意麵控快看~這才是最正宗的義大利麵：新鮮 手工 現制

麵食的製作簡單而又靈活多樣，而pasta （義大利麵）的製作也是較易上手的，慢慢地還能衍生出數以千計的形態和口味。雖說pasta聽起來似乎很洋氣，可最初它卻是

貧民的食物

，早在羅馬帝國時代，糧食儲存不易，百姓們才想出來將

麵粉揉成團、擀成麵餅、切成條狀曬乾

的法子。風乾後的pasta和一些家常邊角料攪拌在一起，就是普通義大利家庭的美味料理了呢。

即便如此，和麵時的配比、形狀的製作、醬汁的搭配等都還是非常值得探索學習的。特別是隨著 pasta在全球風靡之後，搭配上諸多頂級食材

（黑松露、龍蝦等）

、配合傳統手工製作手法，也能成為五星級酒店的招牌美食呢！因此，對於職業料理師來說，pasta還是值得

耗費一生精力去研究和領會

的。

你知道

Fresh Pasta（新鮮意麵）

和

Dry Pasta（幹意麵）

有著很大的不同麼？作為一個合格的吃貨，你真的不該錯過一份正宗的手工義大利麵！

絕大多數餐廳都採用Dry Pasta（幹意麵），這其中最主要的原因是省時省力、節省人力、節約成本。而小編要說的是，在任何時候，新鮮手工義大利麵都是完勝幹意麵的，這道理可能和喜食選

手擀麵

是一樣的吧。當然，乾製意麵的爽滑勁道、彈韌有嚼勁還是可以的。只不過，老鐵們還是會迷戀手工鮮制的味道，迷戀那

匠人古樸的手藝

~~~

可能很多人認為，完全採用手工製作，或是僅僅靠擀麵杖會很困難費時，而且也難以打造出

千變萬化的形態

。其實搭配著各種專業的麵食機、配套的刀具等，就可以開啟我們的創作了。除了基本的平面形狀和空心形狀，還能做出特殊的形狀。

當然了，在製作手工新鮮義大利麵的過程中，我們需要有反覆嘗試和麵對失敗的勇氣，因為想要讓麵糰不破碎、有完美的形狀，是需要足夠的技巧的。這期間，我們還可以去研究不同的造型、

五彩的顏色

，幾個回合下來後，說不定還能晉升成

專業手工義大利麵料理師

呢！

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新鮮 手工 現制

◆

How To Make Fresh Handmade Pasta

主要原料

優質麵粉（想要緊實彈韌的口感，要強化麵筋，比如高筋麵粉）、雞蛋（可考慮增加蛋黃的用量）、水（一定不要多）、鹽（一小撮海鹽也是很讚的）等。

【特別提示】

製作手工新鮮義大利麵時，還可以混入很多東西，還獲得令人愉悅的色彩和風味，比如蔬菜（菠菜汁、胡蘿蔔汁、番茄汁、南瓜泥、甜菜根等）、墨魚汁、堅果、巧克力、香草、乾酪粉等。如果新增的成分可能會影響麵糰的質地，就要小心測試，以免麵糰潮溼、粘稠。

和麵步驟

清理乾淨工作臺表面後，將麵粉堆成小土堆

（中間挖空，類似高高立起來的火山口）

，將雞蛋打入中間的空口中，加入鹽，用雙手攪拌，如果覺得太乾可以加些與水，不能多。反覆揉搓，直至麵糰成橢圓形，且表面光滑結實，用麵粉輕輕撒在表面。

【特別提示】

加入雞蛋後，記得先將雞蛋打散攪勻，然後再與麵粉結合。反覆揉壓的過程中，麵糰會由柔軟變得緊實，形成光滑的球狀後，需要充足的靜置時間，比如30分鐘。

麵皮製作

這是一個非常有趣的嘗試，可以用擀麵杖擀成光滑、薄而均勻的面片。或者是用機器軋製都可以。為防粘黏，可多次撒上

少許麵粉。

使用機器壓製也是需要反覆除錯，重複送入面片，才能成型。

【特別提示】

如果麵糰比較大，可以用剷刀均勻分切成兩份或四份，再行手擀或機器軋製。

麵皮切割

直接壓切成直面（細面、寬面），或是藉助機器、器具等製作成各種形狀的（通心麵、貓耳朵、小貝殼等），哪怕是包餡式的義大利式餛飩都可以。不過在義大利，傳統而經典的手工造型面也很不錯，藉助一些類似木銷的工具，稍加擠壓就能有不同的花樣了。

意麵烹飪

製備完成的新鮮手工義大利麵，需要小心放置，一定要在表面輕輕撒上面粉（時間太久，就會發幹了）。水沸後加入適量鹽，即可下鍋烹煮，

時間不需要很久

（沒有煮制乾麵那麼長的時間），因為它很新鮮，最多三五分鐘就好了（快的話，一兩分鐘就可以了）。

【特別提示】

如果短期不食用，可以懸掛乾燥處理，或者是冷凍處理。而經過乾燥或冷凍處理後的義大利麵，在烹煮時就需要更多的時間了。

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現在，在世界的任何一個角落的西式餐廳中，我們都能輕易吃到一份義大利麵，但和這些包裝好的乾麵條、罐裝的番茄醬汁烹煮的義大利麵相較，親眼看到大廚現場製作義大利麵，現熬醬汁，這樣一份純粹的新鮮手工義大利麵，你才會打心底發出讚歎——這才是

義大利麵的精髓和味道

！

純手工新鮮義大利麵製作課程，

現已加入意式披薩店創業班，

中國首位獲得世界披薩大賽冠軍殊榮的張利賓老師親授，

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