我就是那種為了吃臭鱖魚會跑趟黃山的人吶！
鱖魚怎麼蒸好吃?
終於熬過了暑運高峰，又能出門玩耍了，這次我們去黃山，因為想吃臭鱖魚了——沒錯，吃心就是那種為了吃臭鱖魚會跑趟黃山的人哪！
從上海到黃山可以高鐵，可以自駕，還有朋友從杭州翻山過去……我選擇飛機，正好有特價票，45分鐘飛到，還能在虹橋吃碗麵，辣醬辣肉，各美其美。
飛機剛落地，我開機檢視微博上美食徵集貼收到的評論，有人建議我去吃“汪一挑餛飩”，幫我們辦租車手續的小夥子聽了立即抗議：那個太貴了，都是遊客去的啦！你應該去吃……每次旅行我們都會租車，每次提車我都會向本地人打聽美食。
小哥推薦的休寧餃師，我們跑去一看，不巧關門了，好在隔壁就是小云謙。
蒸包子的阿姨和善又客氣，她見我端著照相機，就開啟蒸籠蓋，給我按動快門的機會。
六分鐘前……六分鐘後。
我有幸拍到了當天出爐的最後一籠包子。
屯溪的灌湯肉包是按個賣的，一塊錢一個，麵皮微微發酵，仍舊包得細緻，收口留著活口。
包子的肉餡兒鹹口且加蔥，滿滿的肉湯都快從皮裡滲出來了！
我覺得它好像上海小籠的遠房親戚，無錫小籠的親表弟……徽州筆墨好，店中題字也頗有幾分包子的神韻在。
山城餃店也是本地名店，其實主打的是餛飩，不知道為啥要姓“餃”？
隔壁燒烤店大概跟湖南人有過節……
收銀的小姑娘極力推薦自家滷的鴨頭，好，那就來一隻！
嗯，腦漿還是挺好吃的——沒有一絲防備，我不當心吃到了鴨眼珠，比魚眼更大更溼潤更有層次感……心裡一陣難受。
於是改吃鴨脖和香乾，本地的滷味微辣，帶著柔和香料味。
山城的老闆當天親自幫我們下了餛飩，除了紫菜和蝦皮，本地人還喜歡撒上一大把豬油渣。
不要小看安徽，黃山一帶的小餛飩其實做派十分精巧，皮薄如紙、色白如玉、肉餡粉嫩又大隻。
吃著這碗小餛飩，我忽然秒懂了上海徽派名店大富貴！
（民國初年的上海，徽菜亦屬主流，吃心寫過本幫菜歷史。）
山城的斜對面還有一家老山城，是親兄弟開的，下午6點才開門，我目測滷鴨頭的顏色更深，家庭作坊氣息更重。
來屯溪旅遊，大部分美食推薦都指向老街，一路走過我覺得未免都太遊客化，吃心出馬，當然要吃更地道的。
我覺得徽菜就像是被禁錮在皖南群山中的老神仙，傳統又老派，固守著祖祖輩輩傳下來的味道：多燒燉、少爆炒，擅理山珍河鮮，重油重色重火功，發酵尤其具古風。
例如臭鱖魚，考究的是取一斤二兩左右的鮮魚，淨身抹精鹽醃漬，用松木或者杉木桶，壓河間青石或鵝卵石，在排幹水分的同時帶來複雜的發酵風味。
刀板香則是將三層五花肉先鹽醃、再日曬、繼而風乾，置於香樟木板燜蒸，開春了配問政筍最佳。
毛豆腐同樣是古老發酵技法的傑作，根據豆腐生出的絨毛長短和顏色，還可分為虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛……
我在屯溪拍到的毛豆腐，不知道屬於哪一款毛？
總之，要吃正宗徽菜，最好還是先離開熙熙攘攘的老街，我們摸到了本地人聚餐的濱江中路，這裡的飯店正對著新安江的日落。
大頭徽菜館開了近30年，老闆就是大頭師傅了，他真的是穿著廚師服在大堂迎來送往，連預定電話都是親自接聽。
我看進門的老客人他各個都像老友般招呼，一個個陪著點菜下單，包房排不過來了還親自出馬擺平。
我們是新客，就點了幾道看家菜：
幹筍煲，徽州的幹筍看著粗大，吃起來嫩極了，隨便扔幾片鹹肉火腿，就等著慢慢篤出一層油。
毛豆腐，細細的毛髮燒成了一層韌性鬆垮的皮，耷拉著紅燒，我喜歡這裡加點小木耳和剁椒的燒法。
