舌尖上的調查:蘭州拉麵，白建強、吾穆勒、馬子祿、蘭馬誰更強？

白建強牛肉麵均家灘店開業了嗎

知道蘭州牛肉拉麵是在初中時，那時我常要在天橋倒車上下學。在天橋商場邊上，有個用棚子搭的牛肉拉麵路邊攤，當時還沒有城管，這個棚子裡經常坐滿了吃客。我攢下錢揹著父母吃過一次，印象中，當時一碗素面一塊五，加肉的兩元。

高中時學校旁開了家拉麵，巨好吃，就是後來較有名的蘭馬拉麵。高中同學周軍的爺爺是蘭州軍區的老領導，我很羨慕他去蘭州看老人，因為可以吃到正宗的蘭州拉麵。後來聊起這事，他說，其實北京的拉麵味道與蘭州的差不多，就是當地給的份量大。

蘭州拉麵現在全國各地搞加盟，最有名的就是東方宮，據說加盟費就賺了幾千萬。其實，到了蘭州你會發現這裡滿大街的牛肉麵，品牌雜多，在當地人心中，東方宮是進不了前幾名的。

上網查閱蘭州美食，排第一的是馬子祿牛肉麵。好友紀曉東告訴我，吃麵要吃吾穆勒和白建強。為了分辨倒底哪家強，我兩天吃了六個品牌的牛肉麵，包括白建強，吾穆勒，馬子祿，街邊的舌尖尖，蒼鷹和衚衕裡的繼虎。

經多方比對，我認為白建強最棒，其次馬子祿，第三吾穆勒，第四繼虎，連鎖店舌尖尖，蒼鷹並排墊底。

蘭州牛肉拉麵是當地特色，西北面食是強項，所以從拉麵的筋道來說，各家相差不多。如此來看，味道的好不好關鍵在肉和湯了。蘭州當地牛肉麵的肉重在爛而不面且肉的純香誘人，這遠比京城的肉都是調料味且肉質發柴好很多。從肉知湯而論，白建強家最佳，肉香湯濃，一口入嘴，即能立即調動味覺。馬子祿家的湯與白建強家類同，但肉感稍遜。吾穆勒家的湯要品味幾口，才能有食慾開的感覺。舌尖尖，蒼鷹和繼虎的湯與以上相比，不入流。從客流上看，白建強，吾穆勒，馬子祿皆是從早6點半開門至14點半關門排隊等座，而舌尖尖蒼鷹，繼虎客流一般。三家強店相比，白建強家僅一家約15平廚房20平門廳小店，其廚房卻有13名廚師忙活，屋內7張餐桌28名食客，路邊兩張餐桌12名食客，另有多名食客屋外端碗擇地而食，除此永遠有二三十排隊買面者。馬子祿家蘭州有三家店，面積兩層樓四五百平左右，其同時開工廚師僅九人。吾穆勒家僅一個店，面積亦兩層樓四五百平，其廚師同樣不足十人。就價格而言，馬子祿名氣在外，一碗素面八元，白建強吾穆勒一碗素面七元，如舌尖尖蒼鷹等店一碗素面均六元。以上各家肉價統一，普通肉均八十一斤，腱子一百一斤。因店開在衚衕，繼虎把素面定價為一碗五元，且肉為腱子肉，七十一斤。從輔料而言，蘭州牛肉麵配的辣椒均香而不辣，這比北京的強很多。香菜青蔥除馬子祿刀功粗糙外，其餘各家尚可。可能馬子祿名氣較大，慕名客多，其店裡托盤不足，從服務意識上明顯不如其他家。

比起蘭州各種品牌的拉麵，北京明顯在味道上相差甚遠。東方宮在北京的蘭州拉麵中規模是最大的，素面15元一碗，肉128元一斤，但其面無筋肉發柴湯味清辣不香。而在京城頗有口碑的蘭馬拉麵，素面9元一碗，肉128元一斤，其湯頭也不如蘭州的濃。但他家的牛肉切片薄，且撒麻油香菜等獨門秘製調味品，使其區別其他家而獨樹一幟。

來蘭州前，聽多德師傅說，牛肉拉麵最早是青海海東循化縣人做的，後來避禍到蘭州，從此蘭州拉麵名滿天下。一份小小的拉麵，竟能做到全國規模，成功的密訣就是味道。這與當下被世人熱捧的虛擬經濟相比，來的更實際一些。