蘇州人的精緻，全在蘇式湯麵裡了
肉絲湯麵怎麼做簡單又好吃
要了解蘇州，首先要懂蘇式湯麵。
常常說
“南粉北面”
，但蘇州一直是中原漢人屢次南遷的首選目的地，麵食文化早已刻進蘇州人骨髓裡。
明明是個溫婉的江南小城，
吃起面來卻絲毫不輸北方。
▲ 每天早晨能喚醒蘇州人靈魂的，不是豆漿包子燒餅油條，正是蘇式湯麵。
頭湯麵，唯一能讓老蘇州蠢蠢欲動的食物
蘇州人內斂藏拙，出了無數才子佳人，卻不興王侯將相。
自從吳王闔閭、夫差飲恨而終，蘇州人再無逐鹿中原的野心，轉而向
琴棋書畫、風花雪月尋找安慰
，一低調便是數千年。
唯一能讓低調的蘇州人心生悸動、躍躍欲試的，是一碗
頭湯麵。
▲ 陸文夫在《美食家》裡寫道：“眼睛一睜，他的頭腦裡便跳出一個念頭：快到‘朱鴻興’去吃頭湯麵”。
醒來之後，老蘇州有三件大事：
喝茶，吃麵，聽評彈。
匆匆就要趕去吃的頭湯麵，不是特指某一種面，而是清早麵館剛開門時，鍋裡用
清水下的第一碗麵。
蘇州有句老話，說：
“面要有頭湯，浴要有混湯”
。剛煮好湯汁的鍋裡熱氣騰騰，水質清澈，能洗掉更多面條上的鹼，出來的面口感最爽滑。
講究人大多趕“頭湯麵”，就算只是吃最簡單、最價賤的陽春麵，也要穿戴整齊去赴約。
▲ 陽春麵，又稱光面，取陽春白雪之意，澆頭就是一把蔥花，是最便宜簡單的面。
到了夏日，老蘇州趕頭湯去吃芒種
三蝦面
和夏至後
楓鎮大面
的日子，那就無異於情人節、結婚紀念日等一切值得紀念的隆重節日。
▲ 三蝦面
▲ 楓鎮大面
芒種過後，
河蝦最為豐腴，母蝦進入產卵期。所謂三蝦面，就是用當季蝦仁、蝦子、蝦腦做澆頭的面；
夏至過後，
苦夏即將來臨，加入酒釀的楓鎮大面，湯清面白，是蘇州人夏至必吃的時令美食。
要了麵條，師傅用手稱，說幾兩就是幾兩。
接著長筷一夾一抖一翻，
一氣呵成，就成了蘇面最經典的“觀音頭”，紋絲不亂。
▲ 不僅是夏天，蘇州人會根據時令來吃麵，比如入夏要吃黃魚面，入秋要吃鱸魚面，春天要吃鮮筍面，夏秋蝦鱔肥美時吃蝦鱔面、冬天吃蹄髈面等等。
蘇州作家範小青說：
“早晨的一碗麵，比早晨的懶覺要緊得多”。
令人好等的三蝦面和楓鎮大面，能讓蘇州人忘記路程、時間，不辭辛勞去趕一碗頭湯麵。
爺爺帶爸爸、爸爸帶兒子，趕頭湯麵不算曆史底蘊深厚的習俗，卻也一碗接一碗地傳承下來。
即使現在年輕人不時興趕頭湯麵，臨近中午，還是有很多面會宣告售罄。
人們認為蘇州人精緻，大概就是看到老蘇州風塵僕僕趕老遠路莊重地吃一碗麵的場景吧。
▲ 崑山奧灶館中吃麵的食客。攝影@海生。範小青說：“為了吃一碗可口的面，蘇州人可沒少浪費時間和汽油，很遠的地方，要開車去吃一碗麵的，大有人在。凡蘇州做面稍有點名氣的飯店……蘇州人都是如數家珍的”。
生在魚米之鄉，卻成了最愛吃麵的地方
蘇州人何時開始吃麵，沒有明確的記載。
不過蘇州作為吳地核心，卻常常能避過連綿的戰亂，一直是移民、難民心裡的首選目的地，宋代范成大就說
“上有天堂，下有蘇杭”。
▲ 明代的戰亂後，蘇州在清代達到鼎盛，各種文化也在此時迅速發展起來，奠定了今後的基礎。圖片來源@地球知識局
到清代，
蘇州已經把吃麵內化成當地的文化了。
現在蘇州吃麵的好去處，一定是幾十年、近百年曆史的老字號，有的從清代就繁盛至今。
▲ 裕興記、朱鴻興、同德興……除了明清老字號，90年代到現在，蘇州麵館仍然在一直髮展，湧現了很多新選手。
