茶一定要沸水泡嗎？
詠甘華2022-12-04 10:18:56母親每次泡茶都要新燒一壺水，可是隻有不到一半用來泡茶，剩下的就不知道應該放到哪裡，特別是保溫壺和涼水壺都是滿著的時候。
泡茶茶一定要用剛燒開的水嗎？
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千萬別什麼茶都用沸水泡。同樣的茶，用不同的水溫沖泡，口感可能大相徑庭。
高溫95℃～100℃
用於沖泡採開面葉為主的烏龍茶，如包種、凍頂烏龍、鐵觀音、武夷巖茶，以及全發酵的紅茶和後發酵的黑茶。這幾類茶中偏嫩採的，水溫要略低；偏成熟葉的，水溫要高。烏龍茶中焙火高的，水溫要高；焙火輕的，水溫在高溫範圍內，可以略低。（懂茶帝注：開面葉，指嫩梢生長成熟，出現駐芽的鮮葉。）
其實，高溫水就是接近沸水的水溫了，水剛燒開就可以立即沖泡。
中溫85℃～90℃
用於沖泡白毫烏龍等嫩採的烏龍茶、紅茶，六安瓜片等採開面葉的綠茶，以及雖帶嫩芽，但重萎凋的白茶（如白毫銀針）。也有資深茶藝師說，白茶（如白毫銀針）也可以用沸水沖泡，有利於茶香的激發。但是要注意，不要用水砸茶葉，而是沿著容器壁注水。（懂茶帝注：萎凋，是指透過日曬或加溫等方法，使鮮葉失水。）
低溫80℃～85℃
用於沖泡龍井、碧螺春等帶嫩芽的綠茶類與黃茶類。
當然，以上所說的水溫也不是絕對的，還有三個因素會影響水溫：
第一，是否溫壺。
投茶入壺前是否溫壺，會影響泡茶的水溫。熱水倒入未加溫過的壺，水溫將降低約5℃。所以，如果不溫壺，水溫必須提高一些或延長浸泡的時間。
第二，是否溫潤泡。
沖泡茶葉時，第一次注水入壺隨即倒掉的過程稱為“溫潤泡”，也就是我們俗稱的“洗茶”。溫潤泡的用意在於使揉捻過的茶葉稍微舒展，以利於第一泡茶湯發揮出應有的色、香、味。這時茶葉吸收了熱度，再次沖泡時，可溶物稀釋的速度會加快，所以實施了溫潤泡的第一道茶，浸泡時間要縮短。
第三，茶葉是否冷藏過。
冷藏或冷凍後的茶，如果取出直接沖泡，必然會影響水溫，溫差太大也會影響茶湯滋味。所以，一定要先取出茶葉，使茶恢復至常溫時，才可沖泡。
第四，氣候、環境的影響。
如果環境的溫度較低（如冬天），那麼熱水涼得會更快一些；如果環境的溫度較高，水涼得自然也會慢一些。所以在把握水溫方面，我們還得根據環境來判斷降溫的時間。
最後，小懂要強調一句，一般來講，泡茶水溫與茶葉中有效物質在水中的溶解度成正比，水溫越高，溶解度越大，茶湯越濃；反之，水溫越低，茶湯就越淡。
但有一點需要說明，
無論用什麼溫度的水泡茶，都應將水燒開（水溫達到100℃）之後，再冷卻至所要求的溫度。
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2022-09-30 21:47:54
本文由白茶大課堂原創撰寫，未經允許，任何人和媒體不得轉載
《1》
上一回在朋友那喝茶時，她做了一個奇怪舉動。
溫杯結束，往蓋碗內投茶，趁熱聞香後。
就在這時，她停下了手。
有些不解，這是幹什麼？
朋友解釋，我在晾水溫啊。
之前在某音中看到，沸水溫度太高，會燙傷茶葉。
要晾上半分鐘，待水溫到85℃左右時再衝泡。
OMG，沒想到沸水傷茶的謠言，至今仍未停歇。
真是造謠一張嘴，闢謠跑斷腿。
沸水會傷茶嗎？當然不。
