東北的風味（凍梨、豆腐、尖椒幹豆腐）——呂明光

凍梨

當我在電腦螢幕上打下“凍梨”這兩個字時，我的嘴巴里就下意識地嚥了一口唾沫。我爸說過，這是極品。現在想來，的確如此。那晚，在山海關一千多公里外的風雪深處，我們一家四口都蜷在炕上的熱被窩裡，在昏黃的燈光下嘮著嗑。父親忽然說，吃凍梨吧！說完，他就下了地，推開裡屋門，再推開劃上鎖的外屋門，徑直走到屋外黑魆魆的冰天雪地裡去了。等到他回來時，手裡已經有了一小盆從雪地缸中摳出來的凍梨。隨他進來的，還有一股劈面而來的、刀光般的寒風。我不出被窩，全身也禁不住打了個哆嗦。我看見我爸把凍梨用井水洗了洗，就放在水盆裡緩（讀huān）。很快，堅硬的凍梨把四周的涼水變成一盆堅冰。我用手從盆裡掏出一個被冰衣包裹著的凍梨，一捏，若軟和，才可以吃。

早些年，冬天沒有水果，這就是北方雪國唯一的水果。凍梨的黑，是被寒風硬生生反覆地吹凍出來的。它的種類，取自普通的花蓋梨、秋白梨、白梨和蘋果梨。吃的時候，要小口啃下去，慢慢地咀嚼，不要大口咽。那冰涼的甜意，一瞬間會讓人的牙齒失去知覺。我們把這種凍的感覺叫做“拔牙”。隨即，那在嘴裡擠出的汁液，會甜涼到骨頭也打起了激靈。吃了一會兒，適應了這凍梨的溫度，也就可以吃得快一些，多一些了。等到凍梨變得柔軟，吃下去，也就幾口一個了。這種凍梨真甜，不過也真涼。我長大後，人們的生活水平好了，我開始喜歡吃從街裡現買的桔子和蘋果。所以每次我爸緩凍梨，我都不吃。我爸就埋怨我說，這是極品，你怎麼不會吃呢，造一個，來。東北人管吃東西叫“造”。我爸還說，凍梨這東西解酒，對身體好。我爸曾經當過幾年酒徒，耍過幾次酒瘋，但時間不長，他就戒酒了。現在是水果無比豐盛的年代，我卻突然想吃凍梨。這個願望如此劇烈迫切，使我一時幾乎難以承受。

豆腐

我愛吃豆製品，不是一般的愛吃，是有些過分的愛吃。這絕不是廢話。我不太曉得豆腐怎麼做。我只知道東北的豆腐是我吃過的最好的豆腐。東北的黑土養分高，出產的大豆自然也是個個飽滿滾圓，品質也最為優良。不是東北大豆做的豆腐，都不是好的豆腐。這些豆腐，按最後做好的式樣，可分為豆漿、豆腐腦、大豆腐、幹豆腐和凍豆腐。其它的，各種帶鹹辣滋味的豆製品，我也很愛吃。我姥姥家那個屯子就有做豆腐的。有一年，是在凌晨，天色還漆黑著，睡眠還轟隆著，我和三舅家的表兄弟、表姐妹們早早就從被窩裡爬起來，冒著萬事的淒涼去豆腐房喝豆漿、豆腐腦。我忘不了那個黎明之前熱氣騰騰的口腹時刻。幾年後，我三舅家也做過豆腐。農民工時代來臨後，他們還到北京賣過早點。我上小學時，班裡有個同學，家裡也是做豆腐的，後來他全家把豆腐做到了長春。我的這個同學，也就轉學到省城上學去了。我心裡很羨慕他。

