刺身淨水清洗3秒原則 能有效防止交叉感染
作為日本料理的精髓，刺身等生食類美食，鮮度是極其重要的一環。引起海魚腥臭味的原因，主要是由於“三甲胺”等物質而引起的腐爛氣味，特別是當魚已經不是很新鮮的時候，味道特別明顯。這種三甲胺溶於水，當與流水一起沖洗魚身時，會減少魚腥臭的問題。
另外還有一點，海水裡有一種叫“副溶血性弧菌”的細菌，很容易食物中毒，也有此細菌引起的死亡病例。這種細菌生活在海水及海底泥沙中，用淨水沖洗可以殺死此類細菌，並且能有效防止交叉感染。這種細菌一旦在刺身刀和砧板上，就很容易轉移到其他魚體身上，從而導致集體食物中毒的現象。我們在日料店，經常看到料理長會頻繁的用淨水沖洗刺身刀和砧板，也是這個原因。因此日料界有一句話：｢流水｣で｢3秒間｣です！就是用淨水清洗3秒鐘。
《YUTORY CHANNEL》
如何消滅鮮魚身上的細菌
那這個附著在鮮魚細菌怎麼清洗掉呢？其實洗掉這種細菌只需要3秒。將水龍頭擰開，手中拿鮮魚（短冊）在流動水中沖洗3秒。低於3秒的話，細菌不容易徹底清洗掉。但如果高於3秒的話，就會使刺身水分增加，影響口感。
刺身用淨水沖洗3秒的效果還是十分有效的，另外，特別是油脂比較多的白身魚，洗掉了多餘的油脂後，口感更是清爽甘甜。魚片清洗後，要立即用吸水紙（廚房用紙）將多餘的水分吸去後，再用吸水紙（廚房用紙）將魚塊包裹好，杜絕魚肉與空氣接觸，然後放入冷藏室儲存。當然最好是馬上就吃掉。如果魚肉上一直殘留水分，很容易滋生細菌。
鮮魚儲存時間
清洗好後，魚片怎麼儲存呢？比起刺身，短冊儲存的時間更長一點，根據魚的品種一般可1-3天左右。當刺身刀切開魚片的那刻，隨著魚片斷面與空氣接觸，細菌就附著在魚片表面，因此儘早食用為佳。另外魚塊短冊拿出後，表面也可以修飾一下，切掉細菌附著的表面部分。
金槍魚、鰤魚這些體型較大的魚類，可以儲存2-3天。
鯛魚、鰈魚等白身魚，可以儲存1-2天。
小竹莢、沙丁魚、秋刀魚、鯖魚等青魚類，當天必須吃完。
介紹一個使刺身美味的秘密，當刺身用淨水沖洗之後用吸水紙擦拭之後，放入碗中，加入1小匙日本酒和鹽，輕輕揉搓，能更好的帶出魚片本來的甘美香醇，味道也更富層次。
