雞蛋羹製作實驗報告（2021.4.10更新）
1 實驗目的
學習製作一碗米其林級別的雞蛋羹
瞭解SOP的分析和設計過程
提升計劃制定能力
詳細內容參見
如何才能做出一碗美味的蛋羹？
及John Hexa的知乎想法。
2 實驗用品
耗材：
雞蛋3個
大蔥適量
溫水適量
蠔油適量
米醋適量
香油適量
生抽適量
用具：
打蛋器一個
窄體玻璃量杯一個
不鏽鋼淺盤一個
尺子一根
量勺一個
大盤子一個
筷子兩根
食品溫度計一個
蒸鍋一個
灶臺一個
硬幣若干
灰色卡紙一張
3 實驗步驟
考慮到家中的實際情況和家人的意見，實驗步驟進行了以下改動：
土雞蛋改為普通雞蛋，因為沒有土雞蛋。
小蔥改為大蔥，因為沒有小蔥。
不使用小碗打蛋，因為那看起來太蠢了。直接打到量杯裡。
不用保鮮膜蒙淺盤，因為據說保鮮膜高溫下會釋放有害物質。改用大盤子罩在淺盤上防冷凝水（並在盤子下面墊上兩根筷子防止氣壓過高）。
不用矽膠蒸籃，因為買矽膠蒸籃是浪費錢。改用金屬製夾盤器（我也不知道這東西是不是叫這個名字）。
不用電磁爐，因為太麻煩了。直接用普通的灶臺。
因為難以進行多次實驗確定引數，所以參照了很多網上的教程，確定加水體積約雞蛋體積的1。3倍，加熱時間約8分鐘。
3。1 準備
測量室溫、海拔並記錄
取出雞蛋，放置至室溫
取出大蔥，切碎，晾乾
清洗打蛋器、量杯、量勺、淺盤、蒸鍋等用具，擦乾
用硬幣做參照物，拍攝量杯、淺盤、打蛋器、蒸鍋照片
測量淺盤內徑並記錄
3。2 打蛋
把三個雞蛋都打到量杯裡，拍攝（色彩校正過的）未打散的純雞蛋圖片，記錄蛋液體積
加入適量溫水（約蛋液體積的1。2倍）
用量勺加入適量米醋，記錄米醋體積
用量勺加入適量蠔油，記錄蠔油體積
用打蛋器輕輕攪拌蛋液，在保證不起泡的前提下把蛋液打勻
用攪拌頭撈出打碎的蛋黃膜衣
拍攝（色彩校正過的）蛋液圖片，記錄蛋液體積
測量蛋液溫度
3。3 蒸制
在蒸鍋中加入500ml清水，大火加熱至沸騰
將蛋液移入淺盤中，用夾盤器將淺盤放入蒸鍋中，蓋上筷子和大盤子，蓋上鍋蓋
轉小火，蒸制約10分鐘
3。4 出鍋
關火，開蓋，用夾盤器依次取出大盤子、筷子、淺盤
用量勺加入適量香油，記錄香油體積
用量勺加入適量生抽，記錄生抽體積
加入大蔥
拍攝（色彩校正過的）成品全圖照片
拍攝（色彩校正過的）邊緣剖面照片
拍攝（色彩校正過的）中心剖面照片
4 實驗結果
4。1 數值記錄
基本資訊：
室溫：22。5°
海拔：60m
氣壓：1。02*10^5Pa
材料用量：
純蛋液體積：145ml
米醋：0。5ml
蠔油：1ml
溫水體積：180ml
蛋液總體積：325ml
淺盤內徑：20cm
蛋液厚度：1。04cm
香油：2。5ml
生抽：3。75ml
加熱設定：
加熱前蛋液溫度：42。0°
灶臺型號：西門子（型號未知）
加熱設定：小火
加熱時間：8分鐘
4。2 照片記錄
量杯和打蛋器
淺盤
蒸鍋
還未打散的純雞蛋
攪拌完成的蛋液
成品全圖
成品邊緣取樣剖面特寫
中心取樣剖面特寫
5 實驗分析
本次實驗有以下缺憾：
移入溫水時加水太快了，導致成品中出現一些氣泡
蛋黃膜衣和蛋繫帶沒有撈乾淨，導致成品中出現一些白色凝固物質（參見成品邊緣取樣剖面特寫）
以我的口味而言，1ml蠔油和3。75ml醬油太少了，至少應該翻個三倍
總的來說不是什麼米其林級別的雞蛋羹。
進行本次實驗之前，在沒有打蛋器和量杯的情況下，進行過一次預實驗，結果把雞蛋蒸成了均勻蜂窩狀，外觀和口感極差。經過查詢資料，發現可能是氣泡太多、火太大、蒸制時間太長及蒸蛋時氣壓太高導致的。本次實驗吸收了上次實驗的教訓，成品只有表面有少許氣泡，至少沒全都蒸成蜂窩狀，可喜可賀。
（不過應該拍一張蒸完的雞蛋羹沒加料時的圖的）
6 收穫和感悟
