氧化劑、抗氧化劑和防腐劑有什麼區別？

1、氧化劑：在氧化還原反應中，獲得電子的物質稱作氧化劑。狹義地說，氧化劑又可以指可以使另一物質得到氧的物質。氧化劑具有的得電子的性質稱為

氧化性

，氧化性的決定因素是該物質中高價態元素的得電子傾向。在溶液中，根據雙電層理論，氧化性的大小反映為氧化劑的標準氫電極電勢 ：電勢越高，則氧化性越強；電勢越低，則氧化性越弱，相對應的，其還原態的還原性則越強。

根據物質的得電子能力強弱，可將其分為

強氧化劑

、中等強度氧化劑與弱氧化劑，以大致描述其在氧化還原反應中的表現。然而這個分類的界線是模糊的，有時以氧氣（O2/H2O，

E

∅=1。229V ［2］ ）和鐵離子（Fe3+/Fe2+，

E

∅=0。771V ［2］ ）為界，氧化性超過氧氣的物種為強氧化劑，弱於鐵離子的為弱氧化劑，介於兩者之間的為中等強度氧化劑。

按其危險性大小，分為一級氧化劑和二級氧化劑。

氧化劑按照化學組成分為無機氧化劑和有機氧化劑。又可按照氧化反應所要求的介質分為以下3類：

（1）酸性介質氧化劑（例：過氧化氫、

過氧乙酸

、重鉻酸鈉、鉻酸、硝酸、高錳酸鉀、過硫酸銨）。

（2）鹼性介質氧化劑（例：次氯酸鈉、過碳酸鈉、過硼酸鈉、過硼酸鉀）。

（3）中性氧化劑（例：溴、碘）。

2、抗氧化劑：

抗氧化

劑（ Antioxidants）是阻止

氧氣

不良影響的物質。 它是一類能幫助

捕獲

並中和

自由基

，從而祛除自由基對人體和物體損害的一類物質，抑制因氧化導致的後續反應。

作用機理

（1）透過抗氧化劑的還原反應，降低食品內部及其周圍的氧含量，有些抗氧化劑如抗壞血酸與異抗壞血酸本身極易被氧化，能使食品中的氧首先與其反應，從而避免了油脂的氧化。

（2）抗氧化劑釋放出氫原子與油脂自動氧化反應產生的過氧化物結合，中斷鏈鎖反應，從而阻止氧化過程繼續進行。

（3）透過破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應的進行。

（4）將能催化及引起氧化反應的物質封閉，如絡合能催化氧化反應的金屬離子等

類別：

（1）抗氧化劑按來源可分為人工合成抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等）和天然抗氧化劑（如茶多酚、植酸等）。

（2）抗氧化劑按溶解性可分為油溶性、水溶性和相容性三類。油溶性抗氧化劑有BHA、BHT等；水溶性抗氧化劑有抗壞血酸、茶多酚等；相容性抗氧化劑有抗壞血酸棕櫚酸酯等。

（3）抗氧化劑按照作用方式可分為自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑或單線態氧淬滅劑等。

常用的抗氧化劑有茶多酚（TP）、生育酚、黃酮類、丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、叔丁基對苯二酚（TBHQ）等

3、防腐劑：是能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質的一類食品新增劑。請注意，一些抗氧化劑也有防腐的作用，習慣上，二者常以用途而不是以化學結構相區分。

防腐劑的防腐原理，大致有如下3種：

一、是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。

二、是使微生物的蛋白質凝固和變性，干擾其生存和繁殖。

三、是改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內的酶類和代謝產物的排除，導致其失活。

我國到目前為止已批准了32種使用的食物防腐劑，其中最常用的有

苯甲酸鈉

、

山梨酸鉀

等。苯甲酸鈉的毒性比山梨酸鉀強，而且在相同的酸度值下抑菌效力僅為山梨酸的1/3，因此許多國家逐漸用山梨酸鉀。但因苯甲酸鈉價格低廉，在我國仍普遍使用，主要用於碳酸飲料和果汁飲料。山梨酸鉀抗菌力強，毒性小，可參與人體的正常代謝，轉化為CO2和水。從防腐劑的發展趨勢上看，以生物發酵而成的生物防腐劑，將成為未來的發展趨勢。