你說這一碗（面），很有夏天的感覺

企鵝吃喝指南｜“HOW TO”系列第 9 集

夏天怎麼能沒有冷麵呢？！

煮好麵條，用風扇吹涼，淋上花生醬或澆頭；你說這一碗，是不是就很有夏天的感覺？

啊，都要跟著標題唱出來了……

看起來簡單，但一碗完美冷麵裡頭花的心思，可不少。

譬如，煮麵之前必須要上蒸籠，有些麵館夏天放棄冷麵，不為別的就是因為蒸不了……

這一次，我們曾經介紹過的

滬上知名“麵食聖手”管家

親自出馬，教你做一碗完美道地的上海冷麵，還

附送兩種澆頭，香菇麵筋、青椒肉絲的完美做法哦！

時長：02’21

HOW TO｜老上海澆頭涼麵—線上播放—優酷網，影片高畫質線上觀看

http：//v。youku。com/v_show/id_XMTYwODA5NTAxMg==。html？from=s1。8-3-1。1

步 驟

Step by step

01.

煮麵

原料

Ingredients

管家冷麵……2兩

花生醬……4 tsp

鹽……1 tsp

醋……2 tsp

醬油……4tsp

色拉油……適量（攪拌後面條不粘黏即可）

STEP 1

：面在蒸籠中蒸5分鐘，然後滾水煮20秒

Tips

：水煮時間太長會導致面口感過軟

STEP 2

：水開後，撈出麵條放入漏勺瀝水

Tips

：瀝乾是為了不讓水稀釋醬料的味道，並且使麵條口感更筋道

STEP 3

：瀝乾後倒入色拉油攪拌均勻，電風扇吹冷

Tips

：加入色拉油之後能防止麵條粘黏，也可提香

倒入色拉油

電風扇吹冷

STEP 4

：製作冷麵花生醬。花生醬中加入鹽，色拉油，均勻攪拌後倒入面中

Tips

：花生醬中的鹽可以根據個人喜好增減

Step 5

：在面上淋醋和醬油即可

Tips

：醋既能開胃，也能增加麵條的口味層次

不過話說回來，一碗光面怎麼能滿足冷麵一族的胃？不配上鮮美的澆頭，一碗上海冷麵的滋味似乎就大打折扣了。

下面，企鵝君來給大家推薦兩款經典澆頭——

香菇麵筋

和

青椒肉絲

！

02.

澆頭一：香菇麵筋

原料

Ingredients

香菇……5-6個

麵筋……5-6個

蠔油……10g

糖……5g

小蔥……2-3根

色拉油……3-5 tsp

STEP 1

：香菇切塊，一切二

Tips

：一個香菇切成四份之後更容易入味

STEP 2

：麵筋泡戳破，煮開後放入漏勺瀝水

Tips

：戳破面筋能防止麵筋浮在水上，麵筋吸水能力強，所以一定要瀝水

STEP 3

：香菇下鍋炒香，放入瀝乾的麵筋泡一起炒

Tips

：香菇不容易熟，所以要先炒香菇。麵筋能吸收香菇散發出來的香味

STEP 4

：放入蠔油，鹽以及蔥段炒香。

STEP 5

：倒入齊平食物的水，燉煮收汁後撒上芝麻即可

Tips

：水不用沒過食物，不然容易煮過

澆頭二：青椒肉絲

原料

Ingredients

裡脊肉……半斤

青椒（彩椒）……500g

料酒……1tsp

白胡椒……1 tsp

糖……50g

鹽……50g

姜……1小塊

色拉油……適量（能潤鍋底即可）

STEP 1

：青椒和豬肉切絲

Tips

：青椒和肉絲切成相仿的大小，既容易入味，也能減少烹煮時間

STEP 2

：肉絲中加入料酒，糖，鹽，胡椒，姜

Tips

：調味醃製之後不僅能提升肉的鮮味，也能增加肉的軟度

STEP 3

：熱鍋冷油，肉絲入鍋後翻炒至發白即可出鍋

Tips

：熱鍋冷油能防止粘鍋，也是提升菜品成色的好辦法

STEP 4

：青椒絲炒香，放入適量白糖

Tips

：白糖要少量，主要是為了提升菜的鮮味

STEP 5

：放入肉絲一起翻炒，加適量鹽即可出鍋

Tips

：肉絲要在青椒之後放入，這樣炒出來的肉絲才嫩

製片｜鍶萱

攝像｜Jason、老王

剪輯｜土豆

文 | 李牧遠