武漢人的臘味溫柔堅定
曬臘貨
來不及也要來得及
這禮拜剛過完元旦假期，下禮拜就要過小年了。今年過年早，年前感覺格外趕。
最趕的就是武漢人過年的臘味了。這都臘月過半了，你家香腸灌了嗎？
囤藥易焦慮，囤年貨治癒。
武漢的冬天陰晴不定，武漢的臘味卻要人溫柔堅定。尤其是香腸，要老天賞臉，先給風后給光，耐心伺候半個月，才能修成正果。
往年元旦前冬至後，臘魚臘肉臘腸就遮天蔽日曬滿全城了。今年真的有點搞不過來
。
現在搞，還來不來得及？
走訪一圈，我們發現，只要你還盼著過年，那就來得及。
武漢臘味四件事，先從買肉說起：
第一件事：買肉
老習慣，辦臘味要從買肉開始。
● 這天，31歲的黃明特地翹班來長春街菜場買肉。
醃好的土雞土鴨掛一排，圓子在油鍋裡吵鬧，水缸裡的大青魚總是躍躍欲試……人流攢動，買賣兩邊戴著口罩，話不多，少了幾分你來我往還價的熱鬧。
售賣冷鮮肉的老店，提供幫醃肉服務，很受年輕人歡迎。
黃明在網上買過兩次臘肉。一次似乎是黃岡的，一層一層的鹽，一泡一鍋湯都白了。一次是恩施的，炒一盤菜薹，菜薹成了煙燻味的。
這兩種臘肉不是不好，
但武漢人習慣打白口吃蒸臘肉，或者炒青菜，那就還是得用本地臘肉
。
還是要十斤肉，三兩鹽，不軟不硬，不鹹不淡，咬一口，是臘月的太陽曬出來的肉香，沒有煙熏火燎的急切。
● 天聲街菜場，灌香腸的門前碼了一地的肉餡，紅紅火火。
菜場裡有雙匯冷鮮肉、肉聯廠放心肉、農家土豬肉、恩施黑豬肉，肉鋪排隊零零星星。
老闆們都說，生意比往年差一半，“人都還在屋裡恢復咩。”但來了的人一買就會買很多，往年搞十斤，今年搞二三十斤。這幾年都沒好好吃過年飯，是要搞隆重點。
● 菜場的肉鋪當你面灌香腸，排隊要等，看著還是心裡踏實。
六渡橋農貿，今年肉鋪灌香腸一斤六七塊，專門灌香腸的店貴一點，七塊到十一塊都有。
肉鋪還是競爭不過專門灌香腸的，來買肉的人絞好肉就提走，去找隔壁婆婆灌，畢竟別個是二十幾年的臘味老店。
婆婆灌香腸用高度高粱酒，還有十來種裝在玻璃罐子裡的佐料，一樣來一點，空中一撒，一大盆香腸餡兒就調好了。
一問罐子裡的佐料她就上頭，“搞麼事啊？哪裡來的人？出去出去。”
第二件事：灌香腸
飛天茅臺灌極品香腸，好好過個年。
● 老武漢吃香腸也喜歡蒸了切片，打白口吃，頂多蘸點醋。這麼吃，但凡味道有點不對，就下不了口了。
發酵出味要用酒，據說酒很關鍵
。武勝路集賢裡的甚美香腸用瀘州老窖，天聲街的徐氏香腸用紹興花雕酒。
長春街週記金牌手工香腸，
一個光頭爹爹出手就是三大袋肉，一瓶飛天茅臺
。
“今年就要好好過個年，灌個極品香腸。”
● 大成路的王氏香腸上過楚天都市報，要用到二十多味料，過秤精確到克。
這幾天生意忙不過來，老闆添了十個人手，殺魚的、切肉的、灌腸的，他跟隔壁燒梅店老闆打商量，下午把隔壁門面也用上。到夏天，燒梅店也可以把桌子擺到香腸店裡。
一對年輕男女，邊排隊邊拿手機拍影片。男孩說：“原來香腸剛灌好的時候有這麼粗啊，曬半個月，要小一半。”
女生是大家庭裡的大姐，男孩是她表弟，都是第一次逛菜場。今年的臘味他們小輩來置辦，“該有的菜，一樣都不能少。”
第三件事：排隊
來不及也要來得及
● 前幾天，天聲街徐氏香腸試過深夜十二點開門，照顧那些想錯峰不排隊的顧客，結果大半夜爹爹婆婆都來了，還是要排隊。
火了三十多年，今年生意還是差些。往年這時候，排隊排成字母表，一天灌三千斤。今天一天才一千多斤，多數還是來自電話預定。排隊的看見前面人一多，就不排了。
一個穿紅襖子的婆婆坐在製作間裡，挨著灌香腸的師傅們。
“我是帶著風險出來滴！還不是為了今年屋裡吃年飯。 ”她戴著N95，灌了兩大袋，都是給兒子姑娘準備的。“要不是他們今年回來，我才不出門。”
徐氏香腸用花雕酒做廣式香腸，這種香腸的甜，甜感甚於甜味，甜而不膩，對武漢人口味。
