蒜泥的4種顏色和風味（1）
大蒜是百合科、蔥屬植物，人們通常食用的蒜頭是其地下鱗莖。蒜頭中含有豐富的蛋白質、低聚糖和礦物質等，對預防心血管疾病、抗菌消炎都有一定的作用。
川菜中少不了大蒜，每一片四川火鍋裡的燙毛肚都要蘸上香油蒜泥小料，蒜泥白肉更是川式冷盤的旗艦，更不必說水煮肉片中隱藏的大蒜。
蒜泥有白、藍、綠、黃4種顏色，顏色發生變化的同時，風味也在發生微妙的變化。大蒜變色是蒜製品加工中常見的現象，中國人很早就學會吃臘八蒜了。1956年Joslyn發表在《Journal of Food Science》上的一篇論文報道了在破碎的大蒜中加入乙酸會產生綠色素的現象，此後關於大蒜綠變現象的研究越來越多。
打破休眠期的大蒜經過機械破碎或一元有機弱酸處理後，會產生一種次生代謝產物：S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亞碸（S-1-propeny1-L-cysteine-sulfoxide，PECSO），這也是洋蔥的風味前體物質。在大蒜變色過程中，首先生成藍色素，藍色素不穩定，繼續降解後產生黃色素，藍色素和黃色素共同作用就會使大蒜呈現綠色。所以，整個過程伴隨著一系列酶促和非酶促反應，大蒜的顏色表現出由白色到藍色、到綠色、最終到黃色的轉化。
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如何製作不同顏色的蒜泥呢？
白色蒜泥最簡單，大蒜去皮洗淨後，搗碎成泥即可。搗碎的大蒜泥容易發生綠變，如果想要防止蒜泥變色，可以進行護色處理。研究表明，食鹽、維生素C和植物油能夠有效抑制大蒜的綠變。向蒜泥中新增適量的食鹽、檸檬汁（含VC）和植物油能夠有效防止蒜泥變色。
如需製作有顏色的蒜泥，就要花一番功夫了。首先需要確保打破大蒜的休眠期。大蒜在採收後會有60天至90天的生理休眠期，這是大蒜對外界環境的一種適應，在休眠期內大蒜能保持穩定狀態，不會產生髮芽、生根等變化，有利於大蒜的貯藏。30℃左右的溫度有助於延長大蒜的休眠期，而4℃左右的低溫能夠迅速打破大蒜的休眠期。
所以，用於製作有色蒜泥的大蒜應在4℃的冰箱中冷藏數日，以解除大蒜的休眠期。將冷藏後的大蒜去皮、洗淨、破碎成泥，然後在35℃水浴鍋中恆溫、隔水加熱，蒜泥就會逐漸變為藍色、綠色和黃色。還有一種方法是先將蒜泥用5%濃度的白醋充分浸潤，然後放置於50℃烘箱內烘60分鐘，然後升溫至80℃繼續烘，蒜泥會逐漸變為藍色、綠色和黃色，期間注意觀察烘至需要的程度即可。
大蒜是食藥兩用的寶藏食品，值得我們用心對待。過去吃老北京炸醬麵，都會配上一小碟綠松石一樣碧綠光潤的臘八蒜。現在不光臘八蒜沒有了，連面都是機器壓的，炸醬、菜碼就更加敷衍。市場環境變了，人們的生活也變了。好在涮羊肉的糖蒜還有，羊肉泡饃的糖蒜也還有。
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