北京老字號小吃太坑人？您去錯地兒了吧！
最近王府井出現了所謂的“老北京爆肚”！但製作工藝和用料卻和傳統爆肚兒差了十萬八千里，您要是叫它蒜蓉爆肚、麻辣爆肚都行，但是打著北京老字號和傳統小吃的招牌，這忒不地道。
北京王府井小吃街遊客是人山人海，很多人是第一次來北京，沒吃過正宗北京爆肚的人一看，還真以為這就是北京的小吃了呢。可真擱北京人看來，只能送他們五個字“什麼玩意兒”！
除了所謂的老北京爆肚，在王府井小吃一條街，還隨處可見
老北京蝦棒
、
老北京五香肉卷
、
老北京天府豆花
、
老北京臭豆腐
，您說可笑不可笑……
還有正宗老北京涼皮，竟有臉說自己是正宗，老北京人看了都想罵人。
只知道有老北京炸醬麵，那冒出來的老北京牛肉麵，還賣
38元一份
，你是宮廷御廚做的特別好吃？還是放了整頭牛在裡面啊！！！
還有這個老北京冰粥，我長這麼大都沒吃過，也沒聽說過的老北京小吃，什麼時候出來的？還驚爆價格20元！哪裡來的自信 ？
這還只是其中一部分，那些打著老北京字號的小吃，有幾個是老北京的，還不是因為
上手容易
，
門檻低
，
來錢快
，隨便騙騙外地遊客。
01啥是正宗老北京爆肚
據考證，爆肚距今已有
300多年曆史
，早在乾隆年間就有了，清末民初時期最為興盛。
當年看電視劇《大宅門》，白七爺和孫子白佔元賭氣，街邊落座，15盤兒爆肚落肚，盤子落得老高，吃的那叫一個香。
從那以後，大北妞愛吃的食物，既不是涮肉，也不是烤鴨，就得數這爆肚了。蘸上芝麻醬、醬豆腐湯、辣椒油、香菜末、蔥花等調料，口感香脆，
吃多了也不會覺得油覺得膩
，簡直欲罷不能。
北京人天生愛吃且對吃講究，看似簡單的一個牛羊內臟，卻能把它按照部位不同，汆燙時間不同，口味差異等分出
13種
不同的吃食來！
牛爆肚有4種
：牛百葉、牛百葉尖、牛肚仁、牛厚頭（也叫葫蘆頭）
羊爆肚分9種
：羊散丹、羊肚領、羊肚板、羊肚芯（也叫肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆、羊肚仁。
但現在北京市面上
能做全這13種傳統爆肚的飯館兒已是鳳毛麟角
。隨著時間的推移，北京這批孩子恐怕是沒口福了。
秋末冬初，老北京人講究“吃秋”“貼秋膘”，便有“
要吃秋，有爆肚
”之說，這也是北京人喜食爆肚且能延續百年的原因之一。
一般來說，我們下館子通常吃的最多的“黑百葉”是羊肚，更準確地叫法應該是：散丹。因為只有牛肚才叫百葉。
而牛的百葉也分兩種，一種稍微偏黑一點，一種偏黃一點，
前者多是圈養吃飼料的牛，後者多是散養吃草料的牛
。至於口味，後者更勝一籌。
爆肚的原材是牛羊的胃，好吃，但是清理起來卻費時費力。而且不能用熱水清理，即使是寒冬臘月，清洗肚子也必須用涼水，在清洗的過程中還不能撕破肚子表皮。
切得時候也有學問，牛肚切片，羊肚切丁，百葉要分成幾扇，順著紋理切，照著韭菜葉兒的寬度來，
太寬不容易熟，太窄了一燙就老了
。
所有爆肚都是現吃現做。水要量大、滾開，火力要極旺。見熟就趕緊用笊籬顛翻，
四五秒功夫就可以出鍋
，這個全憑有經驗的師傅掌控。
02
北京爆肚曾分兩派
因為北京人愛吃爆肚，爆肚店多也沒什麼稀奇，諸如爆肚張、爆肚於、爆肚王、爆肚滿、金生隆、滿廣記、老門框爆肚……
但早期的北京爆肚分為
南城天橋
和
東安市場
兩派。因為消費人群的不同，兩派的用料、口味多多少少有些差異。
南城天橋、大柵欄以苦力工人、拉車的、賣藝的窮人居多，這些人體力消耗大，體內需要補充更多的鹽，所以口味偏重一些，吃爆肚除了過嘴癮，也為吃飽，以牛百葉、肚領為主，
放蘸料加了醬豆腐、滷蝦油
。
而東安市場附近大都是滿清子弟非富即貴，吃爆肚純為享受，格調也自然高一些，製作上也精細得多，食材以羊肚為主蘸料清淡些。現在的爆肚馮、爆肚王就是其中的代表。
現在隨著人們的生活越來越好，吃爆肚不太會選擇太重口的了，能延續下來的爆肚老店也都以清淡為主，個別重口顧客的也可自己調製蘸料。
而在眾多延續下來的老店中，大北妞偏愛爆肚馮，為啥呢，相比那些只有幾十年歷史的老字號爆肚，爆肚馮已經傳承120多年。
這裡面孕育著老一輩北京人的記憶
。
十幾年前的北京，琉璃廠附近，沒有今天熱鬧，人流也比不了如今。每天一大早，馮老就推著他那輛小車，從老舊的四合院裡出來，嚴冬酷暑，雷打不動。
起這麼早不是去公園鍛鍊身體，也不是趕早市，而是早早的趕到自家店裡照看爆肚生意，一年四季，每天如此，雖然因為年齡問題，已經不再操刀掌勺，但
不看一眼總覺得心裡不踏實
。
這位老爺子名叫馮廣聚，是京城百年老字號“爆肚馮” 的第三代傳人。120多年來，燃料從柴火變成煤，又變成天然氣，門店地址也幾經更換，但那盤爆肚的味道卻從未改變。
用咱老北京話說：“還是小時候的那個味”。
現如今還有幾個店能保持味道百年不變的，
有的早已加盟連鎖，東西偷工減料
，有的連自己家祖傳的招牌都賣了。
2014年，12月29日21時31分，馮廣聚在北京逝世，享年82歲。“貨真價實、精益求精，不能砸了自家這塊招牌。”是馮老常跟後輩說起的話。
03商品如人品，招牌即臉面
很多東西味道變了，做法變了，人心也跟著變了
。
有人說這是時代變化快，好東西沒市場了，這點大北妞很認同，因為社會發展，資本的注入，商業味越來越濃，但商品如人品，只要人心不變，顧客們就認它。不管它是漲價了，還是搬地方了都會一直吃下去，直到吃不動了。
其實在2004年時，大柵欄地區改造，馮廣聚就十分痛苦，搬了幾次店，從門框衚衕原址到廊坊二條，後來廊坊二條也開始拆遷，他又搬了一次地址。”
挪一次，漲一次價，房租快背不起了
”。
馮廣聚嘆說，“
我的財力實在太有限了，我要是有資金，蓋所大房子，讓小吃經營者們全到我這來
。”
這也是很多北京老字號的經營現狀，租金年年漲價，年年搬地方，導致很多老字號換了老闆，老主顧想吃找不到地方，再吃不是那個味了。
馮廣聚用幾十年堅守，告訴我們什麼才是小吃界，真正的良心。
正所謂愛之深恨之切，鼓勵和鞭策都是希望
老北京留下來的東西更加完美，保持住最初的味道，保持住老北京的真
。
不要讓老北京留下的東西，像城牆、街道、衚衕、四合院一樣一點點地消亡了。
