注水肉再次現身，該如何簡單鑑別？

吸水紙怎麼用

前段時間央視曝光了湖南婁底的一起注水牛肉案，其手段之殘忍，令人觸目驚心，詳細內容大家可以在網上查一查。據該屠宰場老闆透露，一頭三百斤左右的牛，居然可以注入上百斤的水！顯而易見，這夥人的良心早已泯滅。

湖南婁底：非法屠宰點夜間宰牛，瘋狂注水100斤_騰訊影片

https：//v。qq。com/x/page/x0395varo9i。html

在這裡我不想討論他們所做的事到底有多惡，我最關心的一個問題就是，假如這批註水牛肉流入市場，那麼我們將該如何辨別？

很多人覺得買到了注水肉不過是上當受騙損失幾塊錢的小問題，這就錯了。注水肉不僅能使肉的品質下降，而且容易引起微生物的大量繁殖，甚至引入其他汙染物，存在很大的食用安全隱患，所以大家務必要引起重視。上個月由於工作需要做了好幾批註水肉的快速檢測，有些體會，現在和大家分享分享。

如何辨別注水肉？

實驗室的方法咱們就不說了，來說說大家都能用到的簡單方法，當然，僅作參考。

一、看肉體顏色。

正常的牛肉或豬肉一般呈現鮮紅色，且肉體的紅色和皮下脂肪的白色有明顯界線；而注水肉的紅色則比較淡，甚至發白，肉體的紅色和脂肪的白色分界不明顯。

那肉體發白是什麼意思呢？大家可以看下圖。

圖片來源：Jinxia Liu et al。Rapid and non-destructive identification of water-injected beef samplesusingmultispectral imaging analysis［J］。 Food Chemistry，2016， 190：938-943。

圖中的上半部分是不同的注水量使肉的顏色所發生的變化，很容易可以看出，新鮮肉（0%處）的顏色是鮮紅的，隨著注水量的增加，肉體的顏色越來越淡，也越來越白。所以，根據肉的顏色，我們能夠大概判斷肉的注水情況。

二、看肉體的觸感。

正常的肉自然放置一段時間，由於風乾的作用，表面會形成一層薄膜，摸起來稍微有一點點硬，而且不潤手；而注水肉由於水分含量高，不容易形成薄膜，摸起來有溼潤感。

此外，正常肉按壓後能彈回，注水肉按壓後則復原緩慢甚至不回彈，主要原因在於由於注水，使肉體的組織結構遭受破壞，從而失去彈性。

三、試紙測試

如果身邊有濾紙的話，我們就可以做一個檢測注水肉的小實驗，這個小實驗的準確率是很高的，其實這也是絕大部分檢驗機構採用的一種快檢方法。具體如下：

先把濾紙剪成一片1cm×10cm左右的長條狀，然後把肉體（必須是瘦肉）切開一個小口，將該濾紙插入1cm深，合上兩側肉體使之夾住濾紙條，過2分鐘後看濾紙條的浸潤情況。如果濾紙條被浸潤超過0。5cm，就可以判斷這個肉是注水肉了。

試紙測試大概就是這樣子的（圖片來源：

http：//

news。xinhuanet。com/food

/2014-07/10/c_126737118。htm

）

此外，鑑別注水肉的還有一種“吸水紙燃燒法”，顧名思義，就是用吸水紙貼在肉的外表層，然後用火點燃，如果能夠完全燃燒則說明肉沒有注水；如果不能點燃或者燃燒不完全說明肉可能注水了。

不過，如果能用吸水紙就能鑑別出注水肉，說明這個肉注入的水也是相當的多了。

目前最科學的鑑別注水肉的方法還是按照GB 18394-2001《畜禽肉水分限量》中的檢測方法，這個就需要在實驗室裡進行了，作為普通群眾也難以去操作。

總之，大家如果要買肉，一定要到正規的市場去買，一定要注意肉上是否有驗訖印章，也就是蓋在肉身上能看得見的藍紫色的印章，有的話才是合格的肉。如果做到這點，我相信大家也就不用費盡心思去想怎麼鑑別注水肉了。

這個就是肉身上的印章，影片中湖南婁底的那個私宰的注水牛肉是不可能有這些印章的（圖片來源：川報觀察）

希望大家有所收穫，遠離注水肉。

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