油潑辣子才是渭南時辰包子的秘訣

南瓜包子餡怎麼做好吃

提起家鄉渭南，餮客們一定會想到時辰包子。

西安現在也有許多速食店打著時辰包子的旗號，全天候售賣，但這依然擋不住懂行的食客驅車前往渭南品嚐。

一方水土養一方人，一方水土也孕一方美食，雖說這60公里的地域距離，但包子的口味、賣相卻完全不同。渭南是八百里秦川最寬闊的地帶，這裡的土壤和光照特別適合農作物生長，也只有渭河平原的小麥、赤水的大蔥、韓城的大紅袍花椒，才能共同成就這道市井美食。

■ 圖源：紅運港文化傳媒

時辰包子的來歷也有一番說頭，傳說清朝時期，渭南城裡出現一家包子店，包子特別美味，每天爭相前來的食客絡繹不絕，一過時辰包子就會賣光，人們在這種包子前冠以“時辰”二字，以示它的特別，時辰包子的名號流傳至今。

渭南的時辰包子店，通常都以店家的姓氏命名，滿街都可見小王包子、張記包子、老朱包子等，好像花哨的門匾會搶去包子的風頭一樣。製作渭南時辰包子的工藝是很講究的，一定要用關中平原出產的小麥，以保證蛋白質含量適中，柔韌度合適。包子店的店主都是用酵兌鹼的高手，面發的既要保證皮色白正，又要保證入口暄呼，還要兜得住餡料。

■ 圖源：紅運港文化傳媒

時辰包子是渭南人的摯愛，最傳統的口味當屬大油包子。

做餡的豬油，要用真正豬內腔裡那兩塊板油切成小丁，用炒過的蔥油、花椒麵、加炒乾麵粉拌起，再加些五香粉、鹽就成了地道的大油餡。

這幾年人們飲食清淡了，時辰包子餡料也跟著改良出新，豆腐餡、地軟餡、南瓜餡、酸菜餡、涼粉餡等，但最合東府人口味的當屬豆腐包子。

渭南人把平淡的豆腐演繹出了各種吃法，豆腐包子、豆腐泡、東塬的豆腐席都是小吃中的翹楚。

做餡的豆腐要以手指在表面上按下指印，能夠迅速回彈的老豆腐為最優，當地人稱漿味好，再配以粉條、韭菜制餡。

渭南的時辰包子比其他地方的要講究，形狀長的扁的都是不合格的異形，一定要是頂部鼓鼓的僧帽狀，翻起底部要滲油才說明皮薄餡實。包子下鍋水要滾，氣要圓，高溫的蒸汽能迅速讓包子皮泛起，又不至於讓餡蒸老失了香味。

■ 圖源網路

在渭南，好的包子店一定是人等包子，熱氣騰騰的包子一下籠，就聽店家吆喝“幾個？啥的？”，瞬間就見了籠底。一是因為包子好了供不應求，二是因為時辰包子放一會氣就踏了，皮會勁住，影響口感。所以即便是急性子的關中漢子，在美食麵前也會耐心等待。現在雖然門面貴了，但渭南城裡的老時辰包子店仍恪守著定量售賣，準時收攤的老規矩，所以想吃發的暄呼的頭鍋包子是不能睡懶覺的。

滿大街成百上千的包子鋪中，哪家能出類拔萃，秘訣還在一小碗油中。東府人不習慣給包子裡面灌醋，一碗油潑辣子才是標配。

包子餡和辣椒油的味覺碰撞，不僅是渭南人的童年記憶，更是他們走到哪裡也難以忘懷的家鄉味道。

人間煙火氣，最撫凡人心，時辰包子不僅是融入渭南人生活的早點口味，更是他們深深留戀的鄉愁味道。無論你走多遠，回到家坐在攤邊吃的就是這份樸實、這份市井、以及離家也難改的口味。

作者 | 李婧 | 陝西人