中華十大面條，不都嘗一遍？
刀削麵哪裡最正宗
最新版的“中國十大名面”已經熱騰騰出鍋啦，分別是：咸陽biangbiang面、山西刀削麵、四川擔擔麵、河南燴麵、延吉冷麵、蘭州牛肉麵、山東熗鍋面、武漢熱乾麵、廣東雲吞麵和北京炸醬麵（結果來自於2016年9月舉行的中國十大名面邀請賽開幕式暨中華麵食文化論壇）。這個評選結果或許有爭議，但不可否認它們作為各地方面中的精華都很好吃。下面是來自下廚房廚友們的“名面”方子，正宗與否姑且不論，畢竟各家有各家的喜好，不過只要味道好，誰計較那麼多呢！
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油潑辣子biangbiang面
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by
琴瑟-3
北方人愛吃麵食，尤其是渭北人民，該地的小麥磨成麵粉特別筋道好吃，勤勞的三秦人民更是把麵食做的出神入化，其中biangbiang面是其中之一，大概是扯麵的過程中發出biangbiang的聲響而的名吧！
—— 用料 ——
陝西農家麵粉
適量
鹽水
適量
辣椒麵
適量
韭菜花
適量
蔥末
適量
蒜泥
適量
花椒麵
適量
醬油、醋、鹽
適量
—— 做法 ——
❶ 水裡面加點鹽化開，用筷子加鹽水把麵粉拌成絮狀，少量多次加水，入手和成較軟的麵糰，一定要軟。
❷ 醒二十分鐘再揉一次，再醒再揉，連續三次。
❸ 醒好的面柔軟有韌性，將麵糰分成小份，搓成粗長條，抹上油蓋上保鮮膜再醒一小會兒，再擀開成薄片狀，蓋上保鮮膜。
❹ 鍋裡水燒開後，開始扯麵，這時候的面應該是不需要用力，輕輕一拉是就薄薄的、均勻的寬麵條。
❺ 面下鍋的同時，另起一小鍋燒些熱油，面鍋裡可以下些菠菜，煮三分鐘後撈出，調上蔥花，蒜泥，韭菜花，一點花椒粉，適量鹽，辣椒麵，熱油潑在上面，再加上醋和醬油。
❻ 拌勻就可以吃啦！老陝的最愛，天天吃都不膩！出門在外就想這口！
—— 小貼士 ——
冬天需用溫水加鹽和麵，和好的面要多醒會兒，多揉幾次面會筋道。
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河南燴麵
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by
Allenran917
河南面的經典代表，羊湯做底特別溫暖。
—— 用料 ——
香菜
一把
白麵粉 300g
羊肉 500g
豆腐絲
半袋
粉條
一把
木耳
幾片
鹼
適量
鹽
適量
味精
適量
—— 做法 ——
❶ 首先，最重要的就是羊肉湯，用大鍋加足清水放入羊肉，八角，山楂等配料開始燉，大概4、5個小時左右。
❷ 然後開始和麵，在面中加入適量的鹼和鹽，這是面的骨和肉，這樣面才會筋道，注意要三活四醒，也就是活三次，餳四次，每次半小時左右。
❸ 再最後一次活麵糰的時候，將其做成條狀然後擀平，做成面坯，正反面塗上油待用。
❹ 將燉好的羊肉撈出，切成小塊。另起鍋，加入燉好的羊肉湯，然後放入木耳，豆腐絲，粉條，大火燒開。
❺ 取製成的面片，兩手各拉一頭，開始甩面，就像海底撈裡的師傅一樣。然後分面下入鍋中。
❻ 等面煮熟加入香菜，蔥，辣椒等即可食用。
