北京人喝炒肝兒，不用勺子不用筷子，您得忒兒嘍著！

如何炒肝片

炒肝是北京人最愛的小吃之一，

寫著是炒肝，但說的時候得加個“兒”

現在喝炒肝也不敢說正宗不正宗了

但北京人愛炒肝愛到了生活中

“會仙居的炒肝——沒心沒肺！”

但這碗炒肝卻有幾個問題一直困擾著我...

炒肝為什麼不是炒出來的？

要說為什麼不是炒出來的，咱就得回顧一下歷史了。

據傳當時會仙居的老闆去世，

三個兒子接手店鋪後想試道新鮮菜式，

就學著白水湯羊鋪自創了一道“白水雜碎”

但這道白水雜碎的生意還是比較慘淡。

後來在一位北京《晨報》記者楊曼青的指點下

把這道白水雜碎裡面的豬心跟肺都給去掉

配上調料，勾濃芡味道好上許多

這道白水雜碎也就正式變為“炒肝”

炒肝其實就是用水煮出來的

但這個“炒”字代表的不是傳統意義的炒。

這道水煮、勾芡做出來的炒肝可不是

在鍋里加油翻炒出來的菜品。

先用文火把腸子煮透，肥美不跑油

再將切好的腸跟中藥和小料放進烹飪好的口蘑湯

再把生肝放進去，立馬開始勾芡

等芡勾得稀稠適中的時候再灑上蒜泥

就像咱小時候夏天常吃的炒紅果一樣

是吃炒肝還是喝炒肝？

北京人對喜愛的菜品特別講究

一到炒肝的時候如果看見別人拿勺吃的話

絕對會上去理論一番

這碗炒肝是喝的！不是吃的！

這碗奇怪的炒肝跟其他吃食的吃法都不同

在以前是絕對不能用勺吃的。

用勺一攪合炒肝就澥了，沒法喝了。

所以好這口兒的老北京人得溜著碗邊喝

不用勺，“忒兒嘍”著給喝了

喝的時候您就能看出老北京人在生活中的從容

喝完一碗炒肝，碗壁上都能不留下一絲痕跡

芡汁順著碗壁徐徐流下，直到吃乾淨了。

所以老北京的都是“喝炒肝”！

炒肝怎麼沒有肝呢？

“炒肝炒肝，怎麼沒有肝呢？”

不少人第一次喝炒肝的時候都會奇怪

為什麼炒肝裡面腸比肝多？

不光炒肝不是“炒”出來的

而且這碗炒肝裡面的主料也不是肝，而是腸

在保證腸肥而不膩的前提下

適當新增一些肝和中藥作為配料

這樣吃起來也更加清爽

早上空腹吃的時候也不會那麼膩，更適宜

確實有點名不符實，但這並不影響北京人愛它

一碗好的炒肝要顏色醬紅、

肝香腸肥、蒜香撲鼻、稀稠得當、不坨不澥。

這也跟廚子那講究的技術相關

一個技術不過關的廚子做出來的難以下嚥。

做法上的講究缺一不可：

煮爛後切成半寸長的腸叫做“頂針段”；

而豬肝也要洗乾淨，用刀斜片成“柳葉片”；

蒜泥更要搗碎，講究“吃蒜不見蒜”。

在北京年底的大清早，找到一家包子鋪

喝上一碗熱乎的炒肝，再吃兩口包子

嚯！接下來這一天渾身都有勁。

北京哪裡的炒肝好吃？

北京人到哪兒都不能忘了那一碗

“沒心沒肺”的炒肝！

1

天 興 居

名氣不必多說，除了併入其中的會仙居，

天興居在北京是耳熟能詳的字號。

追根溯源的話，這家炒肝算得上“根正苗紅”了。

1997年，天興居炒肝甚至榮獲“北京名小吃稱號”。

但是後來好多朋友再去都說味道不如從前了，

價格也貴了，因為在商業區裡，北京人去的恆實少了。

不知道是不是味道真的變了？

2

姚 記 炒 肝

坊間流傳一句話：

“要想吃炒肝，鼓樓一拐彎”，說的正是姚記炒肝。

地理位置優越，每天都有數不清的人慕名而來，排著長隊。

但是味道則褒貶不一。

3

（緣趙記）趙 記 炒 肝

這個店估計是南城孩子最有發言權啦！

炒肝的量大，東西比較實在，腸又肥又厚還很乾淨。

雖然名氣不比前兩家，但在京城的“炒肝界”

可是小有名聲啊，現在位置不變，

但是名字叫“緣趙記”

4

西四包子鋪

不說情懷，單就說味道，

這裡的炒肝是幾代人的回憶了吧。

比姚記炒肝包子強那麼一點點

炒肝兒比包子值得推薦，關鍵是料足，

該有的都有，不像有的譜子

就是一碗放了醬油的漿子

炒肝，對於北京人來說，是一碗誘惑的“小心肝兒”願意為它嚐遍了無數的小店，除了上面說的這幾家店，您還在哪兒喝過味兒“正”的炒肝呢？

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