為什麼賣麵條的大多是四川人？

作者：由知乎使用者發表于美食時間：2015-09-05

放下手機2015-09-05 18:25:55

那你真心是見得少了

阿榮2015-09-20 12:16:47

知乎真言：不問“是不是”就問“為什麼”是純粹的耍流氓。

作為一隻純種河南狗，和極度愛吃，極度愛開發新食店的重慶大四狗，我有責任來論證：河南的面的花樣是不是比重慶少。

我們姑且將花樣定義為面的口味和形態。

既然題主說重慶較多，我們就來先細數下重慶面的口味和形態。

重慶麵館中，口味來說大多分如下幾種：

1、小面（普通和乾餾，我愛乾餾乾餾！）

2、牛肉麵

3、碗雜麵（我的最愛！）

4、豌豆麵（很少有人吃這種）

5、雜醬麵

6、酸菜肉絲麵（這個味道更多人吃米線）

7、番茄雞蛋麵（兩地都有的番茄雞蛋麵啊，涼麵啊就不多說了，重慶涼麵的確是一大特色。）

8、雞湯鋪蓋面

9、肥腸面

10、三鮮面（也是吃米線較多）

11、泡椒肉絲麵

12、鱔魚麵（不是每家都有）

13、排骨麵

14、豆花面（一種另類，就是上述的任何口味、再加一勺豆花還蠻好吃～）

基本重慶的麵店就是這幾種口味，如果還有我孤陋寡聞的，請指出

但是，如果就面的形態而言，上述所有口味歸根結底只用兩種面：小面和寬面。只是換了澆頭而已。

小面就是大家都知道的，最常見的那種細細的鹼水圓柱形麵條。如下圖

而寬面每家店認知不統一，有下面這種扁型的

ps：吐槽下，這種扁麵條睡吃誰沙幣…我最厭惡的麵條沒有之一，爛軟沒嚼勁還不入味…（只是個人口味而已，評論裡貌似也有童鞋愛吃的~

@plova

補充，這種面在重慶叫做韭菜葉）

另外一種像燴麵的寬面，（這種面倒是有嚼勁可我覺得適合做燴麵刀削等久煮的，重慶面的澆頭對於厚面來說難入味，所以我建議在重慶吃麵儘量預設小面比較好）

別和我說菜場、超市還有這樣那樣形態的麵條，我每天晚上去超市剩的麵條都是其他樣子的在大促銷好嗎…

哦，忘了鋪蓋面，鋪蓋面就是一整個面片煮熟，像個被子（重慶話說鋪蓋）蠻特別的~像西安biangbiang面

好了重慶面展over

下面開始家鄉面條宴

我覺得既然題主如此不瞭解，我有必要每個都簡單介紹下：

1、燴麵（招牌，大家都知道，羊肉滋補燴麵最常見也最好吃，還有驢肉和牛肉）

2、餄hé餎lé面（完全按喜好排序，下雨天，餄餎面和羊肉串最配~哦下雨天好像不容易擼串==）

3、麻辣面（特指平頂山那種有包菜、烤花生加辣醬的幹拌麵，因為我在其他地方吃到過帶湯的麻辣面，我覺得沒特色且不好吃，等我回家給你們曬圖！）

4、炒拉麵

5、糊湯麵（驢肉糊湯麵哦哦哦天！）

6、芝麻葉漿麵條（必須芝麻葉，湯汁是綠豆漿發酵後的，口感濃醇，有點酸味很開胃）

7、蒸滷麵（兩蒸兩拌的特色，說實話我覺得外面沒有好吃的滷麵，我和我媽做得最好吃，因為外面都怕麻煩，可能蒸、拌的順序都有簡化）

8、酸湯麵葉

9、熗鍋面

10、鯉魚焙面（有點像上海兩面黃，但是糖醋魚味道的~）

11、撈麵

（撈麵的澆頭有無數種，如果列上會把知乎伺服器承包~因為所有應季時蔬搭配得當都可以做，西葫蘆番茄豆乾、茄子肉末小豆角、純素菌菇、豆腐肉丁……撈麵的特色在於水煮熟面之後迅速過涼水，然後上一勺麻油、鹽等做的調味蒜汁拌開，澆上澆頭，麵條滑溜爽口，尤其適合夏天吃。我爹常常一個夏天都只吃撈麵，有兩天吃不到就要和我媽吵架）

