《溯史行吟》——陝南曬乾菜和北方越冬菜

又一次出差城固，大早先逛石家壩再到老街，慢吞吞走在行色匆匆的買菜和上班人裡東拍西看，真是說不出的自在，只是可能客觀上給交通添了堵，但我不內疚，誰讓早市和上班時間重合呢，來晚了就看不到這世間煙火氣息了。

老街和石家壩路邊蹲坐滿了老太太老爺子，都是一大早從村裡趕過來賣自家地裡新摘的菜，也有不少人在賣曬好的乾菜。

陝南人似乎什麼菜都能曬成幹，從前年開始做漢中油菜花節總規劃到現在，我親眼看到不少人家隨時隨地鋪上一塊布就開始曬菜，土豆片和豇豆角是最常見的，有次看到一家人在大馬路上曬菜花和綠葉菜，我真是徹底的心服口服，陝南人怎麼什麼菜都能曬成菜乾？！

陝南乾菜種類很多，我以前沒有認真統計過，這會專門找了家專業乾菜攤才發現真是不少，幹洋芋片，幹豇豆角，乾梅乾菜，幹竹筍，幹蕨菜、幹蘿蔔條，幹蒜薹，幹茄子絲，居然也真有乾菜花，這進入國內不過百年的舶來菜也沒逃過上千年的傳統，更慘的還有幹香菜，幹漿水菜，原本都是綠油油的鮮菜，卻被莫名其妙硬生生曬成植物乾屍。可老闆說，怪就怪在這裡，這些乾菜在重新過水浸泡後做菜，尤其和臘肉炒燉在一起時，都多了一種莫名的異香。他說的時候，我似乎聽到他喉頭髮出一聲“咕咚”，他一定是情不自禁想起某種乾菜的美味。

昨天看專案，魁星園景區門口有不少農民在柏油路上曬豇豆角，三十七八度的高溫讓上午還脆嫩鮮綠的豆角到了下午就已經變成黃褐色的半乾狀態，估計有一兩天就能打捆裝袋放到廚房的犄裡旮旯，等到冬天再慢慢享用。守著乾菜的老太太幸福地看著這些菜，臉上是滿滿的滿足感，旁邊他的孫子和別的小孩正在玩他們自己才懂的遊戲，笑得嘰嘰咯咯，這沒有平板電腦的童年才真正快樂。

陝南人家家會做乾菜，比如燻臘肉和曬菜，也都會做乾菜，比如炒臘肉和燉乾菜，在我看來，臘肉也屬於乾菜的一類。楊帆是城固人，他外公做的燻臘肉據說很香，我沒吃過，但吃過的任兄每次見楊帆都會誇一句。楊帆給我們看過一張照片，他外公依偎的火塘上掛著滿滿的燻肉，這都是給兒女們春節準備的，老人家買肉時候就早算好了，給女兒一些，給兒子一些，再給孫子和外孫留一些，老人家對孩子們最淳樸的愛隨著日子和嫋嫋青煙一起慢慢沁入到臘肉裡。火塘上漆黑的鐵鍋上方是木柴爆出的點點火星，像極了宇宙星空，就是這些火星和託著它升騰的煙霧不斷的給肉脫水、乾燥、提香，最後成為品相和味道極佳的臘肉。楊帆外爺生於民國二十八年，1964年中國第一顆原子彈成功爆炸時，老人家正在當兵，親眼看到過數百公里外升起的巨大蘑菇雲。

問本地朋友為什麼要做乾菜，他說漢中天氣潮溼，蔬菜容易發黴變質，不易儲存，過去冬天能吃的菜也少，所以老百姓利用太陽的熱度烘乾和紫外線殺菌來儲存多餘的蔬菜，與東北人冬天把所有的東西都凍在雪裡有異曲同工之妙，乾菜是以前漢中人的越冬菜。對於乾菜，朋友的情感很複雜，冬天飯桌上一盆咕嘟嘟冒著熱氣的燉乾菜是他和同齡人的兒時記憶，缺少油水的菜裡幹蘿蔔片和土豆片的味道很難聞，還必須得吃一個冬天，他就天天盼春天，可春天來了也不行，蔬菜生長需要時間，老媽也逼著要把這些乾菜吃完，不然生蟲長黴就糟蹋了糧食。他考上省城大學後，發誓一輩子再也不吃乾菜，可怪得很，每次放假回家路上他就滿腦子都是老媽做的乾菜，味道怎麼就這麼香呢？他說這些乾菜已經成了他和當地人大腦深處和基因裡的美味。聽他這樣一說，我突然覺得這乾菜也一定是不少在外打拼的城固人魂牽夢繞的鄉愁味道。

我家在山西晉南，曾經我們的越冬菜和東北一樣是靠低溫來存放。小時候住在糧食局大院，深秋大家都會買不少土豆和黃蘿蔔、大蔥埋在土裡，還會買幾十顆水靈靈的大白菜整齊的碼在樓下自家小碳池裡，蓋上油氈或塑膠袋，避免凍傷。再挑上一些飽滿多汁的西紅柿，開水燙皮切成小塊，塞進洗涮乾淨的輸液瓶，用大火蒸十五分鐘出鍋。那會隨便到誰家，床下都是幾十瓶自制的西紅柿醬。到了冬天，大白菜和西紅柿醬就是一家人最高階和美味的越冬菜。有年冬天溫度稍高，白菜開始長黑斑潰爛，有人家直接把壞的整顆扔，只吃好的，鄰居老頭老太太就偷偷罵這家不會過日子，胡浪費，可人家一冬天下來除了扔了三兩顆壞了的白菜，吃的都是好白菜。那些日子過的精細的人家都先挑壞的吃，但吃的速度趕不上蔬菜腐爛速度，結果吃了一冬的爛白菜。在那個收入極低、物質匱乏的時期，精打細算天天吃爛白菜的城市家庭已經算是日子不錯了，農村裡不少家庭過冬除了蘿蔔土豆就是一缸鹹菜，熬冬，熬的是寒冷，熬的是日子，熬的更是渴求吃飽和希望吃到油水與新鮮蔬菜的胃。

現在生活好了，隨時隨地都能買到新鮮蔬菜，可別說反季節的西紅柿，就連應季西紅柿都沒有了小時候的味道，也吃過幾次號稱“童年西紅柿味道”的普羅旺斯西紅柿，但終歸是再沒吃出來那種印刻在記憶深處童年的味道，這其中有現代社會物質極大豐富的因素，更因為大多數菜沒能等到真正成熟就被摘下來送往城市，催熟放熟的和真正成熟的口感自然不能等同而語。我今年在陽臺上種了幾株西紅柿，想著等果實成熟了吃，沒想到氣溫高，出差回來發現全部枯死了，只好繼續買那些沒有靈魂的西紅柿。要回西安了，我想買一些乾菜，回家得空了也自己試著做了吃，朋友說：“不用買，不用買，這個月我們家曬乾菜時候給你每樣拿一些就夠了。”說罷硬拉了我離去，攤主也不惱，笑嘻嘻的：“不要緊，回頭要是他家沒有哪樣菜，你再來買”。

2021年8月完成