—— 小貼士 ——
最好用高壓鍋燉湯，這樣肉會很爛。
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山西刀削麵
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by
璐稔
刀削麵之妙妙在刀功：用特製的弧形削刀削出的面葉，中厚邊薄。稜鋒分明，形似柳葉（刀法不同能削出扁形或三稜形麵條），滑利爽口，柔中帶硬，相當筋道！
—— 用料 ——
豬後臀肉
胡蘿蔔
黑木耳
麵粉
大蔥
生薑
幹辣椒
八角
鹽
醬油
料酒
白糖
黃豆醬
涼水
—— 做法 ——
❶ 豬肉切成小丁，鍋裡不倒油，直接將切好的肉片放進鍋子裡小火煸炒，同時丟蔥段和薑片、幹辣椒皮、八角同炒。
❷ 將肉裡面的油慢慢煸出來，煸至肉色微微金黃。
❸ 兩勺鹽，兩勺醬油，四勺料酒，一勺白糖提個鮮。
❹ 倒入開水，一定要開水哦！至少是溫水，不能用涼水，本來肉是熱的，經涼水一激，肉質容易變柴。大火煮開，蓋上鍋蓋，轉中小火燜上5、6分鐘。
❺ 倒入切好的胡蘿蔔丁，挖一大勺黃豆醬進去，加入洗好的木耳。
❻ 繼續燉煮5分鐘，肉和胡蘿蔔丁都燉的軟爛了，最後下切好的青椒，攪勻，出鍋！一碗香噴噴、令人垂涎欲滴的大肉臊子就做好了。
❼ 用涼水和，面先一點一點加水，邊倒水邊用筷子攪拌，呈雪花片狀，再揉在一起，餳發30分鐘。注意：面一定要和的硬一點兒。
❽ 將麵糰反覆揉製成圓柱形麵糰。
❾ 鍋裡水寬一點，燒沸後，左手托住麵糰。右手持削麵器，沿麵糰的外側向裡一刀挨一刀將其削入沸水鍋中。
❿ 煮沸後點一次涼水，再沸撈出。最後加入肉臊子就好啦。
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四川擔擔麵
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by
糖醋白菜
關於擔擔麵，因最早由挑著擔子的小販沿街叫賣而得名。面擔子揭開，一面是一籮筐的調料，一面是煮麵條的鍋，還有一碗不可或缺的肉臊子，用四川特產碎米芽菜加肉末炒成的肉臊子，香酥鹹香。
—— 用料 ——
新鮮鹼面
青菜
醬油
（如沒有，用生抽+老抽+少許糖代替）
鎮江香醋
麻油
幾滴
花椒油
辣椒油
豬油
雞精
姜水
蒜泥
蔥花
肉臊子：
碎米芽菜
豬肉末
薑末
蒜末
生抽
料酒
白糖
鹽
少許
—— 做法 ——
❶ 炒肉臊子：炒鍋熱油後，放入薑末、蒜末、白糖，炒出糖色後加入豬肉末，加入生抽、料酒、少許鹽炒幹後，加入碎米芽菜同炒，出鍋。（芽菜很鹹，注意掌握醬油和鹽的分量）
❷ 將所有調料放入碗裡。
❸ 煮麵。（麵條稍微煮得硬些）
❹ 煮好的麵條放入調料碗中。淋上肉臊。開吃。
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冷麵
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by
孫朱朱
朝鮮族的特色面，帶點點的甜。
—— 用料 ——
乾冷面 200克
牛肉 250克
黃瓜
一段
煮雞蛋
一個
辣白菜
一小碟
雪梨 1/2個
蔥 1棵
生薑 2片
