滷水鹽度比例如何測算？如何補味？香料預處理的作用是？

今天把淮黑十八滷之前在被後臺很多私信問的比較有代表性的問題發出來供大家參考：

一、新滷水調味時的鹽度比例如何測算？續湯或加料後如何補味？

總有人問到滷水鹽的把控的問題，其實新滷水是可以量化的，續湯和加料雖然無法絕對量化，但是會有參照的依據，今天淮黑十八滷就把自己的經驗系統地分享給大家：

通常來說，滷水中的鹽度比例為每斤滷水加入8克鹽左右的鹽，換算成百分比是1。5％一1。7％，而南方滷水比如粵式白滷水的鹽度比例為每斤滷水調6-7克鹽，換算成百分比是1。2％-1。4％。而新滷水在未加入食材時，也就是第一鍋基礎湯進行調味時需要將鹽的量提高到每斤滷水10克鹽，換算成百分比是2％，接下來而每新增一斤食材，就要加入8克左右的鹽，比如新70斤滷水滷30斤豬爪，用鹽總量應該為70＊10＋30＊8＝940克。

續湯或補料時，按滷水＋食材的重量補充相應比例的鹽，即每續一斤湯水或食材需補8克鹽，比如在一鍋滷水續新湯10斤，則需要補80克鹽，假如續完水之後接著加入了10斤食材滷製，則需再補80克鹽。

淮黑十八滷給的這個鹽度比例的經驗是能夠完全適應中原地區以及華東地區滷水的顧客群體的口味要求的，會有一定的參考價值，不過除了上述的地區之外，還要根據自己地方差異、原料差異、菜品口味差異而有所調整。

二、滷水調味時，添加了生抽、老抽以及醬料時，鹽度比例如何調控？

各個地區的滷水味型不一，導致了操作流程的差異化比較大，比如有的地區的滷水調味時會加入生抽、魚露、老抽、東北大醬、幹黃醬等調味品，這些調味品本身也含有鹽分，那麼在調鹽度時是否應該考慮在內？具體應該如何調控，淮黑十八滷接下來就分享自己的經驗：

首先這些調味料都屬於鹹味調味料，肯定要算在鹽度比例之內，想要具體調控，只要知道這些調味料本身的含鹽量各是多少，換算起來就很容易了。

生抽/老抽含鹽量大約是18％、魚露含鹽量是27％、蠔油含鹽量是9％、東北大醬含鹽量是18％、幹黃醬含鹽量是20％，乾貝的含鹽量是5％、海米的含鹽量是7％，雖然不同品牌的調料含鹽量會略有上下浮動，但這點誤差幾乎可以忽略不計的。另外正規品質的味精、雞精含鹽量大多較低，僅為1％左右，這點鹽分對一大桶滷水的影響較小，可以忽略不計。但是有些川滷師傅在調製滷水時會新增泡菜、郫縣豆瓣醬增加風味，四川泡菜、郫縣豆瓣醬的含鹽量大約是20％，在調味時也需要考慮在內。

那具體如何換算呢？以50斤滷水為例，按照初始滷水鹽度比例2％計算，50斤滷水需500克鹽。假如該水在調味時加了200克生抽，那麼相當於鹽200＊18％＝36克，這樣在調鹽時需減去抽所含的鹽分，即再調入500-36＝464克即

三、香料預處理究竟要用什麼方法？為什麼有人會直接使用？

香料預處理有浸泡、油炸、烘培、幹炒等等幾種方法，這幾種方法各起到什麼作用？分別適用於什麼情況？接下來淮黑十八滷就分享自己的經驗：

首先，關於香料有沒有必要先烘培烤香或幹炒再使用這個問題，我們需具體情況具體分析。一般來說，質地又幹又輕的品種，例如香葉、香茅草、小茴香等不適合烤制或者炒制，否則會流失香味；而對於油脂含量較高的品種，例如桂皮、丁香、八角等，烤或炒的方法能使其揮發掉一部分藥苦味，加速其香味的釋放。

其次，用白酒浸泡與下油鍋炸香是配合使用，具體做法是先將香料噴少許白酒至溼潤（一斤香料噴三兩白酒為宜），裝入塑膠袋紮緊，以免香氣揮發，浸潤幾個小時之後一起倒入低溫油鍋中小火浸炸至出香，撈出香料裝入紗布袋，連同炸香料的油一起倒入滷水桶中。由於大多數香料為酒溶性或脂溶性（即其中所含呈香物質易溶於酒精或油脂），因此白酒浸潤＋低溫油炸具有加速香料出味的作用，但需注意的是白酒浸潤時要密封、炸過香料的油要一起倒入滷水，否則香料的味道會流失。這種方法適用於調初始滷水，目的是加快香味的揮發，使第一桶滷水儘可能香濃。

四、滷水的保養方法有哪些？

這個我們說得比較多了，社群中也有詳細資料：

通常來說，滷水的保養需要注意這幾點：

1、煮完食材後需打掉殘渣、浮沫，定期撇掉過厚的浮油，以保留0。5-1釐米厚的油分為宜（不過油滷除外）。

2、定時燒沸消毒，不見生水，以免腐壞。一般來說夏季每日早晚各燒沸一次，冬季每天燒沸一次，放涼後置於通風處。

3、料頭一滷一換，香料包每滷2-3次換一個或新舊料包迴圈使用。