只要是產區好，工藝好，儲存好的茶，都可以用沸水沖泡。
《2》
白茶不怕沸水，並不會被燙壞。
白茶之所以被稱作是白茶，是因為它身披厚厚的白毫。
高山白茶，它的芽頭、葉片，乃至葉梗，都會密佈細短雪白的絨毛。
又厚、又軟、又密，隔溫，且防水，就像用白鵝胸腹位置，最柔軟的絨毛，製成的厚實的羽絨衣。
這層白毫最大的作用之一，就是為白茶提供防潮恆溫的生長環境。
高海拔產區的白茶，正是靠著能夠隔溫隔水的“防護衣”，才能安然度過寒冷的冬季。
如果仔細觀察過白茶的沖泡過程，就會發現，這層濃密的白毫會把一大部分水，隔絕在芽葉之外，在白毫被徹底浸潤之前，沸水並不會直接接觸茶葉。
尤其是高山白毫銀針，白毫之厚之密，甚至能防住沸水在第一衝乃至第二衝的沖刷。
有時候沖泡了兩三衝，芽頭的一部分都還是乾燥的，毫無沾水的樣子。
而白牡丹、壽眉，它們的芽葉上也有密密的白毫。
只是這白毫會比白毫銀針更稀一些，更少一些。
但也足夠的濃密，足夠保護茶葉不被沸水燙壞了。
《3》
綠茶太嫩，會被沸水燙壞嗎？
認為綠茶太嫩，會被沸水燙壞的茶友，大概是不瞭解綠茶的加工過程。
須知，綠茶在加工過程中，要經歷重要的一環，就是殺青。
殺青是利用高溫鈍化青葉中的氧化酶的活性。
市面上常見的炒青綠茶，殺青操作不外如下：
一是放在鐵鍋內，以高溫翻炒的形式殺青。
二是將茶青放入殺青鍋或是滾筒，利用高溫去除茶青中的青味。
無論是哪種工藝，溫度都遠遠超出了沸水的溫度。
經過了如此高溫的考驗，綠茶又怎麼會害怕沸水呢？
優質的綠茶，在沸水的沖泡下，香氣滋味更濃郁，更鮮香。
說綠茶會被沸水燙壞，實在是小瞧了綠茶。
《4》
紅茶用沸水沖泡，容易泡酸？
優質的紅茶，也是沸水沖泡為佳。
紅茶發酸與沸水無關，究其根源，是發酵或儲存時出了問題。
發酵是紅茶加工工藝中，重要的一環，能為茶葉帶來更為豐富的香氣層次，和更甘醇的風味特徵。
但凡事都需要掌握“度”，發酵過度，紅茶就有可能出現酸敗，進而散發出明顯的酸味。
又或者是儲存不當，被潮氣侵入。
被水汽汙染的茶葉，時間久了，也會加重發酵，從而發酸。
如果是溫水沖泡，這些酸性物質釋放緩慢，隱在香氣滋味背後，不易被發現。
但一旦遇上沸水，酸味就會徹底釋放出來，極容易被茶友聞到，感知到。
有些茶友不瞭解，以為發酸是沸水造成的，殊不知，其實是茶出了問題。
不止是紅茶，任何受潮變質的茶，用沸水沖泡，都很容易顯出酸味。
這恰恰是因為茶葉本身發酸，或是有異味。
沸水只是將隱藏在深處的酸味顯露出來了而已。
發酸，意味著茶葉品質出現了問題。
用沸水沖泡，能防止我們將一泡有問題的茶湯喝下肚去，實在是大善。
《5》
巖茶用沸水泡，太苦太澀？
巖茶在加工過程中，要經歷高溫焙火，因而也不怕沸水。
溫度越高，物質運動越活躍。
茶中的營養物質，在沸水中浸出的速度更快，釋放的更為全面，茶香也更為馥郁，茶湯更為飽滿。
但在兩種情況下，茶湯會變得苦澀。
一是出湯時間太慢。
高溫下茶葉中的內含物質釋放速度更快，所以也要求快出水。
最佳的出湯時間，是在7秒-9秒左右。
如果慢出水，形成悶泡，那麼茶湯中的物質就會釋放過量，茶湯就會過濃，變得苦澀。
二是茶葉品質不佳。
正巖山場的茶區，日曬時間短，日曬強度弱，所以茶葉中本身蘊含的苦澀味物質少。
而外山茶，日曬時間長，日曬強度高，葉片中的苦澀味物質含量高。
在沸水的沖泡下，外山茶就更容易變得苦澀。
