湘菜的三十三味型，作為餐飲人的你，瞭解多少，除了“辣”&“臘”還有啥？

作為廚子的我，最近都在思考，很多品牌發展的很好，但是好景不長，不知道是什麼原因，是品類選擇錯誤還是產品競爭力不夠，帶著這些問題，我們走入最底層，看看想做好，就要知道菜系的最底層的文化，只有瞭解透徹，產品才可以做好，品類才有希望成就未來！

昨天兵哥寫了川菜的二十四味，私信我的人很多，有的說不止這麼多，有的說寫的很到位，其實我就想讓大家好好了解一下川菜的精髓和靈魂，在後面選擇做川菜的時候不要偏離太多的方向！

本期兵哥談談湘菜，又是一個炒的很火的品類，全國勢能非常強悍，各個地方也有頭部的品牌，從全國的角度上來說有幾個品牌發展的算是很好，如：西安的蘭湘子，長沙的費大廚，深圳的農耕記，上海的鬍子大廚，東莞等湘閣裡辣，湖南的廚嫂當家和彭廚等，都是排隊王，帶著這些品牌，兵哥就產品方面談談想法！

湘菜的概括：

湖南。湘菜又叫湖南菜，是中國歷史悠久的八大菜系之一，早在漢朝就已形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。

湘菜製作精細、用料廣泛、口味多變、品種繁多、油重色濃，品味上注重香辣、香鮮、軟嫩，製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱！

官府湘菜代表菜品以組庵湘菜為代表，如組庵豆腐、組庵魚翅等；民間湘菜代表菜品有剁椒魚頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡陽魚粉，棲鳳渡魚粉，東安雞，金魚戲蓮、永州血鴨、九嶷山兔、寧遠釀豆腐、臘味合蒸、姊妹糰子 、寧鄉口味蛇、岳陽薑辣蛇等

湘菜發揚至今，已有兩千多年的歷史。原料互相搭配，滋味互相滲透，是其注重的根本。雖沒有粵菜之“高貴”、蘇菜之“風雅”，但在歷史的長河中，湘人將飛禽走獸、山珍鮮味等大自然恩賜的豐厚食材，以十餘種（炸、蒸、爆、烤、煎、熬、臘、脯、醃等）手法進行烹製，再加之施以佐料，鹹、酸、辛、甘、苦五味進行調和，使湘菜在我國八大菜系中擁有不可動搖的地位。

湘菜的幾大特色：

一：辣菜多，醬香足

提及辣，不得不說川菜，麻辣幹香足以概括。而湘菜的辣與此不同，麻味降低，醬香濃，它是一種帶有厚重鹹香味的辣。這種味道已被各個菜系接受，稍加改之，即可適應當地市場。

二：盛器多，巧保溫

大多數湘菜，可按盛器劃分多個系列，例如干鍋系列、鐵板系列、沙煲系列、沙鍋系列等，單看盛器就知道湘廚很注重菜品溫度的保持。大部份菜品的器皿，都是用支火加熱的形式上桌，既活躍了現場氣氛，又保證了菜品的溫度。

三：本土調料佔比高

進入湘菜廚房，和其它菜系不同的是，灶臺上的調料五花八門，少說也有20多種，其中以本土調料為主。

瀏陽的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的醬油、雙峰的辣醬、長沙的玉和醋、瀏陽河的小曲、醴陵的老薑、辣妹子辣椒醬等等。調料的使用，足以彰顯出湘菜個性。

四：熟豬油，自制油

很多其它菜系的師傅一直苦苦鑽研湘菜為何有如此醇厚的後味，其實秘訣就在兩大油上。

熟豬油：

湘菜師傅炒菜時習慣用熟豬油，這是湘菜獨特風味的重要源頭。用它烹製的菜品要趁熱食用，否則放涼後會有一種油腥氣，所以湘菜常用支火加熱來保溫菜品。用熟豬油的同時，湘菜師傅們還會適當的加入豆油、色拉油、麻油、黃油混合著用。

自制油

它不同於川菜辣油，沒有濃郁的香料味，而是有獨特的清香味，是用新鮮的蔬菜熬製，幾乎每道湘菜裡都會用到自制油。

五：備料細，出菜快

湘菜的一大特點就是出菜極快，追其原因，是因為準備工作做的好。很多外地廚師去湖南學習，發現湘廚炒菜時非常簡單，起鍋、抓一把小料、舀一勺調料、翻鍋出菜，就是這麼簡單的流程，炒出來的菜餚卻獨具特色。不要小看這抓一把小料和舀一勺調料，裡面大有乾坤。小料、調料都是事先加工好的，炸蒜子、泡姜水、乾煸肉末、自制辣油等，每一個都是精心製作的，對菜餚味道起著決定作用。

六：用醬油，多次放

湘廚用醬油很另類、很講究，不像有些師傅做菜時，就淋一勺醬油。湘廚用醬油分N次入菜，每一次的數量、作用、醬油種類都不同。如湖南小炒肉，僅用了鹽、味精、醬油這三個調料，而炒出正宗的湘菜味道全在醬油的用法上。

湘菜的三十三味型：

湘菜的味道有基本味與複合味的區別。基本味就是酸甜苦辣鹹等單一味，而複合味就是有基本味組成的味覺體驗更復雜的味道。

下面兵哥把整理好的基本味型展示出來，也是湘菜中比較全的！僅供參考！

湘菜的經典之作：

剁椒魚頭：

東安雞：

湖南米粉：

毛氏紅燒肉：

辣椒炒肉：

總結：

湘菜的味型很多但是又好像很少，個人覺得記住辣就可以，所以湘菜的靈魂就是下飯，這個就是我們上面說到的，湘菜可以有那麼品牌出來的原因，關於味型，兵哥翻閱了很多年代久遠的烹飪書籍，可能不止這麼多，也可能沒有那麼多，希望可以透過這個舉動，幫助到品牌企業找出差異化的風味！