洗乾淨，直至瀝出的粉水清亮③粉水瀝在清潔容器裡進行沉澱，大約半天時間，藕粉沉澱結實不粘手時，即可傾出沉澱後的渾水，再加進清涼水把澱粉攪散成漿，再進行沉澱，傾水，如此反覆浸漂三次後，藕粉就能質細色白了；④把經過幾次換水浸漂後的沉澱藕粉剷起來，用細紗白布帕包好，高懸吊起，然後將吊於水的粉砣取下，用長刀切成方砣，再用利刀切成片子。片子切得越薄越好，片切好後，放在陽光下晾曬。曬乾後的粉片不宜碎細，方便辨別。
傳統純藕粉
是不經過任何化學方法處理，也不改變澱粉內在物理和化學特性而生產的原澱粉。甜度和熱度底，口感細膩保留了藕粉純正的風味，但衝調難度較高。市場上所謂的古法刀削藕粉基本也不會用以上步驟，詳情頁
虛假宣傳什麼純手工十八大工藝是常態
，但總體而言刀削藕粉的人工量大一點，可以參考一下速溶藕粉製作過程。
速溶藕粉
製作過程如下：蓮藕用翻滾機清洗，用粉碎機進行粉碎，粉碎時在蓮藕中加入適量的水；經粉碎後的藕漿用過篩機進行過篩；過篩後的藕漿用除砂器除去藕漿中的砂子及雜物；然後在經沉澱、漂洗處理後的藕漿中加入白糖粉和少量碳酸氫鈉，再將其放入攪拌機中進行攪拌；攪拌後的藕漿由顆粒機制成直徑5-6mm的藕粉顆粒；顆粒狀的藕粉經烘房烘乾後用過篩機進行過篩，這樣就得到了顆粒狀速溶藕粉。
不同品牌的加工方法不同，如果有
超微細粉
的噴粉加工工藝藕粉營養能夠得到更好的保留。
市售速溶藕粉一般會在純藕粉的基礎上新增白砂糖、麥芽糊精、桂花、食用香精等輔料熱量較高，也破壞了藕粉原有的性狀和風味，但好處是衝調方便
。傳統速溶藕粉的口味主要是桂花蓮子、紅棗蓮子和原味藕粉（依舊會加麥芽糊精），現在為了滿足市場需求和差異競爭有許多新口味。
不建議食用堅果藕粉
，如需食用可以選擇同樣把堅果磨成超細粉的藕粉或者
自行新增堅果粉
。藕粉的特點是易消化，適合給腸胃功能較弱的人補充營養，加入大塊堅果還會使得對堅果的咀嚼不充分，影響消化吸收。
綜上，
最上等的藕粉選用品種優良，成熟含澱粉量高的新鮮中段藕，剔除灌入淤泥的部分，採藕到出漿控制在十二個小時以內以減少氧化。成品化開有藕香，剛衝成糊狀是糯白色，放置一刻鐘之後鐵氧化藕粉羹會變成淺粉色晶瑩剔透、清香淡雅、口感順滑。
消費者想要買到高品質的藕粉非常困難
，因為粉和顆粒完全看不出食物的原狀，難以區分品質 。首先可能買不到純藕粉；其次好的鮮藕都流入生鮮市場了，製作藕粉多為次品或陳藕；第三淤泥去不去全看良心，沉菌落數微生物量可能較大；第四是藕粉氧化嚴重，機器高溫烘乾破壞營養價值和香氣。
四、五大藕粉產地的產品推薦
五大產地分別是
西湖藕粉、寶應藕粉、洪湖藕粉、澄江藕粉、廣昌藕粉
。其中西湖藕粉不產於西湖主產於杭州艮山門外至餘杭縣塘棲一帶，以餘杭縣崇賢鎮三家村產的最負盛名。寶應的傳統藕粉被稱為“鵝毛雪片”，捶藕削藕工藝屬於非遺，品種有紅蓮和白蓮。洪湖蓮藕是生產於當地特有青泥的洪湖蓮藕。澄江藕粉之所以有名，主要是這裡的蓮藕大部分的頂端不結蓮米。所以藕節粗壯肥大，汁多肉嫩，澱粉含量高。廣昌的白蓮則是子蓮類的特優品種，除了藕粉更產蓮子。
1.浙江杭州西湖藕粉
路邊出售藕粉作為小吃攤的地方越來越少，只在杭州和雲南等地有少量存在，如果想要吃到傳統味道的藕粉可以選擇傳統
純藕粉
再新增
桂花和白砂糖
調味。
藕香齋古法純藕粉250g，參考價格90元。查了一下是
2017年註冊的兩人持股
的新品牌，廠址在餘杭由萬隆果乾代生產。詳情頁寫的八百年傳承沒找到文獻或者圖片證據，沒有寫藕的產地但在知乎上廣告挺多的。可以確定的一點是品牌
有非遺
繼承人掛牌，但主要是監製，想吃到老爺子手削的基本沒什麼可能。
詳情頁無報告
，從評論圖片來看
質量還不錯，但價效比低
。
三家村手削古法純藕粉250g，參考價格55元。《唐棲志》：“藕粉者，屑藕汁為之，他處多偽，摻真膺各半，唯唐棲三家村業此者，以藕賤不必假他物為之也。