蘇州博物館有一塊光緒年間的石碑，
記載了當年蘇州生意最好的幾十家麵館
：觀正興、松鶴樓、正元館……正源館、德興館、元興館、老錦興、長興館、陸正興等，可見當時麵館業的興盛。
▲ 蘇州湯麵騙不了人，高湯味道是否夠正、澆頭是否真材實料，食客立馬就能嚐出來，稍有偷懶，老字號也會立馬門可羅雀。
而至今蘇州麵館一般
只做早午生意的習慣，
也是從清代就流傳下來。
康熙年間，瓶園子的《蘇州竹枝詞》寫道
“三鮮大面一朝忙，酒館門頭終日狂”
，麵館是“傍午即歇”，酒館則是“自晨至夜”。
至少從那時起，人們就把蘇式湯麵當成早餐對待。
而同時興起的蘇州評彈，更是讓蘇州人的過早成為了味覺、聽覺、視覺三重享受。
▲ 蘇州評彈是蘇州評話和蘇州彈詞的總稱，是採用吳語徒口講說表演的傳統曲藝說書戲劇形式。圖為《林海雪原·真假胡彪》，圖源@核動力手扶拖拉機
一碗優秀的蘇式湯麵，是怎樣煉成的？
有人說南方人不擅長加工麵條，只好轉而追求湯底的鮮美和澆頭的豐饒。
其實不對。
南方魚米之鄉，遍地食材，四季皆有，不用追求麵食形態、口感的多樣性。
在北方作為主角的麵條，在南方人心裡一直就是
給鮮美食材借味用的。
歸根到底，南方人就是把麵條當成了白米飯。
▲ 一碗麵，其實也就是湯、麵條、澆頭。
在吳語區核心的蘇州人眼裡，這三者的排名一定是
湯＞澆頭＞麵條。
面丨蘇式湯麵裡淪為了跑龍套的
在蘇州人心裡，對面條的要求約定俗成。連基本的麵條都不能保證，你還開什麼麵館？
麵條名為銀絲細面，細而長，韌而爽，久煮不糊不坨，條條可數；而且一定要用當天壓制的，機器還是手工倒無所謂。
▲ 一般蘇州人心中的好面是“寬湯，硬麵，重澆頭”，要求煮麵時間要短，不能過老，這樣的“硬麵”根根分明，麵條不糊爛。圖源@吃貨的蘇州
甚至有師傅拿捏麵條在鍋裡的成熟程度，達到九成熟撈出，送到食客面前舉筷要吃時正好十分熟。
澆頭丨一組澆頭，就是一份蘇幫菜的菜譜
前不久，蘇式湯麵創造了一項世界記錄，憑藉
518種澆頭
被認定為“世界上
澆頭種類最多的原湯麵
”。
蘇式湯麵的澆頭種類繁多，是選擇困難症最煩惱的事。
▲ 蘇州人吃的面，基本上都是陽春麵。所以加的澆頭，是一碗麵成敗的關鍵。
澆頭分兩種，一種現炒，有
蝦仁、鱔糊、蟹粉、腰花、三鮮
；一種事先做好，有大肉、爆魚、爆鱔、滷鴨、香菇麵筋、雪菜肉絲等。
現炒的澆頭熱氣騰騰，是大廚爆炒後奉上的熱情；而滷在碗裡濃油赤醬的澆頭，則浸潤著大廚的深情。
上桌時，一碗素淨的面容納了各種食材澆頭，澆頭清高地獨立於麵條、麵湯，入口後又水乳交融在一起，妙！
▲ 響油鱔絲，古龍在《蕭十一郎》裡寫到蘇州大司務做的菜：“蟹粉魚唇、八寶辣醬、清妙鱔糊、豆苗蝦腰”，在澆頭裡也能找到對應的。
其餘作為配角的小料，也各自出彩。
比如
薑絲
，雖然廣為使用，但與清淡的蘇式湯麵“金釵玉露一相逢，便勝卻人間無數”，互相成就的味道令人慾罷不能；比如
紅油、醬油、米醋、胡椒粉
，基本都是放在桌上供口味重的客人自取，食無定法，適口者珍。
湯頭丨湯頭才是蘇式湯麵真正的靈魂
蘇州人講
“吃麵要吃湯，聽戲要聽腔”
，面的高下，在於湯頭。
吊湯頭的配方、調料，被面館視作
傳家之寶，絕不外傳。
▲ 楓鎮大面的白湯湯頭，蘇州人說的“吊湯”，和廣東人煲老火靚湯、北方人熬湯還不一樣，要用中火、小火熬製營養物質、香料析出，使湯濃郁鮮香。
