戚風蛋糕不能用不沾模具的原理是什麼，為什麼別的蛋糕用不沾模具一樣可以發的很高呢？

王森咖啡西點西餐學校2022-12-06 05:45:10

做戚風蛋糕要用陽極模具而不能用不沾模具，為什麼呢？做戚風蛋糕，麵粉比例少而水分含量大，主要靠打發的蛋白在烘烤時膨脹而發起來，那麼充滿空氣感的蛋白霜怎樣支撐起整個蛋糕的重量呢？這個時候就需要藉助著模具的粘性來攀爬著向上膨脹，而不沾模具無法做到這一點。其他種類的蛋糕麵粉含量高，可以依靠粉量膨發起來。

此外用陽極模具來做戚風蛋糕還可以防止蛋糕因自身重量和重力因素而壓扁，保持蛋糕蓬鬆的組織；在蛋糕出爐倒扣晾涼的時候，模具能幫助蛋糕懸空，維持高度。