淺談|福鼎白茶及老白茶的特點

中國傳統六大茶類中的白茶是微發酵茶的一種。中國茶葉流通協會（ CTMA） 資料顯示，白茶年生產總量接連多年維持約 15% 的增長（ 2013 年 － 2016 年） ，是目前國內市場相對熱銷的茶葉品種。同時陳年白茶 （ 老白茶） 是消費者購買的主要白茶產品，也是大部分廠家主推的產品。中國白茶發源地之一的福鼎，其白茶的產量約佔中國總產量的 50% ，是白茶的重要產區。因此正確認識和了解福鼎白茶，特別是福鼎老白茶對消費者和從事白茶相關行業人員是十分必要的。

1.福鼎白茶的市場狀況

國內權威機構（ CTMA） 資料顯示，全國白茶年生產總量接連多年維持約 15% 的增長（ 2013年 － 2016年） ，因為白茶早期產量較低，所以到 2016 年底，白茶僅佔所有茶葉總量的 1% 左右。去年中國白茶的總量約為 2． 25 萬噸，比上一年（ 2015 年） 增 漲 0。27 萬噸。其中，福建省的白茶產量約 1。85 萬 噸，比上一年增漲約 0。19 萬噸。福鼎、政和與建陽 產區相加的總量大概佔本省白茶產量的 96 % 。福 鼎的 白 茶 產 量 約 1． 1 萬噸，佔 福 建 茶 區 產 量 的 61% ，為中國總量的 50% 左右。

2 福鼎白茶與其他產區白茶的差異

目前白茶市場中以福鼎產區的價格最高，政和、 建陽等其他福建地區次之，雲南、貴州等產區的價格均低於福建產區。所以市面上存在不少雲南、貴州等地的白茶以福鼎白茶的名義銷售。福鼎大白茶 （ 華茶一號） 和福鼎大毫茶（ 華茶二號） 是國家第一 批名優茶種，在很多省份都有廣泛種植。國內白茶熱銷之前，這些地方一般都以生產綠茶或紅茶為主， 就連主產區的福鼎，早期的綠茶和花茶的產量也高 於白茶。近幾年，福鼎白茶在茶葉市場異軍突起，這些種植福鼎大白茶和福鼎大毫茶的地區也開始按白茶的工藝加工製作，往市場銷售。

2． 1 福鼎白茶與政和白茶的主要區別

兩者生產製作所採用的茶樹品種不同，福鼎白茶以華茶一號和華茶二號為主，而政和白茶是以政和大白茶為主。同時它們的製作工藝也不同，福鼎以室外萎凋（ 日曬） 和室內萎凋房（ 加溫萎凋） 為主， 而政和的以室內陰乾萎凋為主。因此相同時間段採摘並製作的白茶，福鼎的芽頭相對肥壯，毫香顯； 政 和的芽頭偏細長，多半都帶有“長腿”（ 芽頭底部的 茶梗較長） ，沖泡時毫香不如福鼎的明顯，但其茶味較濃郁，品級好的花香更顯。

2． 2 福鼎白茶與雲南白茶的主要區別

二者的茶樹品種和製作工藝均有不同，雲南白茶是以雲南大葉種為主，採用陰乾的萎凋方式。雲南白茶成品白毫肥壯，茶葉葉面成白色而葉背成黑色，相比福鼎白茶灰綠色的葉片非常明顯。另外雲 南白茶的白毫毫毛相對密細且貼合表面，看過去較 有光澤，而福鼎白茶的白毫毫毛相對外“立”，看上 去略顯“毛躁”。口感上，由於它們內含成分的差 異，雲南白茶口感醇厚，帶有蜜香，毫香弱於福 鼎； 福鼎的甘甜，清雅，毫香顯。

3 市面上常見的福鼎陳年老白茶

由於自然存放且儲存得當的陳年白茶在市場上 價值高於新茶，所以現在很多茶葉加工者在原有茶葉的加工基礎上增加工序以製作出類似老茶的外觀和口感的產品，充當年份茶銷售，以獲取更大的商業利益。

3． 1 早年福鼎白茶傳統茶廠所存的白茶

福鼎白茶早期以出口為主，在國外茶商對中國白茶的審評標準中，茶葉的鮮嫩度是非常重要的， 所以一般茶葉加工廠都會盡量做出外觀灰綠潤，口感毫香顯的白茶。同時在新茶季儘可能早地把茶葉銷售出去，得以回籠資金，獲取利潤。當時國外的白 茶行情，老茶的價值低於新茶，所以正常情況下茶商是不會刻意留存老茶。福鼎茶商有意識大量儲存白 茶也是在 2010年左右開始的，當年福鼎市政府組織茶商參加上海世博會，隨後又透過媒體進行一系列的推廣活動，福鼎白茶才開始在國內被消費者所 認知。

