孔子吃的菜,你現在還在吃
蒸是世界上最簡單的烹飪方法。
比水煮還要容易,不用時時刻刻在一旁盯著,一邊怕水加少了糊底,一邊又怕水加多了溢位來。
比炒要省心,沒有繁瑣的步驟,完全不需要一邊掂勺一邊手忙腳亂的思考先放蔥姜還是先放肉。
比油炸要健康,不用一邊大吃特吃,一邊憂心忡忡的看著自己的小肚子計算卡路里。
幾乎什麼菜都能蒸,你只需把水倒入鍋中,把簡單處理好的半成品放在蒸屜上,開火,定好鬧鐘,坐在一旁慢悠悠的刷微博、看福桃,就可以慢慢等待,等待蒸汽帶給你的驚喜。
© 不乾不淨
蒸魚,要肉嫩刺少的魚,洗淨,抹鹽,往肚中塞上蔥薑蒜片,在澆上一層蠔油,蒸二十分鐘,取出,若是勤快一些,再淋上些熱油,滋滋作響,甚是銷魂。
蒸肉,米粉配八角桂皮等炒制,再研磨出來,裹上肉上鍋蒸30分鐘即可。肉要選7層的五花肉,蒸時肉上的油脂都被被米粉吸掉,一點肥膩都吃不出來。
在八大菜系中,蒸菜有著相當重的分量,各個地方對於蒸也都有著不同的闡釋:足氣蒸、放氣蒸,清蒸、粉蒸、旱蒸,扣蒸、包蒸、釀蒸,每一種都有著很強的技巧性,凝聚著古人的智慧。
秋風襲來,讓我們伴著蒸汽,回到過去,看看古人都在蒸些什麼。
主食之“蒸”
蒸的存在,少不了兩樣東西,一個是火,一個是鍋。
人類愛吃燒烤是天生的,世上的第一份熟肉就是烤出來的。對於燒烤,古人也一點都不隨便,什麼食物怎麼烤,他們分的可是分得清清的。
吃膩了烤肉,農耕時代來臨,人工種植的穀物增多,並且逐漸代替肉類,成為人們的主要食物,他們開始生烤穀粒——可以想象,
口感差到不行。
隨後,受夠了“烤米飯”人類,發明了陶器,喝上了第一口“粥”。
然而貪吃的人類並不滿足,他們又想吃點乾的,於是靈光一動,發明了甑。他們把穀物放在底部有孔的陶甑中,把穀物隔水蒸熟,終於,人們吃上了一口不糊不生、乾溼適中的“乾飯”。
南方的朋友總認為北方人愛吃饅頭,其實不是,愛吃饅頭的是更偏中原一些的山東——西北人還是更愛燒餅和麵條的。吃燒餅還是吃饅頭,這個看似純粹個人愛好的問題,實際上是生活環境和勞動方式使然。
最早的中國遊牧民族經常遷徙,更加偏愛燒餅。而生活穩定的農耕發達的地區,有了小麥粉之後,自然就沿用蒸法,做出了軟綿綿的蒸餅——即饅頭的原型。
古人們的蒸菜
學會了如何蒸主食,古代的烹飪愛好者們開始在蒸架上嘗試更多的食物。
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均安蒸豬
© 嘉興線上
我猜孔子是一個蒸豬愛好者,因為在《孟子》和《論語》中都有記載他和“蒸豚”的故事:“饋孔子蒸豚”、“陽貨欲見孔子,孔子不見,歸孔子豚。”
在戰國時,楚國就吃上了“蒸鳧鳥”——就是蒸野雞;在北魏的《齊民要術》中,也記載著蒸熊、蒸豬、蒸鵝、蒸羊、蒸藕等名菜。不過蒸熊現在是吃不到了,因為……
蒸菜一直在民間的餐桌上流傳、發揚,在發展的過程中,貪吃的人們已經不滿足與單純的蒸菜,開始思考調味料與食物的搭配。
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上面鋪著一層小米辣和美人椒,鮮嫩的辣椒酸脆帶有一點小辣,搭配清蒸的雞肉,一下子就把味蕾全部開啟。
© 鮮城
唐朝就有的“醋蒸雞”,現在是湖南瀏陽蒸菜的招牌菜。
© 蕾拉REIRA
“蟹釀橙”則是南宋小朝廷裡的宮廷菜。
到了元明清三代,蒸菜發展更快,可找到的筆記和食譜中記錄的蒸菜就數以百計,多種葷素原料都可以來蒸食,調味品種更是多種多樣,菜餚的風味也千變萬化。
元代的蒸鰣魚魚身銀白,肥嫩鮮美;明代的盞蒸鵝選用肥鵝肉,切作長條絲,蒸後再澆一層麻油,製作精良,風味別緻。
蒸菜之鄉
說起來你可能不信,在中國,打著蒸菜之鄉的名號的就有三個——湖北天門、湖南瀏陽、江蘇常熟,而且不是自封的,而是被
中國烹飪協會
認定的!
▏湖北天門▕
© 舌尖上的中國
最早被封為蒸菜之鄉的是湖北天門。在天門,有句俗語說道:
三蒸九扣十大碗,不是是蒸籠不請客
。
江漢平原的蒸菜一脈傳承,綿延幾千年,靠的就是其獨特的風味:
“滾、淡、爛”
。
滾
,是說菜品出籠時要熱氣騰騰。
淡
,是說菜品要以清淡為主。而
爛
,講的是烹調時火候的控制,要求菜餚的老嫩、硬軟、稀稠、燙溫都恰到好處。
▏湖南瀏陽▕
© 麵包醬
瀏陽蒸菜館門前都會擺著幾口大鍋,鍋裡放置著高達五六層高的竹篾蒸籠,鍋裡的水保持著沸騰,客人來了就直接選。
© 麵包醬
瀏陽蒸菜分量小,品種多,儘管品種花色各異,但有一點是相同的,無論是蒸什麼東西,小山頂上都有一層紅豔豔的辣椒,或者幾顆黑黑的瀏陽豆豉。
▏江蘇常熟▕
相比上面兩個,江蘇常熟的蒸菜更有水鄉人的氣質,選料更加講究,口感更佳清淡,刀工更加精緻細膩。
常熟蒸菜通常都帶著些湯湯水水,雖然看起來清淡的跟白開水一樣,但其實蒸菜里加的是用老母雞、火腿和蔬菜一起熬製的高湯。尋常的食材經過大廚的妙手加工,重新以華麗的姿態登場,原汁原味,營養豐富,保持著最原生態的鄉土氣息。
蒸是大同世界,可以包容到不同地方的食材與配料,在飽妹兒時的廚房記憶中,總缺少不了一個冒著熱氣的大蒸鍋,媽媽也會在一旁叮囑我,離那邊遠點,小心被熱氣燙到咯!
在蒸的進化途中,除了菜餚的品種、口味,蒸的器皿也逐漸在升級,從古人簡陋的甑、兒時不安全的蒸鍋,再到更現代的
蒸箱,
都讓更多家庭,更加便利地享受到來自於食物最本真的味道。
▏食材▕
▏做法▕
① 先將五花肉切成0。5釐米見方的小丁,用鹽、味精、料酒、蟹黃、雞蛋、蔥、姜、幹澱粉拌勻,摔打上勁;
② 用手捏成肉圓,汆入沸水鍋中加熱定型;
③ 將定型完成的獅子頭放入湯碗,加入原湯,蓋上大白菜葉,蒸箱設定100℃,蒸制120分鐘。
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