酸湯三鮮海鰻魚
作者:由 Fall763 發表于 體育時間:2020-03-12
原料:
海鰻一條(約1000克),鮮蝦仁100克,五花豬肉200克,韭菜末2克,小米椒圈3克。
調料:
A料(清水500克,精鹽4克)
香油10克,精鹽10克,幹澱粉60克,酸湯800克,胡椒粉2克,味精5克。
做法:
1、海鰻殺好,用刀刮出魚蓉,盛入盆中,將A料分5次添入魚蓉中,每加一次,用手往一個方向起勁攪動,使魚肉泡漲起勁,再加入澱粉調勻,至魚蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。
2、蝦仁洗淨,剁成泥;豬肉剁成茸,同放一碗中,加精鹽2克、味精1。5克攪勻,分捏成一個個小餡丸。
3、炒鍋放中火上,盛入清水,用左手抓起魚蓉攤在掌心,右手挑入一個餡心,隨後用左手的拇指和食指捏壓,用魚蓉包裹餡心,再從指縫中擠成包心魚丸,用小匙舀入鍋中,這樣製成一個個浮於水面的魚丸,然後改用旺火燒沸,把丸子氽熟,撈入湯碗中。
4、另行起鍋,置旺火上,倒入酸湯,加入味精、精鹽燒沸,撇清泡沫,盛入湯碗中,再撒上少許韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。
注意:
1、製作魚丸的魚肉,一定要是新鮮的,魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
2、掌握好魚肉、鹽、水三者的比例,鹽和水如過少,魚蓉會無粘性,湯易渾濁,反之,魚丸易變硬沉底,浮不起來。
3、用幹澱粉攪拌,魚丸韌而有彈性,如用水澱粉攪拌,軟而滑嫩,彈懷稍差。
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