《極簡紅樓夢》雜談五、茄鯗的做法

在劉姥姥逛大觀園，中午行酒令吃飯時，鳳姐按賈母的吩咐，給劉姥姥品嚐了一道菜，叫茄鯗（xiǎng）。書中鳳姐有詳細介紹了這一道菜的做法，據此可以一窺賈府菜餚的極致講究。

我們先來看看劉姥姥品嚐的過程：

鳳姐兒聽說，依言夾些茄鯗送入劉姥姥口中，因笑道：“你們天天吃茄子，也嚐嚐我們這茄子，弄的可口不可口。”劉姥姥笑道：“別哄我了，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了。”眾人笑道：“真是茄子，我們再不哄你。”劉姥姥詫異道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再餵我些，這一口細嚼嚼。”

鳳姐兒果又夾了些放入她口內。劉姥姥細嚼了半日，笑道：“雖有一點茄子香，只是還不像是茄子。告訴我是個什麼法子弄的，我也弄著吃去。”

鳳姐於是笑著詳細介紹了這個道菜的做法，成本且不說，極其費時費工。

這也不難。你把才下來的茄子把皮刨了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了。再用雞肉脯子並香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐乾子、各色乾果子，俱切成釘兒，拿雞湯煨乾了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜（指雞腿雞胸肉）一拌就是了。

劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：“我的佛祖！倒得十來只雞配他，怪道這個味兒！”

原書中提到的各式菜餚、點心、粥、面多達一百多種，但只有這道茄鯗詳細介紹了材料與製作過程。所謂“鯗”，本義為剖開晾乾的魚，現泛指成片的醃臘食品。仔細分析，這道茄鯗有幾個特點：

第一，它是陳菜，非新鮮現炒的；

第二，鹹而香，有“鯗” 的特殊風味，沒有湯汁；

第三，適合冷吃，算是一個冷盤，適合下酒、配粥。

喜歡做菜的朋友，可以嘗試做一做這個茄鯗，看看味道如何。要是嫌麻煩，網上也有網友分享過簡化版過程，可以參考。以下圖片是網友分享的茄鯗成品，看著是不是也挺誘人的。