豆腐怎麼吃？幹豆腐裡面，我最喜歡吃尖椒幹豆腐，韭菜炒幹豆腐也行。或者，幹豆腐卷大蔥，裡面抹上大醬，這才是我從小的母語吃法。我娘燉魚時，喜歡在魚湯里加上幹豆腐，我不吃魚，只吃裡面吸收了魚味的幹豆腐。燉五花肉時，把幹豆腐系成扣，和海帶扣一起放裡去，好吃極了，這是我老婆的拿手菜。關於大豆腐，最清新自然的吃法就是小蔥拌豆腐，上面擠點大醬就行。或者再放些皮蛋，做成皮蛋豆腐。還有炒豆腐、麻辣豆腐、燒豆腐、豆腐土豆湯和朝族大醬湯等各種做法，沒有一種不是我愛吃的。然而，令我唏噓感慨、夢寐以求的卻是凍豆腐。把大豆腐埋入風雪裡，而不是放進冰櫃，凍上一些時日，大豆腐就會現出天籟之音的小孔，這才是最正宗的凍豆腐。過年前後，我愛吃娘用大鍋做的一盆有凍豆腐、海帶、土豆條和酸菜的燉菜。就上一口凍豆腐，我能吃下半碗米飯。這種吃法太香了，每次吃著吃著，我都經常會忘記自己扒拉到第幾碗飯了。但是，也只有在東北老家，在農村的大鍋裡，娘才能做出它的原汁原味。後來，我進城生活，吃到的所有東北菜都變了味兒。

“所以賣豆腐的人來了，男女老幼，全都歡迎。”蕭紅在《呼蘭河傳》裡的這句話絕非虛言。那些賣幹豆腐的，中午時才出現在街裡。一沓沓幹豆腐，用帆布包好，放在腳踏車的後架上。賣大豆腐的，則在清晨的微薄朦朧中就出現了。那時，我躺在炕上，聽見賣豆腐的吆喝聲在前街響起，然後，我就聽見我爸拿著小盆推門出去買豆腐了。在他的腳步聲裡，有種稀疏而幸福的陽光從東方升起。接下來，我似乎還能看見賣豆腐的人正揭去上面的紗布，露出一大塊還未切割的大豆腐。它被切下，一塊，兩塊，大小正好。柔軟，熱乎，美麗，方潤。這一天悠長的光陰，就從這晨光的寧謐中開始喧囂起來。

尖椒幹豆腐

現在，我必須要為這道形容簡單的東北菜多寫上一段文字。這道菜，總會讓我想起孃的手藝，還有家鄉炊煙裊裊的無數黃昏。我說過，東北人管辣的辣椒叫“小辣椒”，或“尖椒”，管不辣的甜辣椒叫“大辣椒”，不像關里人大抵把這兩種叫做“辣辣子”和“甜辣子”。那青綠色的尖椒，與我充滿食慾的目光交相輝映。幹豆腐，就是衛嘴子口中所說的白色“豆皮”，南方人叫做“千張”的。或許還有更多的叫法，叫法不同，做法也有所不同。我獨愛東北的幹豆腐，特別是家鄉榆樹的幹豆腐，香嫩勁道，口感爽滑，是這世上最好的幹豆腐。我在天津衛生活多年，小區邊上的市場裡賣豆腐的也以東北人居多。可是總覺得口感不好，水分不足，有點幹，可能是水鹼性大的原因吧。一方水土養一方人，我畢竟是從白山黑水間走出來的。

這也是我的拿手菜，必須要說說我自己的做法。原料就是尖椒、幹豆腐和豬的瘦肉絲。開始做吧，起油鍋，用蔥花、醬油（可不放）爆鍋。再先後放入瘦肉絲（可不放）、幹豆腐（可切“菱形”或“條形”）翻炒。放入水（或骨湯，肉湯），加蓋燉幾分鐘。大火到小火，依次來。燉好後，放適量鹽，放少量糖。再放入切好的尖椒翻炒。最後用水澱粉勾芡。撒入味精，出鍋，盛盤。做的時候，程式有先後的不同，口味有原料多少的不同，全在於自己的喜好。此菜味重可口，餘香醇厚，偏香偏辣，不加肉，就是一道美味的素菜。這道菜，既下酒又下飯，有大口咀嚼的快感。到東北去，不能不吃這道菜，因為只有東北的尖椒幹豆腐才有其本地水土的精髓和神韻。罷了罷了，好吃極了！一盤辣香撲鼻的尖椒幹豆腐擺在我的眼前，我能吃上三五碗大米飯。面對它，我有一個不爭氣的胃。

2010-09-09