3． 2 市面上出現的從國外迴流的白茶

出口的白茶以鮮嫩度作為審評標準之一，在國外市場，茶商會盡量把庫存的茶葉先進行銷售，而後再進新茶，而不會把庫存封存不售而採購新茶銷售。 而且市面上這些所謂迴流的老白茶一般都出自東南亞一帶國家，這些地區潮氣重，白茶又是極怕潮的， 所以很難有存下來，又儲存良好的老茶。（ 傳統上福鼎白茶一般出口到歐美，而東南亞一帶的白茶以政和產地的居多。）

3． 3 福鼎當地茶農自家收藏的老白茶

這種情況是存在的，但存放得當的量非常稀少。 在福鼎確實有儲存老白茶的傳統，也有著煮老白茶治療麻疹的說法。家中長輩一般會留些清明銀針， 用於家人風火牙痛或風熱發燒時飲用。福鼎地處東南沿海，空氣溼度偏高，早期日常存茶的鐵罐經過長時間的存放都會有生鏽的現象，茶葉想幹燥存放並不容易。而農村地區的茶農為了防止受潮，常會將茶葉放在籃子裡，吊在房子的樑上，這種方式同樣很難將老茶儲存得當。受潮的白茶容易發生黴變，有明顯“倉味”無法飲用。

3． 4 新茶做舊工藝的老白茶

一些不良茶商和茶廠利用非正常的製作工藝將 一些新茶“做舊”成“老茶”，從而在市場中銷售所謂較高的“價效比”的產品以獲取更多的利益。製作手法主要有灑水，渥堆，輕微揉捻等，其主要目的是使茶葉外觀上變黑變暗，口感上變重，一般會帶有 “溼倉”的味道。這種做法容易產生黴菌，長期飲用不利於身心健康。

4 陳年白茶的特點

4． 1 陳年白茶外觀上的特點

夏秋季的貢眉一般都採用室外日曬萎凋，由於夏秋茶價格相對低廉，而室外曬茶受空間制約較大，所以廠家會把茶葉堆積的相對厚一些（ 對比春茶） ， 以獲得更高的產量。這就造成了堆積層上、中、下部 分的茶葉萎凋走水不均，中下層的走水較慢，容易發暗； 上層茶葉表面空氣流通較快，走水較快，相對偏綠。因此會造成最後成品顏色不均的情況。茶葉經過多年陳化後，這種顏色的差異還會存在，外觀顏色 只是會變得相對灰暗，而不會變黑。相反，如果新茶略微加水渥堆氧化可能會使茶葉變黑，且顏色均勻。 所以如果消費者看到顏色均勻並且發黑的白茶便要注意是否為刻意加工的老白茶。

4． 2 陳年白茶的香氣及化學成分的特點

茶葉的香氣是由多種芳香物質協調作用產生的。研究表明，陳年壽眉的雪松醇等含量增加，配合 β-紫羅酮等芳香物質，使其帶有梅子香，藥香和棗 香，而年份較新的白茶一般會帶有清淡的花香，這主要和芳香醇，香葉醇等相關。不同等級的白茶其含有的芳香物質也有差異，時間長且等級高的白牡丹沖泡時會帶有濃郁的“可可香”。老白茶和普洱茶一樣，它的香氣除了隨儲存時間變化以外，還應該和儲存環境有密切關係。白茶隨時間的推移，所具有的化學成份也會進行一定的變化。茶多酚和茶氨酸逐年減少，黃酮類物質有明顯的增加，二十年的陳年白茶黃酮含量約為 13． 26 mg /g，大概為 新白茶的 2． 3 倍。緊壓白茶，在壓制過程中需將茶葉用溼熱的水蒸氣蒸軟，而後進行壓制定型，最後烘乾機烘乾。白茶在經過溼熱壓制後，它的茶多酚 和黃酮類物質會明顯增加，抗氧化能力顯著提高。

5 正確理性的認識福鼎白茶與福鼎老白茶

白茶作為一種健康的飲品，含有豐富的茶多酚，茶氨酸，茶多糖等有益物質，具有降低血脂，減少自由基，抵抗輻射等功效，因此適當的品飲有利於身心。有研究發現正常存放的老白茶比新白茶在某些 地方具有更加突出的功效（ 主要表現在抑菌和降血糖等） 。市面上現存年份老白茶的量是有限的， 由於辨別上的難度，且可靠的老白茶價格普遍偏高， 所以建議一般消費者不用過度的追求老白茶，適口為珍，找適合自己口感的茶葉才是最重要的。

作者：餘宏

圖表：中國茶葉流通協會