滷菜熬糖色用什麼糖,滷湯一般幾天加1次糖色
作者:由 成都色寶糖色 發表于 美食時間:2022-11-12
烹飪注重色、香、味俱全,在滷菜行業,要想菜品顏色好看,就需要學會炒糖。在滷菜的操作過程中經常提到炒糖色,因為糖色可以讓滷菜的顏色更自然,更安全,並且糖色還有增香的效果。那麼滷菜熬糖色用什麼糖,滷湯一般幾天加1次糖色。
一、滷菜熬糖色用什麼糖
白糖或冰糖都可以炒糖色。白糖炒出來的糖色會更深更甜,更適合油炒。因此,白糖更適合深色菜餚,如紅燒肉、紅燒魚、滷菜等。冰糖炒出來的糖色會淺很多,不如白糖炒出來的甜,更適合水炒,所以更適合淺色的食物,如:拔絲地瓜、拔絲蘋果等。
二、滷湯一般幾天加1次糖色
六七天吧。正常情況下,每加一次糖色可以滷三次肉。給滷湯上色有兩種方法。第一種方式是炒糖色,第二種方式是用紅曲粉。糖色的方式,先在鍋裡放少量的油,把水的溫度燒侄3成水溫在加白砂糖用細火慢炒,務必用文火慢炒,炒至白砂糖變為老淡黃色在放水就可以了。紅曲粉的方法是將安全的天然色素紅曲粉立即加入滷菜的鮮美湯中。
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