1006:中餐和西餐中最複雜的菜能有多複雜？主廚傳授牛肉湯。
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年關將至，這幾天主廚一直在想著怎麼教大家在短時間內學一整套湯菜，必要的時候可以用來招待親朋好友。恰好這幾天在刷知乎的時候看到了一篇：中餐和西餐中最複雜的菜能有多複雜？發現很多答主都在侃開水白菜。我估計大家第一次聽說這道美味佳餚也是從洪金寶那個電影裡看到的吧。於是乎就勾起了主廚最愛的一道美味佳餚~
牛肉濃湯（Consomme）
。千萬不要誤會！所謂濃湯指的是濃濃的牛肉香味，才不是粘稠的質感。如果你會因為名字而產生誤會的話。那叫她
牛肉清湯
也是未嘗不可。見下圖：
Consomme
這是一道傳統的美味，不敢說是一道多麼高階的湯，但是此道濃湯確實極其考驗廚師耐性的一道菜品。為什麼這麼說呢？因為要不停的檢查火候和時間。這兩個因素對這道濃湯還是有著極其重要的作用的。先簡單的描述一下流程然後在詳細按步驟演解。烤牛骨或者煎牛骨上色（，洗盤）加涼水煮開調小火simmer/給蔬菜上色加番茄醬（paste）/調料包~小火simmer8個小時。這才完成第一步。第二步就是準備肉餡，調味後面有一整流程的變化需要細細的講解。還是很有意思的。總之還要花上兩到三個小時如果量大的話還要花上更久的時間來完成整個流程。最後得到這樣一碗清澈無比的牛肉濃湯。
一口下去滿嘴的牛肉香味
~主廚絕不扒瞎。第一次喝就深深的被她折服了。整個流程的準備要花上一陣天的時間。但是當你最後看著她清澈無比的湯體，相信我！你的付出是絕對值得的。話不多說，直接解剖流程給你看：
1。第一步就是選取牛骨，牛的任何部位都是可以的。主廚推薦帶有軟組織的，關節之類的部位。都是滿滿的滋味。切記不要焯水，如果要洗骨頭的話一定要把水分擦乾。水分會阻礙骨頭上色。
2。一般有兩種方法讓骨頭上色。一是有烤爐的方法/二是直接用西式厚底湯鍋或者是普通湯鍋，如果用普通湯鍋的話就得把骨頭放在炒鍋裡上色先。考慮到是中式廚房居多，那就選最麻煩的說吧。
用炒鍋吧！
加油炒骨頭，直到把骨頭炒到深深地金黃色。如果骨頭多的話就分批處理。
3。將上色的骨頭放到湯鍋中，加
涼水
。沒錯是加涼水！
4。給蔬菜上色，切記蔬菜切大塊不要切的太小。上圖的蔬菜形狀不推薦。雖然最後不一向口感，但是大小形狀不同，受熱的時候不均勻。上色以後加入番茄醬。這一點番茄醬的作用我後邊再講。他是我們需要的一點點酸。將上色以後的蔬菜全部加入到湯鍋中。這時候的湯鍋因為是加的涼水，所以開鍋以後要
馬上調小火simmer！這一點一定要切記！因為最後的高湯是否清澈就看火候了。
5。
給剛才的炒鍋加少量的水燒開！
這一個不走叫Deglaze。因為高溫翻炒的時候鍋底沾了很多食材受熱。這裡面都是滿滿的Flavor。用水把他們溶解加回到高湯中。
6。將準備好的調料包放入高湯鍋中。保持simmer8個小時。這期間要時不時要觀察火候，溫度太高湯體會變得很渾濁。這高湯就毀了不能做肉湯了。或溫度太低就達不到加熱煮制的目的了。
7。經過八個小時的小火熬製，將整鍋湯過濾。只要湯水，其他一律不要。要用很細的紗布過濾。放涼儲存。如果覺得高湯味道不夠濃，可以繼續小火，蒸發水分加強湯味。
到此為止，第一階段準備完畢。
下面是
第一階段
的
配方-1
：
2。5KG 牛骨
5-6L 涼水
500G 洋蔥/紅蘿蔔/芹菜 2：1：1的比例
60G 番茄醬
調料包：
1 香葉（Bay Leaf）
2ml 百里香末
2ml 黑胡椒粒
3-4根 歐芹根
1粒 丁香可不加
下面開始說
第二階段
：
先說
配方-2：
500g 精瘦牛肉（小腿肉最好）
250g 洋蔥
125g 芹菜
125g 紅蘿蔔
250g 蛋清
250g 罐頭番茄
調料包：
6-8根 歐芹根
一小撮 百里香末
1片 香葉
2粒 丁香
5L 涼牛肉高湯
1.
準備一個不鏽鋼大盆將所有配方二材料混合
（不包含調料包和高湯）
。
2.
加入500ml涼高湯，攪拌均勻。靜止30-60分鐘。靜置這一步不同的廚師有不同的理解，一些人支援甚至於過夜靜置。一些初始就認為完全沒必要。因人而異吧。
3.
準備一口很深的高湯鍋，給肉湯分離流出足夠的空間。然後將靜置過得肉湯加入，將餘下的4。5L高湯加入。充分攪拌均勻。將調料包放入。
4.
開火給湯鍋加熱！
非常小的火！
5.
食材收熱開始上浮，直至所有漂浮到表面形成厚厚的一層肉層，用湯勺給肉層在中間部位挖一個洞。給湯水一個空間，散熱。
這個階段一定不要離開湯鍋。盯著湯鍋慢慢的來到simmer階段。
6. 控制火，不要讓湯翻滾。如果湯翻滾了，湯水也就開始變渾濁了。
7.
Simmer 1。5個小時。
8.
經過一個半小時的熬製，濃湯已經準備的差不多了。下面就是肉湯分離了。同第一階段的過濾，這一次用多幾層紗布重疊過濾。
9。去除濃湯表層的油脂。有幾種方法，一是用廚房紙略過湯的表面，會很好地吸附油脂。也可以將濃湯放進一個細長的容器來分離油脂。
10。 根據自己的口味，加鹽和胡椒調味。到此一碗清澈見底的牛肉濃湯就完成了。