●不想排隊的街坊分散到天聲街菜場的刁角小店，發現別有洞天。
一個爹爹衝進“農家土豬肉灌腸”，“誒，你們那個香腸好啊！我吃了，打白口吃還是爆炒都蠻香！用麼斯做的啊！”
老闆神秘一笑，“
土豬肉裡面調了一點咖哩粉，比五香粉好用
。”
●灌香腸的老店生意不如往年，賣成品香腸的依舊火爆。菜場裡，賣基圍蝦賣魚的賣作料的，最近統統在賣香腸，曬好的，弄乾了的，買了就走，回家就吃，不用再等著曬。
早上11點，古田四路胡志紅香腸的招牌麻辣香腸就賣完了，老闆胡姐說：“時間晚了，今年大家也懶得自己弄了。”
是啊，年從未如此迫在眉睫，再不備香腸就來不及了
。
胡志紅香腸30多年前就在古田二路菜場開張了，古田的都曉得，她家的麻辣香腸用七種不同的辣椒炒料，辣味層層遞進。
她家香腸是烘乾的，不曬，灌好了進烘烤間，烘乾出品。她說麻辣味的香腸更適合烘烤，肉脂吸收辣香需要加熱助威。
集賢裡甚美香腸也是做烘乾香腸，排隊排到了馬路上。不少白領擠進老街老巷的人堆裡，他們買香腸是為公司置辦年貨。
還是有人只鐘意曬乾的香腸，天光不等人，人依然會等，來不及也要來得及。
好在幾家老字號善解人意，早就準備了大量香腸曬制，這兩天正好曬成。
第四件事：曬
要吹罡風，要曬太陽，要經受洗禮
● “今年的香腸估計不行。”友益街尚德里，老劉抽著煙，和香腸一起日光浴。
“這批香腸前幾天才灌的，往年12月初就要掛上去，巷子口的位置得搶，冬至那幾天大降溫刮罡風，要吹。”
罡風是洗禮，不受禮的香腸就發不到位，也不緊實
。不巧今年冬至那幾天，他頭疼腦熱，爬不起來。
“去年我用白雲邊灌的，今年就換了二鍋頭，將就一下算了。”
●大成路乃園，丁婆婆曬了四根叉篙（晾衣竿）的香腸。叉篙長一米八，兒子小時候她常說，你將來要長得比叉棍高。
她有三個兒子，兩個在外地，這三年沒怎麼回來。今年要回。一叉篙香腸備給一個伢，返程帶走。
●前幾天，黃興路的李爹爹忙著醃魚醃肉，這兩天訂的香腸灌好了，等著曬。一共有百多斤，全部掛起來就是個體力活，畢竟58歲的人了。這幾天難得氣溫回升，有太陽有風，要抓緊了。
“這麼多吃得過來？”
他邊掛香腸邊抱怨，一家姊妹七個，他最小，還是唯一的“陽康”，那只有他來咧。
抱怨歸抱怨，他心甘情願，“隨麼樣都得過年，臘魚、臘肉、臘香腸，一樣不能少。”
●大成路王氏香腸特地推出幫曬服務，幫顧客曬香腸，曬一斤收七塊錢，“就當是收香腸的‘物業費’咧。”
“年輕一輩住新小區也沒地方曬，曬家裡還有味道。”老闆店門口香腸掛了幾面牆，這個“香腸物業費”，收得舒服哇。
今年幫曬業務很普遍，很多店的訂單都是上個月接的，六渡橋一家賣臘魚的老闆說，“蠻多人打電話來邊咳邊囑咐，一定要曬好咧！”
●長春街的十點多已是早市尾聲，一個爹爹拎著幾條魚就走，趕著回去曬。
上班族黃明只能下午不忙的時候抽空來菜場。往年臘味都是大姨爹來弄，弄好了各房去拿，現在黃明接替大姨爹，成了那個給一大家子辦臘味的人。業務不熟，時間緊迫，不得不翹個班來辦。
輔堂裡的社群花園，臘肉臘香腸密集列陣，爭奪陽光。它們時而和大紅內衣一竿，時而和一兩朵摺紙花同框。
一個戴方框眼鏡的婆婆路過，招呼攝影師和我：“你們拍一下（照片），拍一下。臘肉是武漢人的希望啊。臘肉掛出來，就在盼過年了。”
假如你說的是生活這件小事，武漢從不吝嗇給你期盼。城市有城市的身段，再怎麼閃轉騰挪，也要讓依傍它的人過個好年。
香腸店推薦
（自己曬來不及了，可以買點現成的）
烘乾成品可以到這兩家店
胡志紅手工香腸
地址：易農街東方花城7棟底商
推薦風味：麻辣
甚美王牌香腸總店
地址：集賢二路
推薦口味：麻辣
曬乾成品可以到這三家店
王氏香腸
地址：大成路46號
推薦口味：蒜香
徐氏香腸
地址：天聲街菜場
推薦口味：廣式
週記金牌手工香腸
地址：長春街
推薦口味：原味
