麵包最後醒發工藝技術

麵包與饅頭的最後醒發工藝

首發|杜德春

面塊做型後成為麵包坯，麵包坯在入爐前還要經過一次發酵，這就是最後醒發。

根據品類各地區的習慣，最後醒發時，麵包坯可裝在柳條筐中，或放置在醒發床上進行。

柳條筐大小形狀不等，每個柳條筐放一個麵包坯，可放4斤，2斤，1斤等不同重量的麵包坯，柳條筐 團很 有些麵包房使用“歐洲式醒發櫃”，櫃中有數層板架，板架上可以放裝了麵包坯的柳條筐 種面 形狀有長形、圓形、圈形等。

醒發床上可放數十個麵包坯。

或醒發床。醒發櫃兩邊的板是活動的，麵包師根據需要，可以開啟活動板，讓麵包坯透氣， 拉 坯或者放下活動板，減少麵包坯與空氣的接觸。

大氣溼度對面包坯的物理特性有很大的影響，所以應該根據大氣溼度和環境溫度的變化，來調節麵包坯與空氣的接觸程度。

當氣候潮溼時，在麵包坯發粘，烤出的麵包變形，扁平，或麵包坯發酵太快，過早成熟的情況下，應該開啟活動板，讓麵包坯透氣。

當氣候乾燥時麵包坯要損失一部分水，最高可達到3%，麵包坯要起殼，麵包起發受到限制，外觀變劣。這時應儘量避免空氣與麵包坯接觸。

當氣溫較低時，麵包坯的發酵受到限制，推遲了麵包坯的成熟，這時也應該避免空氣與麵包坯接觸。

避免空氣接觸的方法有多種，在麵包房，人們一般在柳條筐或醒發床上蓋上苦布和乾麵袋，或者放下醒發櫃的活動板。

最後醒發時間要根據麵包加工工藝，麵糰發酵活力以及由環境條件引起的各種變化因素來定，控制麵包還的醒發。

目前，面種還採取低溫控制醒發的辦法，使麵包坯從整形到入爐之間的最後醒發時間延長至12~18小時，最長達24~48小時。

低溫控制醒發的目的是為了取消夜班，在一天快結束時，麵包師將第二天頭一爐需烘烤的麵包坯整形完畢，以保證第二天的連續生產。

醒發控制櫃設有冷卻裝置、加熱裝置和一個定時器，麵包師可透過定時器掌握麵包坯冷凍貯存時間和加熱時間，使麵包坯達到所需溫度，避免能源浪費麵包坯需要貯存10~15小時時，控制櫃內的溫度在+8℃左右。

如果貯存時間更長的話，溫度可以更低，直至+2℃，最低可以達到-1~-2℃。醒發控制櫃應符合以下條件：

①醒發控制櫃的容積應根據存放麵包坯的數量而定，使存放空間層儘可能得到充分利用這樣，既可以使冷卻空間趨於自動調節，又可以降低櫃內空氣的流動。

容積大的控制櫃中應安裝一些活動隔板，增加存放麵包坯的密度。

②控制櫃中的溫度不論橫向，垂直向都應均勻一致，

③應該儘可能避免控制櫃中的空氣流動，相對溼度應保持在75~80%，同時儘可能避免過多的冷凝水。

①醒發櫃的容量中等或很大時，可用於控制製作羊角麵包的麵糰溫度，醒發櫃的溫度在15℃左右，就可以用黃油和其它低熔點的油脂做酥心層了。

一般說來，經整形和短時間最後醒發或根本不用醒發的麵包坯應立即放入櫃中用低溫控制醒發。

經過低溫處理的麵糰有利於機械切塊，在用自動做型機做型時，壓延和卷緊的效果都較好，同時可避免烘烤時麵包皮起泡，並使麵包瓤心的蜂窩均勻一致。

但是經過低溫處理的麵糰忌用手工做型。

當主麵糰發酵時間縮短甚至取消後，應採用強力調粉，使麵糰充分氧化（結果表現為麵糰很白），改良劑（抗壞血酸）的用量也應大大增加。

採用控制醒發工藝時，麵包坯的貯存時間延長了，因此對原料麵粉也有一定的要求。

這種麵粉中的麵筋應比普通麵粉有韌性，其筋力也較強一些，要求酶的活性適中或稍低（用布拉本德澱粉粘焙力測定儀測定），以避免在較長貯存時間內，麵糰中的蛋白水解酵素使麵包坯呈下陪扁平狀。