八角 1顆
花椒 1小捏
醋
（東北喜歡放醋精，沒有可以放白醋香醋或者果醋）
糖
根據自己的口味決定量的多少
細辣椒麵
或韓國辣椒醬
醬油（放生抽或味極鮮都可以，不要放顏色重的）
香油
少許
芝麻
少許
—— 做法 ——
❶ 將牛肉洗淨放鍋中多加些清水大火燒開，撇淨浮末。放上蔥、姜、八角、花椒、適量的鹽小火煮到牛肉熟了。
❷ 煮好的湯撈出牛肉，放涼後過濾到保鮮盒或盆中。
❸ 加入醋、醬油、白糖、香油、還可以根據自己的口味放細辣椒麵或韓國辣醬，做好的湯汁最好嘗一下，如果淡就加些鹽。將做好的湯汁放入冰箱冷藏備用。
❹ 將蕎麥麵條放涼水中泡半個小時，把涼水倒出去倒上沸水泡幾分鐘。
❺ 倒去熱水，再用涼水過涼，揉搓一下去掉上面的粘液，就變得爽滑勁道了；也可以不泡直接用沸水煮2~3分鐘煮軟了就可以了撈出來放涼水中搓洗後再重新倒入冷水就可以了。
❻ 撈出放入碗中澆上兌好的涼湯。
❼ 煮好晾涼的牛肉逆著肉絲的紋理切成片、黃瓜切成片、煮雞蛋順長切成兩半、梨去皮切成片、辣白菜切成片（辣白菜可以用速成法醃製：把白菜切成絲用鹽醃一會擠去水，放蔥花蒜泥辣椒麵姜泥白糖拌勻放在溫暖處1天就發酵下味可以吃了）。
❽ 將冷麵撈出放入碗中。
❾ 將切好的配料都擺放到面上，然後撒熟芝麻即可。
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蘭州牛肉麵
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by
葉難惟
“蘭州拉麵”在蘭州本地就叫“牛肉麵”，其講究的是“一清二白三紅四綠”，所謂“一清”是指湯頭要清澈，“二白”是蘿蔔要白嫩爽口，“三紅”是指辣椒要紅，香而不辣，“四綠”是香菜和蒜苗，四者缺一不可，才是地道的蘭州牛肉麵。
—— 用料 ——
湯頭：
牛腩或牛腱
至少800g以上
綠蘿蔔或白蘿蔔
一根
草果、三奈、桂皮、肉蔻
適量
生薑、沙姜、香葉、花椒
適量
蔥、蒜苗
各一根
蒜苗和香菜切碎備用
適量
面：
高筋麵粉
適量
食鹽
少許
食用鹼
微量
食用油
油潑辣子：
八角桂皮、香葉、草果
少許
食用油
辣椒麵（最好是用幹辣椒磨碎的）
—— 做法 ——
❶ 我用的是牛腩，肥瘦相間比較好吃，牛腩洗淨鍋中放水，燒開，然後肉放進鍋中焯水去腥去血，然後倒掉水，重新燒一鍋，曬開後放進牛肉，然後將湯頭的配料全部放進煲魚袋，扔進鍋裡開始煮，大概1。5—2小時，牛腱的話至少3小時以上。
❷ 煮好的肉撈出晾涼備用，湯備用。
❸ 高筋麵粉，放入少量食鹽，微量的食用鹼，開始和麵，少放水，放多次。一邊醒面一邊和，和到麵糰光滑，軟硬合適為止，蓋上保鮮膜繼續醒面，大概20分鐘。
❹ 醒好的麵糰，擀成餅狀，抹上食用油，蓋上保鮮膜，繼續醒面，這次需要30分鐘—45分鐘左右。
❺ 綠蘿蔔切片，放進水中煮至半透明。
❻ 鍋中放水，燒開，麵餅切成小條，手捏兩頭拉開，放進鍋裡。
❼ 煮熟撈出放在碗裡。
❽ 牛肉提前切兩份，一份肉丁一份薄片，一定要薄，蘿蔔提前放進牛肉湯再煮幾分鐘，這時候煮牛肉湯，要放進去食鹽調味。蘿蔔單獨撈出，麵條上撒上香菜蒜苗，放上蘿蔔片，澆湯，最後放上牛肉即可。