杭州地標性美食，手削工藝有非遺認證。
品牌有自己的三家村藕粉廠，廠址在本地。藕的品種七孔尖頭白荷藕。根據餘杭釋出，接待尼克松的就是三家村精製藕粉。這款藕粉的
典型藕澱粉含量是80％
。
知味觀刀削純藕粉250克，參考價45元。知味觀有
中華老字號認證
，但歷史上的知味觀以杭州名茶名點聞名而非藕粉。根據詳情頁藕種是當地尖頭白蓮，藕粉是交給
委託方代生產
的，生產廠同藕香齋一樣是萬隆果乾食品有限公司。
執行標準是衝調穀物，典型藕澱粉含量55%。
尋藕記西湖藕粉純藕粉正宗耦粉400g，參考價30元。根據詳情頁用的是本地七孔藕，用的是中段藕，說是高目數的工藝，但沒寫具體多高，廠名是杭州優寶，廠址在三家村。有天貓的無憂購認證，
詳情頁質檢沒有典型藕澱粉含量灰質水分等專案的檢測
，綜合看價效比一般
，
另外排查了一下其它生產藕粉的品牌，比如誕生在八九十年代的
天堂和智力
，主要生產的是開架速溶藕粉，品質堪憂色澤不好，評論反映有細沙和雜質。上面兩品牌的代工廠萬事隆用的是湖北藕，醇香園銷量太少也沒什麼特色，
採芝齋
雖然是中華老字號但歷史不以藕粉聞名，標的純藕粉有新增劑。
上面四個品牌
藕香齋
只生產古法純藕粉；
三家村
只生產藕粉產品但有手削藕粉，堅果藕粉，還有傳統的桂花蓮子速溶藕粉；
知味觀
有刀削純藕粉，粉狀純藕粉，傳統和新口味速溶藕粉，堅果藕粉；
尋藕記
同上，特點是他們還買幹桂花。
2.江蘇寶應鵝毛雪片
發現很多家生產寶應藕粉的商家都說自己是二十斤藕提煉一斤粉，這個資料是普通藕粉的一倍，對此有點懷疑，但寶應藕粉的品質相當不錯，沒有過度商業化，小微企業多，相比於杭州藕粉個人更偏向於寶應藕粉。
清水蓮鵝毛雪片古法純藕粉無糖正宗寶應手工片狀蓮藕粉無新增250g，參考價85元。藕種是寶應尖頭白，生產廠是寶應的荷香源食品公司，清水蓮是河香源的自有品牌他，藕粉成色和評價還不錯，
詳情頁未出具檢測報告，價效比不高
。
秦老太純藕粉無糖精425g，參考價格40元。品牌有
地方老字號認證
，品質是寶應白蓮粉是細目粉而非手削粉，本款藕粉執行的是
企業標準
，詳情頁
未出具報告
。工廠是山東秦老太食品，自有工廠，
速溶藕粉
有專利技術。純藕粉整體沒什麼優勢，如果要選速溶藕粉這家倒是很不錯。
純珍園藕粉古法純藕粉250g，參考價格55元。一個新註冊的公司，只賣手削藕粉，生產廠是揚州純珍食品公司，詳情頁明確寫自己是鮮藕製作的藕粉，對
產品介紹詳細
。其它品牌藕粉也有這個工廠代生產的。根據詳情頁檢測報告，執行標準藕粉，
典型藕澱粉含量為79％。
璞匠手工刀削純藕粉250g，參考價格45元，成品削的很厚稱不上鵝毛雪片。公司本身是成都的一家經銷公司，藕粉本身生產廠家是寶應月桂齋。月桂齋還
貼牌
了其它品牌比如裡下人家、荷里活、梨珍。這幾家
出具的檢測報告都一樣
，成色和評價還不錯，如果需要找便宜的買就行
。
小喬家美人紅手削藕粉500g，參考價98元。並非寶應生產的鵝毛雪片，藕的品種是紅蓮，但工藝確是鵝毛雪片的工藝。雖然是小作坊生產，但
產品質量非常高
，詳情頁從挖藕生產過程到檢測都寫得非常清楚，
有落菌總數和重金屬檢測報告
，每一批藕粉製作流程都有圖片，品質很好，
極力推薦
。
3.湖北洪湖藕粉
湖北江漢平原上有許多湖泊，古稱雲夢澤，其實湖北產蓮藕的地方很多洪湖，其中洪湖是湖北境內最大的湖泊群。
洪湖水鄉有機純藕粉400克，參考價68元。品牌屬於洪湖市晨光食業有限公司，屬於當地很大的企業，也代其它品牌或者農家生產藕粉。因為
有機食品
認證和執行標準都比較嚴格，可以保證基本的品質。
洪湖青泥巴純藕粉300克，參考價55元。品牌在某平臺是有三家店，最早那家是洪湖楊晶蓮子特產店，評價都很好。企查查看了一下青泥巴這個公司是當地