12、板面

13、油潑面

14、熱乾麵（我知道武漢的啦，但題主意在重慶對比花樣，重慶真的很難找到熱乾麵，我武漢的同學每天都在抱怨這個問題~我問重慶小夥伴為毛重慶沒有熱乾麵，她說她反正沒吃過，也沒見過有店，但她聽我描述覺得和乾餾差不多，可能這就是原因。但實際上差很多好麼！粗且有嚼頭，還有為何蘿蔔丁酸豆角蔥花加芝麻醬的搭配會如此好吃！！沉醉臉……）

15、拉麵（理由同上，雖不是河南本地，但重慶真心沒見過拉麵館）

16、大盤雞面（在重慶吃大盤雞都是配米飯，不幸胡啊~大盤雞的濃稠湯汁下碗燴麵拌一拌可以盤底掃乾淨好麼！）

說完口味，再來說形態。

上述列出的麵條每樣都有專屬的種類，因此河南的菜市場上，麵條門店形態各異，而且通常中午就會賣光，晚飯時再買常常買不到。

·面片：燴麵店通常都賣面片，煮一鍋紅棗枸杞羊肉湯或者骨頭湯，香味出來煮滾的時候，反覆拉開面片入鍋。面通常較寬厚。麵皮也可以自己做，但用時較久，往往認定幾家好吃的店可以去問店家買面片。（大盤雞面、油潑面都可用面片）

·手擀麵：糊湯麵、漿麵條通常用這種，或者綠豆手擀麵。有點像大家知道的烏冬麵的樣子和做法，口感偏軟，煮的越爛越好，我媽說糊湯麵就是要隔夜熱了才最好吃，過夜比較稠，熱了後還有鍋底烤香香的鍋巴來吃

漿麵條的圖從網上找的，因為漿麵條的攤子大多是流動小攤，很少有高大上的圖片，光線和環境也不適宜擺拍，但好吃就是好吃，根本想不起拍照就吃光了～（記得一定要有黃豆和芹菜粒）

·龍鬚麵：鯉魚焙面是開封特色，但真正好吃的店不多，好吃的極好，難吃的會吐，用的是極細的龍鬚麵。

·面葉：酸湯麵葉用，怎麼說呢？把餃子皮擀到透明那種情況就有點像了，一般切成菱形。

·撈麵條、滷麵和餄餎面、炒拉麵一般都用圓柱形的中等粗麵。

·滷麵也可以用較細的圓柱形面

·熱乾麵是河南面條裡唯一需要加鹼水的。私以為鹼水面不是很健康，會使B族維生素破壞。

·板面口感較硬實

·熗鍋面用的就是我上文最討厭的那種面，所以不想說它了。但真的到處都是，每個酒店飯館都有，一般爸爸他們喝酒前來一人一碗說是護住胃。

·麵食的衍生品：

麵筋。有各式各樣，不僅是小吃烤麵筋那種，還有洞洞烤麩、

麵皮。大家都吃過涼皮，其實我更愛吃黃黃的麵皮，形態相似，但口感有點舒服

說起來，重慶的餅類食物貌似也不多~河南的各種餅也足夠題主體驗的~

而且重慶小面的澆頭幾乎上述幾種面都可以做到，因此我只說了面的種類，而沒有細分口味

由此得出結論：

同四川相比，河南的確產小麥更多，並且在花樣、做法上，也並不少於川蜀地區

而且私以為麵條的口感更好

至於為什麼題主會有這種河南面食少的感覺，我推測可能是：

1、題主剛到河南，還不太熟悉，沒有去太多食店嘗試

2、重慶小面形成了一種文化效應，並且在本地具有聯盟的形式，有較大影響力。並且透過一系列紀錄片為人熟知，當地人也有一致的文化認同。

3、河南面食種類較多，大家各有所好，因此反而難以形成集聚效應來增加影響力。（我身邊就有很多本地同學不喜歡吃燴麵的、或者不喜歡吃撈麵的，但在重慶很少本地人會厭惡吃小面，至少我沒遇到過。）

親愛的題主，雖然我好想和你講一講怎麼做那些可愛的麵條，（忽然悲傷地想起）可是我居然是一個要考研的人吶~建議你和一個河南的小夥伴搞好關係，上她家裡蹭吃蹭喝~我覺得家裡大多比外面做的認真有味。另外一些真正好吃的老店也是隻有當地人才找的到的。比如我高中門口的麻辣麵店，和家樓下的燴麵店，都沒有招牌，而且是我有印象起，就一直在哪，真的是超級好吃~哎呀媽，想家了……

