贈酒、討好客人和送酒的財務制度 | 讀書筆記
這是《Regarding Cocktails》的讀書筆記。我們試圖透過對書籍的研究，透視雞尾酒的時代精神。
今天來聊書尾幾篇導讀的最後一篇，贈酒條款。其實與其說是贈酒條款，關於贈酒的只是它的一部分，短短兩頁涉及一整套酒吧管理的原則和財務制度。
1。關於誠信管理制度
我們在為什麼菠蘿是服務業的標誌，以及服務業失落的精神一文中提到，host 是對客人真誠的款待。服務業員工學不會適當的舉止分寸，最底層的操作難題不是說員工不會優雅有分寸，而是他有沒有許可權——你沒法指望任何需求都要彙報經理的員工有什麼自信，而如果他不知道自己能給出什麼東西，對此沒有邊界感和處置權，也就很難回絕一些不合理要求。
所以當員工沒有許可權請酒的時候，他就要用不打單的方式讓自己的朋友、客人得到利益。一談到財務明晰、所有請酒都要打單，有調酒師就要炸毛：怎麼可能？
“不可能”的原因是無法量化嗎？不是，往往是因為名目太多太雜，缺乏邊界和主人意識。“紐約有很多酒吧一週有六天爆滿，但最後還是落得破產”。“送出太多免費飲料的酒吧很可能就這樣‘流血致死’”。這問題解決起來很複雜，我們慢慢說。
2。上班能不能喝酒？
這個問題這兩年已經沒什麼人討論了，但我還是要作為一個基本原則來討論。Sasha 在他的酒吧準備了呼吸檢測儀來監測員工的喝酒量。我猜這大概和他說的“誠信制度”相悖。我猜他也有這樣的困境：不讓員工喝酒可能太過分了，呼吸檢測儀只是的折中辦法。
我個人依然認為上班是不好喝酒的。但我們還是往下聊書上的內容。如果是喝酒或者和客人碰杯，酒精度較低的 amaro 好過烈酒，常見的酒好過貴的、少見的酒。這依然是財務原則。
3。送酒和回扣
調酒師是個複合職位，他兼任看管酒吧財務和擴充套件業務兩個職責，等於同時把監守和銷售兩個對立的職位放在一個人肩上。所以調酒師常常會說，送這杯酒是不可避免的，這個人是大客戶，這個人消費很多之類。
想要經營一家成功和健康的酒吧，就一定要把一件事理清楚：這個人究竟是在本能地討好客人，還是在做必要的贈予？這就像靠回扣去招徠客戶一樣。所以警惕這種和所有客人都喝 shot、和所有人都關係好的調酒師，這就是薩沙說的“流血致死”。大家都知道當年的銷售靠回扣繫結的都是個人關係，而不是和公司的商業往來。
這種狀況往往和什麼現象關聯在一起呢？就是業務和產品能力。在業務和產品無法做出差別的領域和個體身上，才會特別依賴這種回扣手段——沒法靠產品征服客戶。這種調酒師往往會認為，酒這種東西很主觀，所以想要贏得客人只能靠其它手段。
4。討好客人和有意無意的侵害
贈酒只是一種情況。還有一種隱性的贈予，比如升級。當你點了一杯 martini，調酒師主動升級成 monkey 47 或者 Tanqueray No°10。很有趣，出於自己對普通的酒做的 martini 不自信也好，出於討好和贈予的目的也好，調酒師不會向客人收取這部分成本，因為他們只點了 martini；但調酒師也不會誠實地讓它出現在財務系統上。
這種升級行為必然侵犯一方利益。如果不告知客人而主動升級，客人需要支付預期之外的費用，這某種程度上算強買強賣了。如果不收取費用，就是侵害店家的利益。調酒師當然可以說這是為了讓客人有更好的體驗，但用普通金酒做的 martini 可能有的糟糕體驗難道不是因為調酒師自身業務能力不足嗎？
5。送酒的原則
解讀一下薩沙的送酒原則。第一，“沒給其他客人帶來麻煩”的情況下，親屬和男女朋友免費。這裡的隱藏原則是：沒有佔位子，或者說沒有構成商業行為。比如調酒師的女朋友每天來喝兩杯還免不免費？比如雖然她不常來，但是恰好是在星期五晚上佔了一個位子。這依然和我們上一篇文章說的一樣，屬於道德修養。
室友、朋友送一杯且不用付小費。隱藏原則：在自己酒吧相熟的客人不算朋友。除非你們的關係獲得進展，否則那些人屬於“常客”。我覺得有一個辦法更好判斷：你們會不會在白天見面。“喝完酒/下班一起唱過K”大概是不能算的。
名人、美食記者、品牌大使、烈酒葡萄酒銷售、部落格主、政客、分管片區的人和他們的同伴不贈送任何免費飲料。早年間的美食記者都有一條原則，是一定要自己買單的，不像現在以蹭酒為榮。這其實是雙方的職業道德約束：吃人嘴短。而其他人因為利益相關，反而更要算算清楚賬目。
鄰居可以送半份雞尾酒或者一個 shot。這是關係的分寸：如果是點頭之交的鄰居，逢年過節也就送個粽子月餅。酒吧也是一樣。
老師、消防員、現役軍人、75歲以上的老年人送一杯。這是感激他們的貢獻。穿特別正式的特別老的衣服的伴侶或單身女性送一杯。我不問他們發生了什麼，但送一杯酒表示寬慰，這是成年人的理解。
給常客或者給小費的客人表示感謝，不能給完整量。這裡面的分寸在於：半份就不是“商品”。我不能用店裡的“商品”贈予客人，但是可以送其他東西。還有就是價值區隔，單價多少錢的酒超過贈送範圍之類。看完還覺得建立健康的買賣關係是不可實現的嗎？
餘不一一。