農民夫妻自建的電商品牌
，某寶店洪湖王文娟也是同一家，微博號可以看到農作影片，產品和生產廠都在當地。藕粉執行標準不是國標，應該是
企業標準
，生產流程寫的挺清楚的，他們宣傳是十二斤藕出一斤粉和寶應宣傳差別大，說澱粉顆粒達到90％，如果不假是相當高的。
愛荷純藕粉即食早餐小袋裝400克，參考價格37元。荊州本地的品牌有門店，藕的品種是洪湖青泥藕，
工廠是寶應
縣千子蓮食品有限公司，疑惑為什麼加工地那麼遠。價效比很高的純藕粉詳情頁有清晰的抽檢報告，
藕澱粉顆粒含量83%
，成品圖片看起來不錯，
價效比高
。他家只有荷葉茶是自己工廠生產的並且有有機認證。
若谷家集何田田純藕粉285克，參考價58元。詳情頁說用的是
湖北孝感的新鮮大藕
製作。品牌是杭州藕霸電子商務公司，生產廠是湖北何田田食品有限公司。老闆是知乎藕粉品牌推薦的高贊，對於自己的藕粉有更詳細的回答，圖片看著不錯，沒有出具報告，有售糖桂花。
洪湖北華貴食品
有限公司是省龍頭企業，但是企業品牌
洪湖農家
藕粉色澤和評價較差。
4.雲南澄江藕粉
雲南和湖北一樣市售純藕粉都是粉狀，但農家品牌和新的電子品牌很少，大部分包裝簡陋，風格設計都像十年前的樣子。
德春牌澄江純粉藕粉撫仙湖特產450克，參考價格50元。雲南超過二十年的企業地標品牌，自有工廠雲南德春綠色食品有限公司，廠址在玉溪澄江縣。根據說明藕的品種是
本地撫仙湖的藕
，執行標準是
企業標準
。企查查上面有專利資訊，很多都是針對蓮藕加工的，未出具檢測報告。
仙湖牌純藕粉500克，參考價格36元。雲南超過三十年的品牌，自有廠是雲南省澄江市藕粉廠，專利基本也是生產藕粉相關的，宣傳頁介紹藕種是
澄江蓮藕
，選的是中段藕，生產標準是衝調穀物，成品圖片看著沒什麼大問題，
價格便宜
。
雲南保山特產黃泥塘純藕粉400克，參考價格60元。有自有工廠，生產廠是雲南黃泥塘藕業科技開發公司，專利和蓮藕種植和生產相關，前身是保山市黃泥塘藕粉廠，也成立有三十年了。藕粉生產標準是
企業標準
，品種是
保山紅蓮
。
5.江西廣昌藕粉
江西生產的藕粉知名度低，農家生產的藕粉也不少，大多也以手削藕粉為主，正常渠道生產的藕粉品質高但價格低，非常推薦。
嘉新正古法手削純藕粉250克，參考價38元。有
綠色食品和國際安全食品體系認證
，工廠為撫州嘉新正食品有限公司，廣昌農家藕粉基本都在這個工廠加工。品種是廣昌白蓮，宣傳頁說用水是泉水，藕粉成色相當不錯，品種從速溶到粉狀純藕粉都有，還有一種
高階品質
的手削用的是九孔藕和高數目工藝。另董事雖然是藕粉執行標準起草人，但品牌純藕粉的執行標準是
澱粉生產標準，典型藕粉含量65%
。
廣昌蓮珍古法手工純藕粉256克，參考價27元。有天貓理想之選和
綠色食品認證
，自有工廠廣昌蓮香食品有限公司。品種是廣昌白蓮，產地在撫河地區。藕粉只有一種，藕粉成色尚可，
價效比很高
。
綜合，上面品牌正常都可以根據需要購買，
最推薦喬小匠坊一級品，西湖藕粉最推薦三家村，寶應藕粉最推薦純珍園，洪湖藕粉最推薦青泥巴，澄江藕粉最推薦德春，廣昌藕粉最推薦嘉新正。
許多人疏離純藕粉只是因為調製成膠狀糊羹的困難，或呈塊狀，或呈星星點點的乳狀懸浮白斑，又或者因為其寡淡無味。
純藕粉調配方法如下:取20克放入杯中或碗中，倒入溫開水調勻，沒有小顆粒後再衝入沸水不斷攪拌至透明糊狀，如果是懸浮液或者帶有白色顆粒可以放入微波爐或者蒸鍋中加熱。
藕粉吸水膨脹至少2分鐘後，水分才能滲透到顆粒內部，晶體結構開始崩解；澱粉不溶於冷水，將藕粉放入冷水攪拌會形成乳狀懸浮液，所以最好用溫水；藕粉黏度會隨壓力或攪拌的增強而降低；如果直接用熱水沖泡藕粉，部分藕粉在沒有充分浸潤下就開始糊化，容易出現結塊夾生的現象，所以要按正確步驟沖泡。希望大家能選到自己的藕粉＼（￣▽￣）／。