我之前不太瞭解SOP的概念。雖然我們實驗室的人平時也是做實驗的，但是我們不像生物或者化學那樣每天使用量杯量筒移液管——我們所做的大概只是“模擬”而已——所以我自覺離SOP很遠。即使在外面實習，大家所做的事情似乎也只是按下葫蘆起來瓢，沒有什麼標準作業程式的。
不過，就像John Hexa說的那樣，生活中其實有很多不自覺的SOP。比如說，我可以把“從宿舍出來到實驗室”這個過程拆解為鎖門、下樓、騎車、停車、坐電梯、走到實驗室門口。因為每個步驟都很“可靠”（可靠到你都不會覺得這是個步驟），所以這個過程是非常可靠的。
寫這個實驗報告讓我回憶起了本科時的大學物理實驗。從前我的同學們總是抱怨說大學物理實驗這門課一點用都沒有，結果有學姐吐槽說，撰寫實驗報告的經驗至少幫助她能夠用一種合理的格式來記錄嬰兒每天的作息和飲食狀況。聽到這個我很吃驚，但還挺合理的。實驗報告的經驗還是可能用在生活中的。SOP也是。雖然我沒帶過孩子，但如果能為每種突發情況建立一個SOP的話（比如生病了怎麼觀察，怎麼決定要不要去醫院，etc），那生活應該會輕鬆一些。
但是我仍然覺得這部分解決的計劃可靠性的困難和我在計劃中面臨的困難完全是兩回事。眾所周知，計劃趕不上變化。大多數人日常生活中做的計劃遠不是由SOP構成的，而是一些粗略的嘗試，這些嘗試也許未來會形成SOP，也許根本不會。拿我的科研來舉例子：今天我需要實踐三個步驟，在其中的兩個步驟都遇到了未曾想象過的困難，因此我得加班，但是這兩個步驟我未來並不會重複，所以就形成SOP這一點而言，全都白做了。
所以希望JH趕緊更一更這篇：
做好計劃還是順其自然？
7 後續實驗
後續實驗都沒圖，因為懶得拍了。
2021。4。5更新
本次實驗的改進：
加水量增加至220ml，使用空閒可樂易拉罐一個量水
多打了很長時間雞蛋（約3分鐘）
除蠔油外，在蛋液中加入了0。2克鹽
改用扎孔的保鮮膜把雞蛋羹蓋住
精確調整了火力，並在蒸制途中觀察結果
結果：
蛋液中仍有一些不溶解的蛋清狀物質，不過蒸好之後沒有再看到明顯的白色顆粒了
保鮮膜很適合觀察蛋液是否凝固，如果換成錫箔紙就觀察不成了
先把蒸鍋燒開，再用小火蒸制8分鐘後觀察，發現蛋液未完全凝固，加蒸3分鐘後凝固
蒸好的雞蛋羹表面無氣泡，但是並不平整，邊緣有起伏，大概是因為蓋保鮮膜時用力過大導致蛋液掛壁
這次加了二十毫升醬油，然後鹹死我了
加水量對口感沒有明顯影響
把多餘的醬油倒掉以後還挺好吃的
分析：
打三分鐘雞蛋差不多夠了
保鮮膜效果比盤子好
蓋保鮮膜的時候輕點
只在雞蛋羹表面加醬油不入味，加多了又太鹹，下次應當在蛋液裡多加些蠔油，不要加那麼多醬油！
2020。4。10更新：
昨天看到JH更新了雞蛋羹實驗過程，我大受震撼注意到了一些新的細節和說明（當然也有可能是我之前沒看到，但知乎回答似乎並無歷史記錄功能）：
蒸汽冷凝的原因是，頂蓋被放入之前是涼的。當然，保鮮膜和錫紙也是涼的，但是它們導熱係數很高，幾乎可以看作是立刻升溫的，所以不會有冷凝水。那麼在理論上，我先把一個盤子加熱好也行，但這種操作比蒙保鮮膜麻煩多了。
打好蛋之後，含有沒打散的蛋白和膜衣的沉澱不要倒到盤子裡。
使用錫箔會導致不能觀察熟度。（不過這個我之前也想到了）
所以今天來重做一下。
實驗情況：
打蛋的時候忘記加醋了，把蛋液倒到盤子裡之後才加的醋，沒有攪拌均勻，所以成品上出現了深色色塊
在家人的強烈要求下改用盤子和筷子遮蓋冷凝水（保鮮膜有毒！），實際效果還可以，沒有明顯氣泡，但雞蛋羹邊緣仍然不整齊。實驗時觀察到，將蛋液倒入淺盤時，液麵邊緣就不整齊，因此這一問題難以解決。
打蛋時留下了約10ml的沉澱
本次實驗延續了之前的火力設定，即開鍋後保持旋鈕與桌面邊緣垂直，蒸制11分鐘，雞蛋羹熟透，口味較好，決定之後維持這一設定
分析：
蒸制雞蛋羹的基本方案已經成型
本次實驗態度不夠認真，下次需要改進
蠔油沒了，買點蠔油吧