有時間翻翻照片加上曬圖，希望題主在河南吃得開心

這是我去年在學校做的排骨滷麵，好好吃o（｀ω´ ）o不過強烈建議別在外面嘗試滷麵，你會噁心的再也不想吃的！

李豔鈺2015-09-22 10:06:00

我大山西冷眼相看，產小麥量和吃麵之間有什麼必然聯絡嗎

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今天看見問題修改了然後我就更無語了好嗎！！！

題主你確定你吃到的都是手工面嗎！！！

你到底知不知道什麼是正宗的手工面！！！

請你確定了再來問吼不吼呀！！！

赤戟2015-11-09 22:12:12

所有飲食現象的背後都有一段厚重的歷史淵源和地緣背景，本題描述的現象也不例外。

南米北面作為一個簡約的認知模型，有其精髓，但難免有其疏漏之處。比如，東北地區雖屬北方，但水分充足，土地肥沃，適合優質水稻的生長，近代以來，其主食側重米飯，又因為清末闖關東的歷史原因，大部分東北人是河北，山東移民後裔，故對面食也能接受。而華北的京津地區，因為明清時期，南方漕運的糧食多為稻米，所以飲食習慣上對米飯的接受程度也高於華北的其他地區。

隨著北宋滅亡，大量北方移民遷居江南，北方種小麥好麵食的種植和飲食習慣隨之南渡，加之京杭大運河溝通南北，明清漕運盛行，江南地區對面食的接受程度非常高，俗語道：“川菜揚點”。說得就是淮揚菜中麵食非常盛行，明清就有川人費執御詩云：“揚郡麵館，美甲天下”。近代戰亂，隨著北方移民不斷南遷，北方飲食習慣不管滲透向南方，像港味十足的小清新麵食雲吞麵，臺式風味什錦煮麵等等。這種飲食風格上的變化，折射出的是中國近百年的歷史變遷。（中國的小麥種植從西漢在關中平原開始大力推行，飲食習慣大約到唐宋成形，到明末南米北面的格局真正確立）

很少有人意識到，現代川菜的麵條種類是中國菜系裡最多的之一。因為四川是一個典型的移民省份，特別是明清的超巨大移民潮：湖廣填四川，移民主要來自湖廣、陝西、兩廣、江西、福建等地，同樣帶來了南北方的飲食和種植習慣。這個典型的移民特徵和後面的一個地緣因素是導致現代川菜擁有種類繁多的麵條之原因。這在一個以大米為主食的地區是令人吃驚的。

在長期的歷史演進中，北方面食特徵中的麵條因素在四川得以儲存發展，僅盤點部分小麥磨面制粉類的麵條種類就有：甜水麵、擔擔麵、查渣面、鋪蓋面、韶子面、西滷麵、海味面、三鮮面、師友面、素面、燴麵、涼麵、炒麵、粉面……除了粉面類麵條，流傳甚廣的還有紅薯粉，米粉等等。所以說四川人有著令北方人吃驚的麵條接受程度。

支援四川麥粉面條飲食習慣延續的原因中，有一個重要的地緣因素：不同於絕大多數的南方省份，四川是小麥的產區。

中國小麥主要產區，深綠色是冬小麥，淡綠色是春小麥。

所以題主說四川不產麵條是南米北面認知下的一種誤會。

題主問：為什麼在河南或者廣東賣手工面的大多是四川人？

我沒有去尋找資料驗證這個說法是否符實，伴隨川菜全國範圍內的紅火，問題本身是符合邏輯的，或者這麼問可能更合理：

為什麼有很多四川人在河南或者廣東賣面？在這個現象背後有什麼樣的歷史淵源呢？

改革開放三十年來，最大的‘移民’浪潮是出外打工人群，而四川是勞務輸出大省，因為獨特飲食習慣的原因，這些好辣的人群造就了一個龐大的飲食市場，這是川菜能夠在其他省份落地的一個誘因，出現在市場上的川菜館（湘菜館類似），發展初期因為打工人群這一固有消費群體的支援，得以生存，發展，後來又因為獨特的調味風格，確實吸引了一大批當地的固定飲食消費群體，一些善於學習的商家得以發展壯大，之後因為市場的馬太效應，新的經營者考慮到市場固有的消費群體，當代人口味好刺激等等因素，會傾向於開川菜館。麵條館的發展與此類似，絕大部分的四川人不僅吃川菜，也喜歡麵條，四川人經營的麵館當然也就隨之流傳開來。這和青海化隆人將蘭州拉麵館開到全國各地的案例頗有類似之處。