可見，茶湯過苦過澀，與沸水，並沒有直接的聯絡。
《6》
只要是好茶，產區好，工藝好，儲存好，不管是哪種茶類，都可以用沸水沖泡。
沸水，可以幫助品質上佳的茶，更充分全面地展現自己的優點。
隨著水溫由高降低，釋放從高沸點到低沸點的風味物質，從而呈現出豐富多元的香氣，飽滿醇和的茶湯。
沸水，也是劣質茶的識別器。
在高溫下，那些因為變質受潮，所散發的，令人不舒服的酸味、異味都展現無疑。
而用沸水沖泡，依然寡淡無味的茶，更是將內質不豐富，品質不佳明明白白寫在了臉上。
因此，只有對自己茶有信心的茶掌櫃，才會堅持用沸水沖泡。
而知道自家茶有問題的茶掌櫃，則會宣揚溫水沖泡。
一番解釋下，朋友算是打開了泡茶世界的新大門。
這世上被沸水傷茶這樣的謠言誤導的茶友，也終於又少了一個。
好茶不怕燙，就如同真金不怕火煉。
只有沸水，才能詮釋一款好茶的精華！
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版權宣告：本文歸白茶大課堂菇涼陳原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈！
2021-12-27 17:38:14
丨本文由小陳茶事原創
丨作者：村姑陳
《1》
認識一位做盆景設計的叔叔。
據說，他當年在某單位上班，是眾人眼中的“正經工作”、“鐵飯碗”。
但人各有志，離開了有穩定收入的工作，跳出舒適圈後，就開始專心做盆景，一直堅持到現在。
如今，場子越來越大，精品越來越多，參展獲獎無數。
一起喝茶的時候，問他有什麼訣竅？
很簡單，一個字，做。
叔叔說，自己做了三十幾年，作品也不乏爭議，有人認同他，稱他是藝術家，有人則不認同。
但在自己看來，把盆景做成了藝術品，沉浸在自己的世界中遨遊的民間高手，不屑與外界爭高低。
這是真高人。
況且做藝術，有爭議是必然的。
沒有爭議、亦步亦趨的作品，註定平庸。
正如李大小姐以前說過的金句，“有爭議，說明有價值。”
而在我們茶圈裡，引起眾人爭議的事情，也實屬不少。
今天要說的，是有關泡茶水溫的問題。
《2》
在某篇帖子裡，看到一則問題：“沸水泡茶是檢驗茶葉好壞的方法嗎？”
看似很簡單的問題，卻吸引來了大量的留言回覆。
大致瀏覽了一圈，發現大部分的人，都反對了這個觀點。
原因也大差不差，認為茶葉審評和正常喝茶是兩碼事。
但也有少部分的人提出，好茶不怕沸水泡。
另外，還有一位茶客的留言脫穎而出。
對方稱自己親身試驗過用沸水和溫水沖泡同一款茶，得出的結論是：
只要茶水比例恰當，且出湯時間控制得好，沸水沖泡明顯優於溫水沖泡。
可見，這是一位具有科學探索精神的茶客。
不論外界怎麼說，自己試過以後才明白，哪種方法泡出來的茶是最好喝的。
感謝這篇帖子，給我們提供了很多精妙的寫作素材。
接下來，我們一一分說。
先來回答帖主的問題：
沸水泡茶是檢驗茶葉好壞的方法嗎？
答案是，是的。
但話又不能說得太絕對，因此稍微補充完善一下，“沸水泡茶是檢驗茶葉好壞的方法之一”。
之一，而非唯一。
品質好的茶葉，養分充足，苦澀物質含量少。
在沸水的沖泡下，滋味物質源源不斷地釋放出來，給我們帶來最真實的表現。
馥郁、悠揚、層次豐富的茶香，飽滿、稠潤、鮮美的茶湯，一一盡顯。
反觀溫水沖泡，因為水溫不足，物質析出有限，倒顯得有些平平無奇。