❾ 補充油潑辣子的做法：辣椒粉分兩份，一份1/5，一份4/5，鍋中放油，冷油下八角、草果、香葉、桂皮小火爆香味，撈出丟掉，油溫8成略過的時候，倒進1/5的辣椒，烹出香味，香味是略帶焦香的感覺，然後待油溫5成時，放入剩餘的辣椒，攪拌後放置一天即可。
❿ 根據個人口味調辣椒就好，我的口味較重，所以辣椒放的比較多一些。
—— 小貼士 ——
❶ 正宗的牛肉麵是一根麵條拉一碗的，拉麵師傅那個技術我是完全沒有，所以切成小條一根一根拉，切的越細，拉的就越細，要有耐心。
❷ 牛肉麵的辣椒是很講究的，略帶焦香口感為最好，這樣的辣椒香而不辣，顏色紅亮。
❸ 牛肉麵的面是鹼味的，最早是用蓬灰石煮水和麵，是一種天然的鹼，但是現在蓬灰石基本銷聲匿跡了，所以用少量的食用鹼，一個味道，但是沒有蓬灰石和的勁道，所以和麵不能偷懶，要多揉才能勁道。
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鮮蝦雲吞麵
——
by
無敵的沒停停
經典的廣式美食，可以單食淨雲吞，也可以加個面吃雲吞麵，菜譜中的用料是4人份的雲吞麵。正宗的港式鮮蝦雲吞餡料會放大地魚粉，就是比目魚粉，買不到的也可以不放，或者用日式的鰹魚粉代替。
—— 用料 ——
主料：
7分瘦豬絞肉 150g
鮮蝦肉 200g
雲吞皮 36塊
雞湯 3杯
韭黃或蔥粒
適量
豬肉醃料：
生抽 1茶匙
白糖 1/2茶匙
紹酒 1茶匙
澱粉 1茶匙
胡椒粉 1/2茶匙
蝦肉醃料：
鹽 1/2茶匙
胡椒粉 1/2茶匙
香油 1/2茶匙
雞蛋
半顆
大地魚粉 1/2茶匙
面：
鹼水面 240g
—— 做法 ——
❶ 蝦去殼挑去腸線，洗淨用廚房紙吸乾水分，把1/3的蝦用刀拍成泥，剩下的蝦每個切3段，用醃料拌好，放入冰箱冷藏。
❷ 豬肉加醃料抓勻，醃製20分鐘。
❸ 混合豬肉和蝦，順著一個方向攪打直到有黏性。
❹ 把餡料置於雲吞皮中央，沿著餡料周圍塗點水或者蛋液，用虎口把雲吞皮攢起捏緊，輕扭一下，令餡料不溜出來就可以。
❺ 用一小鍋煮沸雞湯，加鹽、香油、大地魚粉調味，備用。如用韭黃，在這裡下入。
❻ 燒一大鍋水，水滾下雲吞，水再滾後雲吞浮到水面即熟。撈起雲吞盛入碗中，淋上煮滾的雞湯和蔥粒，即成淨雲吞。
❼ 加面：燒一大鍋水，水滾下面，煮5-10秒鐘就取出，過凍水；再燒一大鍋水，水滾把面重現放入後，立刻撈出，加入淨雲吞即可。
——
熱乾麵
——
by
83
小鐘
武漢熱乾麵用到的麵條是淡黃色圓滾滾的鹼面。這種面一般賣的時候都是煮熟拌過油的，拿回家直接燙過後就可以拌佐料來吃。
如果你是用生的鹼面的話，記得要先把面煮熟拌油抖散吹涼後再用。
—— 用料 ——
熱乾麵
蘿蔔丁
酸豆角
鹽
雞精
胡椒粉
醬油
醋
蒜汁
滷水汁
芝麻醬
蔥花
—— 做法 ——
❶ 熱乾麵入沸水鍋焯燙十幾秒後迅速撈出。裝進大碗裡，撒上鹽，雞精，胡椒粉。
❷ 把芝麻醬加稀釋成用勺子舀起能呈直線流下的狀態。
❸ 在面上淋上醬油，醋，蒜汁，和少許滷水汁。再澆上稀釋好的芝麻醬，撒上蘿蔔丁，酸豆角和蔥花即可。
—— 小貼士 ——
❶ 稀釋芝麻醬的時候可以用香油也可以用涼白開。全部加油我覺得膩，全部用水又略清寡，所以，我比較兩種都加。調好後如果覺得顏色太淺，加少許醬油調個色就是。