在黃山吃臭鱖魚，家家都會說是自家醃漬發酵，大頭師傅也不例外，他還補充：夏天醃三天就夠了，冬天要一個禮拜。
然而我覺得這條魚臭味不濃，偏鹹且幹，魚肉偏散，更接近鹹魚的做法。
我們在黃山吃到的第二條臭鱖魚來自微博上網友的推薦：皇冠假日的玉屏軒，剛一進店我嚇了一跳，偌大的五星級酒店中餐廳，竟然一個客人都沒有，最後是迎賓的服務員成功說服了我們落座：我們是正宗的安徽菜哦，價錢也挺實惠的……
這裡的臭鱖魚的確是名家正統，用筷子一夾就刺肉分離，魚肉是結實的肉塊，肉芯還泛著粉紅，從肉絲裡散發出難以名狀的香噴噴的臭……
服務員提醒我們：這個一定要蘸著汁吃啊！嗯，好鹹。
這裡的毛豆腐用鐵板煎，更能突顯原味，那是一種間於臭豆腐和腐乳間的奇妙口感，質地綿密，好似軟芝士，由於發酵程度不均，有的平淡而有的更臭……鐵板真的是挺油的，感覺每一絲毛都吸滿了油，一定要蘸自制辣醬！
雙石湯用的是黃山特有的山珍：石雞和石耳，兩者都長在懸崖峭壁間、陰溼石縫中，一個不好逮，一個不好採，所以賣得貴。
石雞骨細肉嫩，面板還帶著在山石中生存的保護色。
最後我一定要大力推薦本地的炒粉絲，山芋粉的吃口真是又滑又彈、爽而不沾，配上香乾筍乾、肥五花肉加重油炒……直叫人想起上海街頭安徽人大排檔出品的深夜重油炒麵。
餐廳服務員特別熱情，她告訴我們：眼下只能吃幹筍了，要等到來年採茶的季節才有新鮮的筍，我們家都自己上山挖筍的咧！
姑娘，我們相約來年可好？
酒店餐廳和本地館子的消費差不多，IHG會員打了九折，後來發現住店客人用餐可以贈送一份毛豆腐，以至於我後來老惦記著酒店欠我一份毛豆腐……
我發現啊，發酵食物吃多了，人容易打嗝，變傻傻的。
此行黃山，我們主要是為了吃，並沒有打算爬山，本想自駕去西遞宏村，跑去村口一看全是舉著小旗子的旅行團，門票也要一百多塊錢呢，抵得上一條臭鱖魚了！
於是決定繞開收費的景點，去不收門票的地方……避開了車流和人流，從高速開上縣道、村道、直到土路，沿途感受皖南淳樸的自然風光，一路有拖拉機、小狗和鵝鵝鵝擋道。
碧山村多年前搞過轟轟烈烈的“碧山計劃”，那是知識分子試圖離城返鄉的烏托邦，如今只為小山村留下些許文藝氣：黃梅戲不插電，哈嗲！
碧山書局是南京先鋒書店的分舵，清代祠堂美得古典內斂，相比之下書店的格調就文藝得很張揚。
在安徽農村看到本地在做精釀啤酒，我還是挺震驚的……這是把60年代的供銷社改造成了文創產業，民間工藝呈現全新的設計與標價。
路上有大狗，聽到姑娘發出尖叫，村裡的大爺會主動幫著攔一攔，他的思路最清爽：書店是南京人來搞的，工銷社是上海人搞的，跟我們關係都不大……
蔭秀橋、善化亭、司諫第……明清古宅原拆原建，在一個小山巒上次第坐落；
馬頭牆、小青瓦、冬瓜梁，可謂是徽派建築博物館——我們挖到的這個景點叫潛口古宅，同樣免票。
歙縣霞坑鎮石潭村，吳氏家族源遠流長，清初時千灶萬丁，敘倫堂名揚四方，如今來訪，則人煙稀少、房屋頹敗，全村未見一個年輕人，只剩老人與狗……木雕還是挺美的。
我發現這個村莊的對聯和標語資訊量很大……
深渡，黃山最大的內陸水運港口，從這裡坐船沿新安江順流而下四個小時就可以到千島湖了，啊，我想去吃大魚頭！
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我們已經買好下一程的機票，去探索一個比較遠的目的地，會在微博“吃心一片兒”上即時互動噠。