如果麵館早上六點開市，那麼最遲凌晨三點就得開始吊湯。到收攤時湯鍋裡還必須剩湯，用它再吊才能吊出美味，湯越老越鮮美。
吊湯主要原料都是肉類，有整雞、雞架、青魚、魚鱗、火腿、豬骨、鱔骨、蹄膀……加水煮透，然後吊出清湯。
吊出的清湯，基本要求是湯清而不油，味鮮而不齁，單喝這一碗湯，也是絕美的。
▲ 湯頭
而且，這三者如何排列組合變成一碗千人千味的蘇面，不僅要看店家的功夫，也需要食客的配合。
蘇州有個不成文的規定：
人等面，而不是面等人。
一碗優秀的蘇式湯麵，是專門為每個食客私人定製的，也就是說，蘇式湯麵的味道，
也掌握在食客手裡。
▲ 民國時期朱楓隱《蘇州麵館花色》中記載：蘇州麵館中多專賣面，然即一面，花色繁多……面之總名曰大面，大面之中又分硬麵爛面，其無澆頭者，曰光面，曰免澆。如冬月恐其澆頭不熱，可令其置於碗底，名日底澆，暑月中嫌湯過燙，可吃拌麵，拌麵又分冷拌熱拌，熱拌曰鱔滷、肉滷拌，又有名素拌者，則鎮以醬麻
到蘇州，這幾家麵店你一定逃不過
蘇州城不大，麵館卻有2000多家，百年老字號也多，但好吃的面大多在老城區。
大隱隱於市的“西湖面館”
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西湖面館
人均24元
這家店談不上老字號，
但是也經營了二十年
。雖然從未做過廣告，卻一直靠著口口相傳，吸引著各路食客。
老闆娘對自己的面很自信，“澆頭啊都是今天做的，鱔絲早上剔剔都累死了“。這家店的鱔絲面相當銷魂，
量大而且肉絲肥厚，
舔著嘴一路吃到底，真的可以光碟。
▲ 鱔絲青菜雞蛋麵，雖然用了不常見的寬面，但還是受到蘇州人的追捧。
不管多貴，老蘇州夏至都必吃“三蝦面”
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裕興記
人均98元
三蝦面是每年端午前後才推出的面，
98元一份堪稱“土豪面”，
不過抵擋不住眾多食客前去嚐鮮。
“三蝦”以太湖所產的白蝦品質為上，漁民稱之為“蠶子蝦”，烹飪時除了少許料酒外，其他一點調料都不用加，足見其鮮美。
▲ 三蝦面
上過舌尖的“楓鎮大肉面”
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同得興
人均27元
自從舌尖上的中國播出後，去同得興吃楓鎮大肉面，就被列為來蘇州必做的幾件事。
楓鎮大肉面其獨特之處在於麵湯，說白了也是秘法。用
豬骨、鱔骨
熬成的湯增鮮，再用
酒釀吊香
，湯清無色，醇香撲鼻。
▲ 楓鎮大肉面
在酒店裡吃一碗“奧灶面”
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胥城大廈
人均24元（光面）
胥城大廈是蘇州的一家四星級涉外酒店，但沒想到
這裡最出名
的是一款來自市井的奧灶面。
前任主廚潘小敏，改良傳統的奧灶麵湯頭，加入
陳年老湯、14味中藥，
讓以湯頭服人的奧灶面口感更加濃郁，每天都吸引了絡繹不絕的食客。
▲ 奧灶面，特點在其紅湯。
有人說，蘇州人善於把“形而下”的生活日常，昇華到“形而上”的文化。
一碗蘇式湯麵，
就早已超出了一頓簡單的早飯的範疇，
深深融入了“蘇式生活”之中。
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