苦澀的茶是壞茶葉？

在現實生活中喜歡喝茶的人應該不佔少數吧，隨著國家快速發展，人們的生活條件也越來越優越，閒暇時，工作時，泡一杯茶及可以止渴又可以提神，但是平時愛喝茶的朋友有沒有發現一點在喝茶的時候會嚐出茶水裡帶有苦澀的味道，可能會造成引用口感不佳，導致一些人認為這樣的茶不是什麼好茶。

但其實呢並非如此，其實凡是茶，都或多或少有一些苦澀的味道，不苦不澀不為茶的道理就是這樣的。所以平時喝茶有苦澀味也是很正常的，但是也要分清楚自己喝的茶苦澀的源頭出在哪裡。

01。 茶葉本身呈味物質的作用

茶葉的滋味是一種多味的協調綜合體。茶葉呈味物質主要是茶多酚及其氧化產物（茶黃素、茶紅素等）、氨基酸、咖啡鹼、可溶性糖類、有機酸、水溶性蛋白質及芳香油等物質。不同茶類裡這些物質的種類、含量及比例的不同和改變，都會深刻地影響著茶湯的滋味。茶湯的四種主要滋味及對應的呈味成分如下圖所示：

茶湯中的呈味成分

構成澀味的物質主要是多酚類，含量很高，一般在18%～36%（乾重）之間，在水浸出物中所佔比重最大，因此是決定茶湯滋味的主要物質。最近，《德國應用化學》上刊發的一篇論文解釋了“澀”的機理，而來自中科院蘭州化學物理研究所的研究發現，茶中的單寧酸等酚類化合物增加了口腔內壁的摩擦係數，導致了口腔發澀。

構成茶葉苦味的成分主要有咖啡鹼（含量佔幹物質的4%左右）、花青素、茶皂素等，而兒茶素、黃酮類等多酚類物質是既呈澀味、又具苦味的物質。茶的苦味與澀味總是相伴而生，二者的協同作用主導了茶葉的呈味特性。

所以，不同的茶樹品種、不同的生態條件（日照、氣溫、降水量、海拔、土壤等）、季節等自然狀況，以及栽培管理技術，還有後期存放等，都會影響到茶葉自身的呈味物質比例關係，自然地就會影響到茶葉的苦澀味輕重與明顯與否。

比如雲南大葉種，其內含物比其它茶類豐富，所以相對苦澀味要重些；比如採製夏茶做的綠茶，滋味相對於春茶要苦澀得多；比如從長時間單一施用化肥的茶園裡茶樹上採製出來的茶品，苦澀味也較重。

還有不同嫩度的鮮葉，製成茶品的主要呈味成分含量也有不同。嫩度太低，內含物少而單調，滋味粗淡或粗澀。正常情況下，採製一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比採製一芽三、四葉的要厚重，這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。

再比如，普洱茶長期存放後，苦澀味物質會慢慢降解、轉化甚至消失，茶湯滋味變得醇和、甘甜、厚重。

這種因茶葉本身呈味物質的作用所帶來的正常的入口苦澀感，還與好茶常常帶有的“回甘”，有密切關係，“回甘”就通常是以苦澀味作為前提的，而回甘的強度與永續性也被認為是評判是否為好茶的指標之一。

02。 製程工藝帶來的影響

從採摘的鮮葉到可飲用的成品茶，期間的攤放、萎凋，殺青、揉捻、發酵、乾燥等各種製茶工藝，都在影響著茶葉的各種內含物成分的轉化和含量，也都有可能產生一些不良的苦澀味。

比如一些加工工藝較複雜的名綠茶（如捲曲形、針形等），由於在加工做形時力的作用相對較強，時間較長，葉組織破損較為嚴重，茶汁大量外溢，使成茶沖泡時滋味物質的浸出率增大，並促使一些生化成分不斷地轉化與降解，特別是大葉種名綠茶，若茶汁外溢太多，會使得沖泡浸出率太高，導致滋味濃澀，口感欠佳。

因製程原因產生的苦澀，會隨著時間的推移相對緩減一點，但也幾乎不會完全轉化到沒有。目前來說，處理製程上的苦澀，主要還是依靠製茶師的經驗，由他們根據茶葉的老嫩、壯瘦、粗細、薄厚等特點，以及日光的強弱、溫度的高底等因素來適當地處理。

但無論是茶樹樹種、產地以及製程上出現的苦澀，都是必然的，無需介懷。所以在品鑑時，主要是要感覺一下苦澀在口腔裡是否能“化”。苦能化甜，澀要化甘，層次多變，如此就是正常的苦澀；反之，苦澀停留在口腔，收斂強，鎖定不化，沒甜沒甘，那這樣的苦澀味就有問題了。

03。 泡茶方法不對導致的苦澀味

對於想享用可口茶湯的朋友們來說，掌握正確的泡茶方法，十分重要。從茶具的選擇，到投茶量的把握，還有泡茶水溫和沖泡時間，都是會影響茶湯的口感因素。

比如泡茶器具的選擇。密度高的茶具（如白瓷蓋碗）泡出的茶香味比較清揚，密度低的茶具（如紫砂壺）泡出的茶香味比較低沉；蓋碗能夠迅速入水、出湯，幾乎不壓茶；而紫砂壺，加水、蓋蓋、出水，若泡久了、壓久了，苦澀感自然也就出來了。

比如泡茶水溫的講究。水溫影響到茶葉內含物質的浸出，茶湯溫度影響到香氣和滋味的呈現。滾開的沸水常常會破壞茶葉中的維生素C等成分，加速茶中咖啡鹼、茶多酚的析出，茶味容易苦澀。通常情況下，芽葉細嫩者，水溫宜低，在85度上下；葉子偏成熟者，水溫宜高；焙火類的茶，水溫宜高。

還有投茶量。投茶量太大，茶水比太高，自然會加重茶湯的口感。泡茶時間的掌握上，如果悶泡的時間過長，出來的味道可能就會濃澀點、苦一些了。

04。 病蟲危害導致的苦澀味

採摘病蟲危害嚴重的原料製成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重。比如患有茶餅病的芽葉，製成的產品味苦易碎；患有茶白星病的芽葉製成的產品，味苦、腥臭，飲用後腸胃有不舒適感。許多吸汁性害蟲危害茶樹後，也會增加茶品的苦澀味。

受病蟲危害的茶葉，可以透過觀察葉底（茶渣）發現，葉底病斑蟲葉多而滋味“惡苦”者，都是不好的茶葉。

綜上所述這四個點就是你喝茶導致的茶出現苦澀的原因，茶有苦澀味原因有大有小，所以習以為常，淺淺的嘗一口慢慢品味茶中入口苦澀飲下去以後後面帶來的甘甜，人生不也是如此，先苦後甜，這不失為體悟人生道理的方法。