市面上九成以上白酒都是勾兌酒，特別是醬香酒？酒兌酒才叫勾兌！

“勾兌”是一個褒貶不定的詞，在很多人眼裡，它就是一個貶義詞。“勾兌”意味著造假、三精一水，意味著粗製濫造、濫竽充數。故此一說到勾兌酒，大家就自動將其跟劣質酒、假酒掛鉤。但實際上，勾兌一開始就是個褒義詞，勾兌技術與發酵同樣重要。名白酒都離不開勾兌技術，市面上九成以上的白酒都是勾兌酒！

常言道，“生香靠發酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌”，真正的勾兌技術其實指的是“酒兌酒”，而非大家所認為的食用酒精甚至工業酒精兌水、香精等，它是釀酒的畫龍點睛之筆。而勾兌是現代白酒生產中不可或缺的工藝之一。

沒有經過勾兌的白酒實際上風味是會有所缺失的，特別是對於有著七輪次基酒的醬香酒來說更是如此，不勾不兌的原漿酒根本無法將大麴醬香酒的風味完善地表現出來！勾兌可以取長補短，統一口感，去除雜質，使得白酒五味協調，故也是白酒酒質能否標準化的關鍵。那麼，真正的白酒勾兌技術是怎樣的呢？

一、先確定基酒以及調味酒

白酒在釀造中，其酒質是會受原料的優劣、工藝以及環境等多方面因素所影響的。故其實每批次所釀出來的酒是不一樣的，酒質是有好有壞的。故此想要風味統一、協調，勾兌必不可少。而這時一些有雜味或者口感不適合飲用的老酒在勾兌時加入可以增加酒的風味，故此在勾兌時常常會被用來當做調味酒。

如後味較澀的酒作為調味酒可以增加酒的香氣，後味苦的酒可以增加酒的陳味；而有焦糊味的酒，少量加入，也可增加酒的香氣；陳年老酒作為調味酒，則是可以讓酒質更上一層樓，增加酒的醇厚感。故此，在勾兌前，其實是要先針對基酒的酒體風格來選擇好合適的調味酒，基酒以及調味酒的酒質越好，酒的成長空間也就越大。

二、先小盤勾，再進行大盤勾

白酒的香氣來源於酒液中的醇、酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，這些微量成分的含量不一樣，最後導致白酒的風味也會不一樣。故在勾兌時，確定好酒的風格後，需要先對基酒進行小樣準確勾兌也就是小盤勾，以確定基酒以及調味酒的種類以及用量。

而組合勾兌是十分考驗調酒師的經驗以及技術的，畢竟某種酒加多了或者少了都會影響最終的口感。如茅臺酒，其光是酒樣就有著兩百餘種，想要勾兌出“茅味”並不容易。在基酒的勾兌完成後，還需加入各種調味酒來使得酒味協調統一。

而在經過小樣精細勾兌出酒的大致風格，確定了各種酒的用量後。即可開展盤勾，將其按小樣確定好的比例進行大批次的勾兌，將它們互相摻和，從而達到“各味諧調，恰到好處”的目的。且產品質量會更加穩定，還能有所提升。且勾兌時絕不準新增其它任何外來物質，是要以酒勾酒、以酒調酒的。

所以說，真正的勾兌並非是酒精勾兌，而是提升以及穩定酒質的一大秘訣。很多時候，未經勾兌的原漿酒其是無法達到五味協調的，且酒質也極其不穩定，是不適宜飲用的。特別是對於醬香酒來說，勾兌是優質醬香酒能否成型的關鍵，才能讓酒友們品上醬香酒中所包含的“酸、甜、醇、香”。

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