神婆私藏中古食譜⑪《隨園食單》海參這種交配很講武德的動物怎麼吃?

作者：由神婆愛吃發表于體育時間：2021-12-14

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《隨園食單》

中國人是很信海參的，關鍵海參自己爭氣，不管是以形補形的神腎憧憬，還是名字裡的“滋陰”遐想，都滿足。怪不得現在海參是男女通吃的理想型，被譽為“百補之首”。

更令人拍手稱快的是，這種奇怪動物的交配現象。我曾在《海錯圖愛情筆記Ⅰ：魚水之歡》裡特別放過“雞雞復雞雞”的漫畫。雄性海參的生殖腺是“一次性”的，“用”完即脫落，十分講究公共場合武德。這是雙性戀。不過海參雌雄長相沒區別，人類得透過排卵或者排精的顏色判斷，雌性是紅色，雄性乳白色。別誤會，海參沒有同性戀，但他們可以自己玩，頭扭兩扭就把自己生生“掰斷”，長出新的頭與肛門，然後完成雌雄交配！這種神奇的修復能力說給術後病人聽，那是要吃窮的！

吃海參有季節，如果是新鮮的，一般吃春秋兩季，冬天和夏天海參嫌棄溫度不舒服，就會停止生長。我東北的姐妹，一到冬天，她們媽媽就一定說，每一天都要吃一根海參，這樣女孩子才漂亮呢。那吃的是乾的。我心想，完了完了，漂亮也得憑本事啊。要說名海參，我北邊吃過大董的董氏燒海參，南邊吃過好酒好蔡的脆皮婆參。讓我自己燒個，哎呀，太難了。

海參入饌始見於三國，是沈瑩所著的《臨海水土異物志》裡面記載的。明代以後，海參被稱為滋補聖品，深受帝王喜歡。到了清代，海參菜餚大量進入宴席，成為滿漢全席的必備，以後還出現了海參宴。

清代袁枚袁子才的《隨園食單》裡面有“海參三法”，袁枚家廚的高超手藝，也得益於他本人愛到處蹭飯，自己又精於庖廚鑽研，借家廚之手留下經典：

1）芥末、雞汁拌冷海參絲。

2）海參丁、筍丁、香菇丁放入雞湯煨成羹。

3）豆腐皮、雞腿、蘑菇煨煮海參。

書裡分為紅煨海參、涼拌海參絲和海參羹三種。我又個人細緻總結了一下，由紅煨演變的蔥燒海參才是家常好吃之最。

這連袁枚自己都抱怨：“雞、豬、魚、鴨，豪傑之士也，各有本味，自成一家；海參、燕窩，腐陋之人也，全無性情，寄人籬下。”《隨園食單》裡說：“海參，無味之物，沙多氣腥，最難討好。”海參要有味道，得靠高湯。北京豐澤園飯莊的老一代名廚王世珍，針對海參天性濃重的特點，採取了“以濃攻濃”的做法，以濃汁、濃味入其裡，濃色表其外。這菜原來是寬湯碗盛，後來改成小汁小芡，湯雖然少了，但是口味更加的清鮮醇和。

這袁子才是吃精，早說過海參腥味重，斷不可以清湯煨也。然後他也溫馨提示：“明日請客，則先一日要煨，海參才爛。”不過，還好現在廚房裝置高階很多，還有高壓鍋吶。

海參洗洗麻煩：“須檢小刺參，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次，然後以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。”

我家裡一般會用刺參。海參全球有900多種，我國就有140種，常見的有刺參、烏參、光參和梅花參。