西點教程 | 烘焙原料中雞蛋有什麼用？

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大家好，我是於超，上週更新的是有關於烘焙工具的使用，這周繼續更新文章。最近上課的過程中，同學們有些搞不懂的問題：烘焙原料的作用。

之前叄拾而立的老師們陸續的更新過一些文章，也都是說原料的作用（文章底部可以找到）。那這周我們開始聊一下雞蛋在烘焙裡的作用。

眾所周知，烘焙的主要原料有黃油、雞蛋、糖、麵粉、乳製品等等，那我們要做好烘焙，原料的特性首先要知道。比如今天說的雞蛋，有的人曾經問過為什麼做蛋糕時，不用鴨蛋或其他的蛋類，而選擇用雞蛋？雞蛋在蛋糕裡的作用有哪些？今天我來簡單跟大家分享一下關於雞蛋的作用：

1、提升口感，增加營養價值。（所有的原料幾乎都有這個作用，否則我們配方里加他幹嘛）

2、有助於產品骨骼形成的作用。雞蛋在烘烤時，溫度達到一定程度，雞蛋烤熟，凝固在一起，和其他的原料比如：粉類一起形成了產品的骨骼。

3、乳化性。蛋黃裡的卵磷脂有著乳化的作用。那什麼是乳化？乳化就是讓很多性質不一樣的原料能夠很好地融合在一起，不容易出現分離的情況。

4、增加溼度。雞蛋裡的含水量大概在70%左右，加在烘焙產品中，能夠很好地保持水分的含量，又不會破壞配方的乾溼平衡（不單指特定配方），保持產品的溼度。

5、增加產品的柔軟度。這個除了有韌性之外，多指蛋糕一類，蛋糕為什麼會揉軟，主要是以因為裡面有像海綿一樣的組織，有彈性，那蛋糕為什麼又會形成海綿一樣的組織？是因為麵糊在烘烤前裡面有氣泡，在烘烤時，氣泡受熱膨脹，繼續烘烤，形成產品的骨骼。

那重點就在這個氣泡上，雞蛋是一個很神奇的原料，蛋白單獨可以打發，包裹住空氣，是產品裡面富含空氣。（戚風蛋糕就是這個原因）蛋黃和糖能夠打發，也可以包裹住空氣，全蛋還可以打發，同樣也可以包裹住空氣。所以，蛋糕的蓬鬆，我們可以利用雞蛋打發的這個特點來實現，而且打發效果好。

6、顏色。有雞蛋的產品，顏色會偏黃一些，除了這個，也可以在產品表面刷蛋液來實現這一點。

7、方便計算且容易購買。我舉個例子：鳥蛋，雞蛋，鴕鳥蛋，這三個大小不一，我們自然會選擇雞蛋，但個重約為50克，而且更容易購買。

8、腥味小。腥味較鴨蛋，鵝蛋比起來會小一些。

那以上就是今天給大家帶來的烘焙原料——-雞蛋的作用，還有一個問題說明，就是土雞蛋和一般的雞蛋相比，在烘焙裡營養價值的多少目前會有些爭議，也希望看到誰能夠給出科學的對比。我是於超，對於烘焙原料的理解還會再次分享，我們下週見。