❷ 如果是用生的鹼面來做熱乾麵，記住要提前把面煮至八成熟，撈出拌上香油，吹乾抖散後再用。
——
炸醬麵
——
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璐稔
和紅燒肉一樣，一百個家庭能做出一百種味道的炸醬麵來，雖然都叫做炸醬麵，雖然都有炸醬也有面，但是無論是外觀還是口感，各家都有自己最喜歡的味道。
今天這個炸醬麵偏向於北方版本，相對比較傳統。
—— 用料 ——
豬肉末
一斤
麵條
一斤半
豆腐乾 4塊
黃豆芽
適量
豌豆尖
一把
蔥薑末
適量
海天甜麵醬
一袋
六月香豆瓣醬
兩勺
鹽
一勺
生抽
一勺
—— 做法 ——
❶ 燒一鍋水，待水開後，將清洗乾淨的黃豆芽丟進去，燙2、3分鐘後，撈出，過涼水，控幹備用。（做菜碼）
❷ 鍋內倒入比平時炒菜多一倍的油，燒至4成熱時，將豬肉末放入。
❸ 鮮生薑剁成細末，和肉末一起炒。（薑末特別的去腥提味兒，炒肉一定少不了）
❹ 改中火，炒至肉末散發出香味，色發白。
❺ 甜麵醬撕開，整袋都倒進去。挖兩勺黃豆醬放入。
❻ 繼續中小火炒。根據肉醬的稀稠，倒入多半碗開水。轉大火。
❼ 倒入切成小丁的豆腐乾。熬煮，期間要用鍋鏟不斷攪拌，以免糊鍋。
❽ 嚐嚐鹹淡，酌情新增食鹽，兩勺生抽，增加鮮味。慢慢熬煮7、8分鐘。
❾ 煮至肉醬和油分離，將醬中的油逼出來後，關火！撒入稍微多點兒的蔥花。拌勻，一鍋香噴噴的炸醬就做好了！肉末都被黃醬、甜麵醬咕嘟透了，肉色紅亮，香味四溢。
❿ 鍋內放入涼水，開大火，水開後，丟入麵條。（水寬一點，煮麵的時候不容易沾粘）煮一開後，丟進去豌豆尖葉，再次燒滾後，關火。盛入大碗中，放上喜歡的菜碼，澆上一大勺炸醬，拌勻，就可以開吃了。
—— 小貼士 ——
❶ 吃不了的炸醬（熬好的），最好放入密封性好的飯盒裡（或者玻璃罐子）放入冰箱冷藏儲存，一週內吃完。如果放在碗裡，最好覆上保鮮膜，以免生毛。
❷ 熬醬的時間要長一些，最好將麵醬裡的油分熬出來才香。
❸ 油的用量要比平時炒菜的時候多一倍。
❹ 菜碼可以根據時令特點和家人口味，選擇清淡、嫩綠、脆口的蔬菜都可以，黃瓜絲、蘿蔔絲、豆芽老三樣最經典。
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熗鍋面
——
by
塞北主婦
山東面的代表，相對其他幾種面來說可能吃過的人相對少一點，但也很值得嘗試！
—— 用料 ——
麵粉
雞蛋
西紅柿
油菜
木耳
蒜片
蔥白
醬油
蠔油
鹽
胡椒粉
—— 做法 ——
❶ 把麵粉倒入盆中，倒入一個雞蛋，分次倒入清水，攪拌成雪片。
❷ 把雪片揉成光滑的麵糰，餳發20分鐘，中間再揉2-3次。
❸ 把餳好的麵糰，按扁，用擀麵杖擀成薄片，撒上面粉，摺疊好，切成粗細均勻的麵條。
❹ 木耳泡發，去掉蒂，洗淨，切碎。
❺ 蒜切片；油菜洗淨；西紅柿洗淨，去皮，切丁。
❻ 炒鍋置火上，放油，燒至5成熱，放入蒜片，蔥白炸香，盛出。
❼ 留底油，放入西紅柿丁、木耳碎，翻炒出番茄素。
❽ 加入醬油、蠔油，加水，大火燒開，加鹽和胡椒粉。
❾ 放入擀好的手擀麵煮至麵條熟，加入油菜，略煮即可關火。
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