滷水發酸？滷菜師傅手把手教你儲存老滷秘招！步驟很全面！

細節決定成敗，這話一點都不假，要做出滋味美妙絕倫的滷菜，必須關注到細節方面。首先是滷水的儲存，儲存好了才能反覆使用，味道越來越醇厚，滷肉才會越來越香，這個叫老滷。如果沒有老滷，一般滷菜的味兒都不夠上桌。下面介紹的這款儲存方法是針對開店的朋友，必須每天都要有練習滷製的情況下，用這個方法。

滷水儲存步驟（純乾貨，值得收藏！）

1、滷鍋的選用

滷鍋是決定老滷質量的第一關，如果滷料很多，那麼就選用生鐵鍋熬製，如果不太多就用砂鍋，這兩種鍋導熱性較差，湯汁不易蒸發，而且也不易發生化學反應，忌用鋁、銅鍋，否則成品的色澤、衛生質量和口味都會受到影響；

2、滷水清理（前期稍複雜一點）

（1）料包需要放入食品袋進行冷藏，保質期1周左右，老師傅的滷料也是一週更換一次；

（2）用不鏽鋼細密漏勺，撈去滷渣和滷沫。

（3）如果滷油厚度超過筷子的厚度，必須要打掉滷油，保留薄薄的一層；

（4）為了方便下次滷製，在下貨之前應加熱開水，恢復到70斤左右的水位；

（5）這一步是整個滷水儲存的關鍵，要將滷水煮開再關火，如果把這個環節放到前面，滷水一樣會發酸；

（6）順利完成上面的步驟後，將煮沸的滷水晾涼，裝入陶器或瓷器罐裡，蓋上透氣的竹篾蓋，放置在陰涼通風的地方，不要移動它，否則會壞掉。

（7）如果是熱天儲存，使用時間間隔15小時左右，最好早晚加熱消毒；

滷水發酸的原因？

1、滷油過厚會悶壞滷水，使其變質變味，很多朋友在問如何處理酸掉的滷水，實際上已經酸掉的滷水不能進行再加工了，所以一定要特別注意前期儲存；

2、老師傅的習慣是先打掉粗渣，在下一次滷製下貨之前，將滷水加熱，滷水靜態的時候，用密漏勺輕輕打掉滷水表層細末，可清除90%以上的泡沫，避免老滷細渣過多影響滷菜口感；

新手應該怎麼練習？

1、將整個過程熟稔於心，反覆的操作滷製；

2、準備少量的滷貨，嘗試滷製一下，掌握各種生貨的滷製時間；

3、滷過的新滷水嘗試用上述方法儲存一下，感覺掌握得差不多的時候，就去批發店買滷料，用小鍋嘗試，做開店用的滷水；

老師傅講到這裡也差不多了，整個滷製的練習過程需要自己去實際操作把控才行，要做出一鍋醇厚的川滷汁，需要常練習，因為環境、天氣等原因，老師傅也有失手的時候。所以需要不停的創新，改進滷菜的品種和滷製工藝。