雲南普洱茶沒有傳統工藝，雲南普洱茶流傳工藝梳理

普洱茶在古代興盛於明清，但跟現在的普洱茶估計不是一回事。目前為止沒有工藝方面的記載。而記載最早的就是唐朝“散收，無採造法。”而縱觀中國茶歷史，之後的宋代出現了緊壓茶“團茶”，但這種團茶的製作是並不在雲南，或者說雲南製作並沒有被記載。團茶經歷了宋元明三個朝代，之後到了明太祖朱元璋下令廢團茶興散茶。

而云南普洱茶，目前實物最早的是清代的金瓜貢茶團茶，那麼團茶的工藝是什麼工藝我們不得而知。但普洱茶工藝記載最早的是：

1900年雲南為參加巴黎博覽會準備的一份普洱茶報告，其中就有記錄關於普洱茶的工藝：譯文

這幾種茶葉採摘後按以下方法焙制：首先用手工把葉子揉成團，再倒入一個大鐵鍋，用文火烘焙20分鐘左右，然後撈出，在竹蓆上攤開，用陽光晾曬，偶爾翻動一下，顛一顛，等徹底晾乾後再交給婦女和姑娘們分揀，除掉其中的茶梗和花。

這個工藝按現在來看是不對的，這種不對是在翻譯中語序出錯，又或者是以我們現在的工藝來說是錯誤的。

鮮葉下樹——揉團——殺青——晾曬——分揀

散茶按以下簡單方法制成茶餅或茶球，以便運輸：茶葉按比例兌和，倒入盛有少量水的鐵鍋中，讓茶葉軟化，易於定型。當茶葉浸泡完全後，抓起幾把塞進一塊布中，揉壓成球狀，在球的外面加上一些含有部分絲狀生芽的優等茶葉，再壓上一塊重石搓實、壓平。用這種方法生產出在全國各地出售的平整的圓形茶餅。茶球採用同一方法制作，不過不需要用重石壓制。方形茶餅是用木頭模具定型，是貢茶和禮茶的一種。7個茶球或茶餅用竹葉包裹成一筒，然後將茶筒放入板條箱中，用騾子運到各地市場。

毛茶——拼配——軟化——揉型——撒面——定型——乾燥

上面製作緊壓茶的方法，直接是過熱水軟化定型，並不是我們現在的過蒸汽軟化定型。目前，思茅地區還有這道工藝，不過製作的是老帕卡茶。接下來就是茶廠人員的記錄。

李拂一先生1939年寫的文章《佛海茶廠概述》中記載到：佛海茶葉製茶，計分初制，再分兩次手續。土民及茶農將茶葉採下，入釜炒使凋枯，取出於竹蓆上反覆搓揉成條，曬乾或晾乾即得，是為初製茶。或零星擔入市場售賣、或分別品質裝入竹籃。入籃需溼以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，放以大竹（俗稱飯筍竹）一人立藍外，逐次加茶，以拳或棒搗壓，使其盡之緊密是為“築茶”，然後分口堆存，任其發酵，任其蒸發自然乾燥，所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結果反變為不規則發酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶通稱曰“散茶”。製作商收集“散茶”分別品質，再加製為“圓茶”、“磚茶”及“緊茶”。

這個工藝就是我們現在常說的築茶工藝。這個工藝是不全的，不然早就有很多人用這個工藝製作普洱茶了。其中關鍵的地方在於入籃灑水以及後面的堆存。

鮮葉下樹——殺青——揉捻——晾曬乾燥——入籃——灑水——壓實——堆存——自然乾燥

而之後在民間流傳的工藝步驟是：

鮮葉下樹——殺青——揉捻——攤晾——復揉——乾燥。

而到了2000年以後的2003年，普洱茶雲南省地方標準《DB53/103-2003》已作廢，目前查到是2006年的，記錄的工藝是步驟是：

普洱茶（生茶）：鮮葉下樹——殺青——揉捻——日光乾燥——蒸壓成型等工藝製成的緊壓茶。

普洱茶（熟茶）：雲南大葉種曬青毛茶為原料採用特定工藝、經後發酵加工形成的散茶和緊壓茶。

普洱茶按外觀形態分為：普洱散茶、普洱緊壓茶。

2004年農業部的普洱茶行業標準《NY/T 779-2004》：

到此為止，我們可以簡單的認為普洱茶的工藝必不可少環節是：

殺青——揉捻 ——乾燥——曬青毛茶——（散放/緊壓）——普洱茶生茶

曬青毛茶——渥堆發酵——普洱茶熟茶

由此我們可以看出在早期普洱茶的工藝是相對簡單不復雜的，當時的工藝是為了解決當時茶葉的很多種問題，例如運輸、儲存、口感、交易等。印象很深的是當時的茶葉銷售單子上，不僅有茶葉名稱、茶葉形狀、茶葉重量、茶葉價格，還有一個很直觀的茶湯顏色描述。在沒有ps的年代，茶湯顏色代表了製作工藝的不同。回到我們當下的普洱茶工藝。2008年的普洱茶國標仍然不是那麼嚴謹。如下圖：

而近年來普洱茶的工藝更是日新月異，我就大概列幾個出來，你們看看是不是你們在用的。

一、採摘鮮葉——萎凋——殺青——揉捻——攤晾乾燥

二、標準採摘鮮葉——萎凋——殺青——揉捻——渥黃——攤晾乾燥

三、採摘鮮葉——制前發酵——殺青——揉捻——渥黃——攤晾乾燥

以上這幾種都不是每個細節都提到，比如解塊、理條、鮮葉清洗等等。每家制茶的工藝都會有一定差異。因為在製茶的過程中，影響的因素有很多。而目前爭議最大的就是殺青和揉捻以及渥黃的問題。雲南普洱茶是沒有傳統工藝的，有的只是不斷注重增多的細節，這些細節並不能覺得茶的好壞，只能說是做茶人想解決什麼問題。這些工藝的研究都是不斷更新的，比如以前發酵熟茶得5噸左右的量，山頭大樹茶沒這麼多量，於是有人研究小堆發酵，現在幾十公斤毛茶就可以發酵。

上面列出來那些古代（100年）以上歷史的殘缺工藝，就是因為沒有繼承或者沒有記載全面。供後人參考而已。而歷史上的紅湯茶，只要現在的製茶人想做，其實還是可以做出來呢，但是市場已經是一個品牌的時代，市場認不認還兩說。