澆汁魚怎麼才能炸得酥?
如今吃魚已經沒有那麼多講究,更多的圖個吉利,討個好彩,東北人是出了名的重口味,相比南方的糖醋魚,俺們更喜歡鹹鮮口味的澆汁魚,澆汁裡要放上肉末和蔬菜丁,滋味互相滲透,美味。
香酥澆汁魚的做法:
1。
彩椒和黃瓜洗淨,切成小粒備用
2。
魚收拾乾淨,先用立刀法每隔約2。5釐米的距離在魚身上切幾刀,深度為魚肉厚度的2/3處
3。
然後沿著切口下刀,再用斜刀法向魚頭的方向切一刀,深度約魚肉的2/3處
4。
切好的樣子,兩面的花刀要整齊對應
5。
處理好的魚放入容器中,加入所有醃料,醃漬20分鐘入味
6。
澱粉和麵粉以1:1的比例調成粘稠的麵糊,然後把麵糊均勻的抹在醃好的魚上,切口裡的魚肉也要抹上
7。
炒鍋倒植物油燒至約170度,提起魚尾,先把魚頭入熱油中炸至定型,反覆用炒勺舀滾油澆在魚上,至魚外皮硬實定型,再把整條魚放入油鍋中
8。
用中火炸至魚表面酥脆,其間要不斷用炒勺舀熱油澆在魚最上面沒有浸入熱油中的部分,待魚變成金黃色撈出
9。
開大火加熱油溫,至約180-190度時,放入炸過的魚進行復炸一遍,這樣能使魚更加酥脆
,炸約15-20秒鐘,撈出瀝油,擺入盤中
10。
炒鍋留底油燒熱,放入蔥薑蒜末爆香
11。
再放入肉餡炒散
12。
烹入料酒,加醬油、白糖炒勻
13。
倒入高湯燒開
14。
倒入蔬菜丁略煮片刻
15。
加適量雞精和鹽調味
16。
倒入水澱粉勾芡
17。
待芡汁粘稠,淋入適量香油增香,關火
18。
把芡汁澆在魚上,最後撒點香菜末提味即可
烹飪小技巧:
1、如果嫌這種改刀法比較麻煩,可以直接在魚上斜切幾刀,但是炸出來的效果木有俺這種活靈活現的生動感;
2、炸魚時油溫應偏高些,如果搞不清油溫的狀態,可以先用一小段蔥放入熱油中做下試驗,蔥段入熱油中如果有比較大的爆裂聲,並且蔥段周圍的熱油迅速沸騰冒泡就可以下魚了;
3、過油的菜最好不要嫌麻煩進行復炸的步驟,這是保證菜品口感的關鍵一步;
4、醃魚時要將醃料同時抹入魚的切口內,讓魚肉充分入味;
5、醃過的魚會有一定的鹹味,所以澆汁的鹹淡度要掌握好,澆汁最好做的多一些,澆在魚上更加入味。