喝葡萄酒，其實是在“吃土”

法國人認為：上帝在創世的時候，將釀酒這一工作交給了他們。因此，他們是神授的，享有釀酒的天賦，佔據了上帝賜予的絕佳土地，擁有了天賜的陽光。

於是，他們謹小慎微，細細的研究著上帝交付的重任，而最初的工作就是土地和自然。

自希臘人創造了哲學後，歐洲人一脈相傳的將哲學融入了文化，而法國人在葡萄酒這一行業中，發揚了自己的“風土哲學”——那就是“Terroir”。

自古有之的風土能夠發揚光大，法國人是功臣

風土，從漢語語義看指一方的氣候和土地，泛指風俗習慣和地理環境。其實這個詞的法語“Terroir”也與土地有關。

在數千年前，法老墓中發現的裝有葡萄酒的雙耳瓶上，就標註了瓶中葡萄酒的產地、年份和釀酒師。這是對風土最早的標註。

從羅馬人把葡萄藤帶到高盧地區種植後，對風土的認識其實也沒有太成熟系統。直到中世紀的時候，勃艮第金丘的葡萄園由本篤會和西多會的修士進行種植，在這裡，修道士們對土地、氣候等進行了幾百年的研究，他們確定了不同土地和地形對葡萄種植和這些土地中出產的葡萄所釀的酒的影響，於是他們在葡萄園中修建小道，區分不同的地塊，對地塊進行等級劃分。這些修道士甚至可以透過嘗土，來判斷這些土屬於哪個葡萄園。儘管這些細緻而有時代意義的工作在法國大革命期間被中斷了，卻是這些修道士為20世紀初創立AOC（原產地保護）制度打下了堅實的基礎。

何謂風土

法國人所說的風土，並不是簡單的概念。這是一個限定地區內宏觀與微觀環境的結合，以及某一種葡萄植株在土壤中的表現。

要知道葡萄樹適應環境的能力很強，它們生命力旺盛，容易生長，可是要中出品質好，有著獨特風味的釀酒葡萄，卻需要多種自然條件的配合。

我們說葡萄樹就像一臺可以記錄的儀器，能夠記錄氣候，分析地質功能，收集種植環境的自然條件，然後用釀成的葡萄酒將這些資料都記錄下來，而這些資料就形成了葡萄酒的風味。

影響這些葡萄生長的天然條件配合當地的葡萄酒傳統，就形成了“風土”。 每一個地區都有一個獨特的區域風土標籤，猶如人類的DNA，因此世界上沒有風土條件完全相同的地區，同樣的土地，同樣的氣候，每一年都是獨特的。這種獨特的風味是當地的自然環境和歷史傳統特定的，其它地方無法模仿再造。

如何造風土

氣候：從大氣候到微氣候統統囊括，包括溫度，溼度，降水量等等。氣候決定葡萄成熟期的長短，成熟時含糖量多少和酒精度的高低。熱帶地區總有較高的酒精度就是這個道理。

土壤的成分和結構：包括土壤的組成，表面土壤是什麼，深層土壤是什麼，礦物成分的組成和含量，這決定了土壤排水性的好壞和是否能夠給葡萄酒複雜的風味。

葡萄園的位置：這個可以決定葡萄園的溫度，受光程度和排水性。有一定坡度的葡萄園總能出產比較好的紅酒，也就是因為坡地能夠改善排水性。地勢較高的葡萄園溫度適當，而朝向東方和南方的葡萄園的光照條件比較好。這也就是為什麼在勃艮第的Grand Cru（特級田）都是在山坡地帶，朝向東或南方的坡地。而它的延伸地段，坡度較緩位置較低的葡萄園只能是Premier Cru（一級田）。

微氣候：有時候可以彌補大環境的不足。在一些較為寒冷的地方，坡度可以儘可能的增加葡萄的光照度，在摩澤爾、萊茵河、阿爾薩斯、香檳、勃艮第、盧瓦爾河谷等地區，都是將葡萄種植在坡地上，在一些比如瑞士、薩瓦等地區會種植在山麓上。其次，葡萄園還要考慮到河流的問題，靠近河流可以有利於光照輻射，熱量的調節。葡萄園要遠離谷底、寒冷和潮溼以及霜凍，因此葡萄園不應該低於海拔500米。

這幾個大方面決定了風土的基本特點，還有些小的因素決定了更細節的風土。比如微生物環境，葡萄的種植方法等等。

聖莫西酒莊莊主瓦拉先生

喝好的葡萄酒，其實都是在吃土

所有偉大的莊主和釀酒師都會把優質的葡萄酒看做是“terroir”的功勞，當你談起他們葡萄酒的特質和優點時，他們不會談論自己的功勞，反而絕對會眉飛色舞的談論自己葡萄園的風土，其中的土壤成分帶給葡萄的特色和品質，在我們專訪羅訥河谷聖莫西酒莊莊主時，他從不談起自己作為獨立酒農和釀酒師操辦一切的辛苦，而總是談論他酒莊的鵝卵石是如何帶給葡萄樹良好的排水性和保持溫度的，談論這裡的北方季風如何將黴菌吹散，避免了化學藥劑的使用。

因為他們相信，敬畏自然力，順從而不蠻力改造，才能品嚐到它賜予的神秘禮物。所以葡萄酒不僅是酒桌上玄妙學問，它還是一種紐帶，連線著我們對於土地的感情。