根據以上要求，採用控制醒發工藝時，麵粉的標準應是，

麵糰吹泡示功值：W=180~200

彈性與延伸性之比：0。60

澱粉粘焙力測定：400~500U

下表列舉了採用控制醒發法制作麵包的三種工藝

有的麵包師在低溫貯存時，將溫度調節到0℃左右，但有的則在+6°~8°之間。當然，採用不同的溫度時，加工工藝就有所不同。

低溫控制貯存時間 12時 24時 48時

水 麵粉 31升（62%） 50公斤 50公斤 30升（60%） 50公斤 29升（58%）

鹽（調粉結束前5分鐘加入） 1。1公斤（2。2%） 1。1公斤（2。2%） 1。2公斤（2。4%）

酵母（調粉開始後10分鐘加入） 1。1公斤（2。2%） 1。15公斤（2。3%） 1。2公斤（2。4%）

抗壞血酸 1500毫克（30ppin）2000毫克（40ppm 3000毫克（60ppm）

調粉：第一次（40轉/分） 3分鐘 3分鐘 3分鐘

麵糰溫度 第二次（80轉/分） 23℃ 18分鐘 23℃ 20分鐘 23℃ 22分鐘

主麵糰醒發 20分鐘 15分鐘 10分鐘

靜置 20分鐘 20分鐘 20分鐘

整形（用做型機）

低溫貯存時間 9 小時 19小時30分鐘 43小時

低溫溫度 +2℃ -1℃ -2℃

加溫時間 3小時30分 4小時30分 5小時

加溫溫度 +20℃ +20℃ +20℃

般說來，當需要將麵包坯存放12~15，甚至18小時時，就應該採取這種控制醒發櫃，麵包質量，因為超過18小時，特別是超過24小時以後，雖然麵包外觀和麵包出率還可但實際上面包品質已下降。

當然，採用控制醒發工藝有時也會出現不起個、扁平、麵包皮起泡等缺陷，在大多數情況下，這是由於麵糰無勁而引起的，可以採取以下措施加以糾正：

1）將主麵糰發酵時間略為延長。

2）麵糰溫度略為提高一些。

3）抗壞血酸新增量稍高一些。

4）在每升調制面團用水中加入150~200克預先發酵的麵糰（至少經過3~4小時的發酵）。

採取這項措施後，還可以改善麵包的蜂窩組織結構和風味，延長麵包的儲存期。

放在烤盤上最後醒發，做型後的麵包坯可以放置在烤盤上進行最後醒發，然後連同烤盤一起入爐烘烤，目前，歐洲麵包和世介面包仍採取這種工藝。

用採用放置在烤盤土最後醒發的方法可以節省柳條筐和醒發床，減少最後醒發用的空間和入爐時間。

但烘烤時燃料耗費量大，麵包表層的刀口扁平，瓤心蜂窩呈海綿狀，易掉渣，易發軟，麵包的含水率略高。

為了克服麵包質量上的問題，可以使麵包坯的勁更大些，烘烤時謹慎小心。

但是放在烤盤上最後醒發對法式麵包質量有影響。

杜德春：

文盲

農民

少年學徒至今

一天書沒念過

自學成才

一糕成匠

焙烤食品工藝技術首席工程師博士杜德春

麵包與饅頭食品工藝技術首席工程師博士杜德春

垂直度：45年+

指導海內外焙者/焙企、麵點麵食：6萬+家。

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