勃艮第名菜竟然是極具爭議性的它

巴爾幹獵犬拿騷好嗎

勃艮第蝸牛Escargots是法國美食中極具代表性的一種，但又極具爭議性。喜歡吃的人會吃得津津有味，但不喜歡的人哪怕只是想想這種又黏又稠的軟體殼類的爬行動物就噁心得想吐。

不過真正可以用於食用的蝸牛品種不是很多，現在的食用蝸牛幾乎都是人工飼養的，在環境衛生方面法國人把控得還算嚴格。只要一提到蝸牛，絕大多數的法國人都會馬上跟你說這是勃艮第的一道名菜。

食用蝸牛的歷史法國人甚至一本正經地考證到離現在有一萬多年時間的新石器時代。古希臘和羅馬人對這種軟體殼類動物情有獨鍾，甚至認為它們可以給產婦補益。那個時候，只有富裕人家才吃得起蝸牛，因為野生蝸牛很不好找，人們要騎著馬帶上獵犬去找的）。做蝸牛的準備過程也需要不少時間，而且程式複雜。填入大蒜香芹奶油是烤蝸牛的一種基本做法，在把蝸牛烤熟之後，用溶化的溫汁沾著麵包吃，味道特別的鮮美。

以前有些修道院的修士認為蝸牛有治病的藥效，比如他們會把牠泡在糖漿裡當成止咳藥服用，不過那個時候義大利人比法國人更多地食用蝸牛，後來法國人才漸漸學會享受蝸牛的美味。

雖說蝸牛現在被稱為勃艮第的名菜，但牠和勃根第聯絡起來的時間並不長，一直到十九世紀初，勃艮第人使用了一種用奶油和西洋香芹烹調蝸牛的方法之後，發現其味美無比，大受歡迎，從此“勃艮第蝸牛”的美名遠揚。

巴黎人民特別喜歡吃蝸牛，曾發生過五百蝸牛商聯名要求巴黎市政府，要求在中央果菜市場內分配給他們更大的攤位的事件。在給政府提交的申訴書當中，他們提到其蝸牛的年銷售量超過了八十萬公斤，可見當年是何等熱賣。

最初人們是撿用勃根第蝸牛（ Escargot de Bourgogne）來做菜的，一隻成年蝸牛直徑能有四到五公分，其肉質富有彈性，正常能有十年左右的壽命。不過現在的需求量日增，野生蝸牛難以為繼，目前幾乎都用人工養殖的小灰品種蝸牛（ Petit Gris）取代野生蝸牛，成為這道名菜的原料了。

而且法國人自己的蝸牛飼養業仍不能滿足市場需要，像波蘭這樣的巴爾幹半島的國家也是法國蝸牛的主要來源，真正的勃艮第蝸牛就算在當地也很難吃到了。為了保護野生蝸牛不至於滅絕，法國政府明文規定每年的四到六月份蝸牛的繁殖期裡，禁止撿拾勃艮第蝸牛，而且不論任何時候都不允許撿士直徑小於三公分的蝸牛。

傳統的勃艮第蝸牛的做法，先要把蝸牛洗乾淨，然後把它泡在鹽水裡加上醋，使它排出雜物。再放入沸水之中燙熟。把蝸牛肉挖出來以後，要留下蝸牛的空殼放在一邊等涼下來備用。

到了食用前，先把事先做好的大蒜香芹奶油塗一點在蝸牛殼的底部，再填入蝸牛肉，最後再抹上蒜芹奶油，開口朝上，分別放入專用的蝸牛烤盤裡（這種烤盤上有六至十二個不等的洞眼）。然後送入已經預熱的高溫烤箱內烘烤，當奶油開始冒泡的時候就可取出上桌食用了。

這道名菜通常會作為前菜享用，一般情況下每人大約有半打的份量，配備蝸牛夾和蝸牛叉作為輔助工具，吃蝸牛的時候首先要用蝸牛夾把蝸牛夾進盤子裡，再拿些小塊的麵包沾一點蝸牛殼的開口汁液，拌著溶化了的奶油品嚐，之後再小心地用蝸牛叉挑出蝸牛肉吃。

不過很多美食大腕不大喜歡這樣的做法，他們會覺得奶油的味道太重，會把蝸牛真正的滋味掩蓋了，吃完以後你可能只記得吃了大蒜奶油麵包的味道了。

所以法國的名廚米歇爾。羅恆（ Michel Lorain）後來另外創造了另一種做法：他先把蝸牛肉挖出，再用奶油和蔥煎上一煎，然後用盤子盛起來配上煮熟了去了皮的番茄小塊，再淋上混合西洋香芹的奶油。這樣的做法嚐起來比傳統的勃艮第做法要清爽很多，更能品味出蝸牛滋味。

另外還有一種更簡單便捷的做法：先把蝸牛混入做得非常濃稠的洋蔥香芹奶油醬汁裡，再填入事先烤好的酥皮小盒內稍加裝飾，這就變成一道前菜了，還蠻受歡迎得。

至於說到配酒，最合適的是用白葡萄酒，比如阿爾薩斯出的高酸清新的雷司令，勃艮第富有香草和乳酪香氣的霞多麗等都是不錯搭檔。

哦，這款勃艮第的露丹是你不錯的選擇，你可以試試。

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作者：文偉

ISG國際侍酒師協會 文憑侍酒師

國家勞動人力資源及社會保障部 一級品酒師

廣東省品酒師侍酒師管理專業委員會 教務主任

深圳市中喜酒業有限公司 董事副總經理

葡萄酒文化傳播、推廣與ISG國際侍酒師認證教育

專注於健康生活方式與美食文化領域研究和寫作