恩施土家族的“咂酒”

恩施土家族苗族自治州

（簡稱恩施州）是我國最年輕的自治州，也是

湖北省

唯一的少數民族自治州。它位於湖北省西南部，地處武漢和重慶兩大“火爐”之間。

恩施境內絕大部分是山地，慣稱“八山半水分半田”。恩施域內海拔最高處為巴東靠

神農架主峰

的大窩坑3032米，最低點為巴東長江邊的紅廟嶺66。8米。

恩施州的少數民族特色濃厚，在加上獨特的地理環境，創造了許多獨特吃法的美食。

張關合渣

合渣，又名懶豆腐，過去由於糧食缺乏，合渣救下了不少人的性命，流傳有“辣椒當鹽，合渣過年”的民諺。如今，恩施人吃合渣已不是逢年過節才能吃的“奢侈品”了，平時在家裡都能吃上合渣，許多餐館更是把它當成一道特色菜上桌供應。

在恩施，合渣的吃法很多。有的吃得較稀，不加任何調料，常稱為淡合渣，突出“喝”，時而還加洋芋一起煮食；有吃酸合渣的，是將合渣放置變酸，再食，既解渴又消暑；有的還製作成合渣火鍋，張關合渣就是製作合渣火鍋的典型。

“張關合渣”因宣恩一小集鎮“張關”而得名，其獨特之處在於將合渣煮好後點滷變得稍幹，加鮮湯配豬肉、仔雞、雞蛋等做成鮮肉合渣、仔雞合渣、雞蛋合渣等系列合渣火鍋。

土家油茶湯

油茶湯對土家族人來說一日三餐少不了。土家語稱“色斯澤沙”，堪稱中國茶文化一絕，源遠流長。據清代的《

來鳳縣誌

》記載：“土人以油炸黃豆，包穀，米花，綠焦諸物，取水和油，煮茶葉和湯泡之，餉客致敬，名曰：‘油茶’”。

土家油茶湯是一種似茶飲湯質類的點心小吃，以香、脆、滑、鮮為特色，味美適口，提神解渴，是土家人傳統的非常鍾愛的風味食品，故有民諺曰：“不喝油茶湯，心裡就發慌”，“一日三餐三大碗，做起活來硬邦邦”，“一天不喝油茶湯，滿桌酒肉都不香”，同時，土家油茶湯是土家傳統四道茶（白鶴茶、泡米茶、油茶湯、雞蛋茶）中製作最考究，代表禮遇最高的一道。用該湯待客是千百年來土家人沿襲下來的最高待客禮遇。

柏楊豆乾

2011年1月16日，恩施土家族苗族自治州人民政府將柏楊豆乾工藝列為第三批非物質文化遺產保護名錄，對柏楊豆乾傳統手工藝進行保護。

柏楊豆乾主要以優質地產大豆、龍洞灣泉水和若干種天然香料為原料，經過十幾道獨特工序加工而成。柏楊豆乾的奧妙在於當地泉水和傳統工藝中。有“出此山，無此水，便無正宗柏楊豆乾之說”，是制豆腐業中的一絕。柏楊豆乾色澤金黃，美味幽長，無論生食還是熱炒，五香還是麻辣，均讓人回味無窮。

社飯

社飯自古有之，是中國漢、土家、苗、侗族等民族祭祀

社稷

的一種食品。 吃社飯，主要在社日（即立春後第五個戊日）進行，民間習慣稱為“過社”、“攔社”等。

社飯是將鮮嫩社蒿（

香蒿

、青蒿）洗淨剁碎，揉盡苦水，焙乾，與野蒜（

胡蔥

）、地米菜、臘豆乾、臘肉乾等輔料摻合糯米（可摻部分粘米，但需先將粘米煮成半熟後摻入糯米）蒸或燜制而成。

土家人十分看重“過社”，社日是古代農民祭祀土地神的節日，漢以前只有春社，漢以後開始有秋社。自宋代起，以立春、立秋後的第五個戊日為社日。清《

潭陽竹枝詞

》“五戊經過春日長，治聾酒好漫沽長。萬家年後炊煙起，白米青蒿社飯香。”就是對土家人“過社”的真實寫照。

恩施的飲食文化獨特，當地土家族飲酒、釀酒更是源遠流長，其歷史可追溯到

春秋戰國

時期。古《

後漢書

》記載：“秦與巴郡國中邑人石盟，刻有‘秦犯夷，輸黃龍一雙；夷犯秦清酒一鍾’”。

土家族的飲酒方式不是“喝”，而是“吸”，用竹管、蘆稈、麥稈或藤枝吸酒，名“咂酒”。其飲用來歷據說是明代土家族士兵按時奔赴抗倭前線，將酒罈置於道旁，內插竹管，每過一人咂酒一口，以此傳習成俗。

咂酒是特製的，頭年九十月，將糯米、高粱、小米、小麥等煮熟，拌上曲藥，存放於釀壇中，封上壇口，至次年五六月以後起用，也有的貯存數年後飲用。其濃度低、味甘甜，用竹、麥、蘆管吸吮，酒液潔瑩透明，可加開水復咂，直到無酒味而止。

我國曆史上很多著名的詩人還為土家族的咂酒寫下了詩歌，唐朝詩人白居易的《

巴民春宴

》一詩中描述，“巫峽中心郡，

巴城

四面風，薰草鋪坐席，藤枝注酒樽，蠻歌聲坎坎，巴女舞蹲蹲”。

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