而
劣質的茶，在沸水這幅“照妖鏡”之下，顯露了原形。
或許因為產區、工藝、儲存上的某個缺陷，導致茶葉香氣弱，湯水薄，甚至存在雜味。
溫水沖泡，低溫限制了物質的釋放速度，喝起來不會發現什麼大問題。
但在沸水的刺激下，物質大量釋放，也就原形畢露了。
猶記得，曾經有位茶友向自己訴苦，說自己被騙了，買到了返青的巖茶。
在試茶的時候，茶掌櫃只是用溫水來沖泡。
所以，雜味並不明顯，湯水輕柔清甜，並沒有發現異常。
可等到自己買回家之後，沸水一衝，雜味四散而開。
那一刻，茶友才知道自己上當，中了對方的套路。
《3》
其次，
沸水沖泡只適合用來審評，日常喝茶不適合？
不可否認，在絕大多數的茶葉審評過程中，都要用到沸水沖泡。
另外，還要控制好茶具、水質、茶水比例、出湯時間……
比如武夷巖茶的審評方法，需要對每一款茶進行長時間的悶泡。
如此一來，現場的專家們才能在最短的時間內，對面前的數十款茶葉進行準確判斷。
每一次沖泡出來，要先聞香氣。
香氣是否正常，有沒有異味，有沒有雜味，區別品種香、地域香、工藝香等。
感受香氣是高揚還是低平，是粗是細，是強是弱，是持久有力還是虛無縹緲……
再喝茶湯，是否醇厚，是否鮮爽，苦澀感能否化開，不鎖喉，喉韻爽滑，回甘持久。
總而言之，茶葉的審評賽，最重要的是反覆比較，區分優次。
誰能在悶泡之後，依然表現優越，誰就能脫穎而出。
說白了，就是在一杯杯又苦又澀的茶湯裡，找出問題最少的那款茶。
但我們平時喝茶，通常面對的只有一款茶。
並且，也不提倡悶泡。
最理想的狀態，是從注水到出湯，儘量控制在7-8秒左右，避免茶葉和水接觸時間過長，造成湯水濃釅苦澀。
平日喝茶，自然是要保持湯水的清甜，淡雅，醇厚，可口。
這一點，也與沸水沖泡不謀而合。
足夠高的水溫，才能讓茶葉釋放出充分的滋味物質，讓湯水迅速達到飽滿豐腴的口感。
同時，也能帶你領略一款茶的優缺點。
若是好茶，沸水沖泡之後，定然是韻味十足，細膩柔和，稠滑醇厚。
而不好的茶，在沸水沖泡之後，缺點一覽無餘。
作為一個普通喝茶者，雖然不需要像審評賽那麼嚴格，但為了判斷自己手裡這款茶的品質好壞，用沸水沖泡，難道不是正常的做法嗎？
若是因為水溫不足，從而將劣茶錯當成好茶，一錯再錯，只怕永遠遇不到真正的好茶。
稱沸水只適合審評，不符合日常喝茶，簡直太魔幻了！
《4》
最後，
哪些茶適合用沸水沖泡？
事實上，大多數的茶類，都可以用沸水泡，包括一些嫩芽嫩葉。
譬如綠茶，不管是從老一輩的口中，還是網上的那些千篇一律的“泡茶攻略”。
通通都在訴說著一個道理：綠茶不能用沸水泡。
原因無外乎是，水溫太高會燙壞嫩芽，水溫會破壞綠茶裡的維生素，諸如此類。
可當我們親自去往梅家塢龍井村，看到當地茶農泡西湖龍井時，照樣是用沸水。
正所謂，耳聽為虛眼見為實。
綠茶要經過殺青，而殺青的溫度，遠遠高於沸水的溫度。
可想而知，在製作完成之後，那些不耐高溫的物質，早就所剩無幾了。
比起殺青時的溫度，區區沸水，又怎麼會燙壞綠茶呢？
或許在沒有真正看見過之前，我們對網上的那些言論，也是將信將疑，抱有幾分相信，幾分困惑。
到了現在，心中已經徹底有了答案。
而那些仍然對“綠茶不能用沸水泡”深信不疑的人，以及批判他人用沸水泡綠茶是暴殄天物的人，只想說，你們開心就好。
至於白茶、巖茶、紅茶、普洱茶等，也大都可以放心用沸水沖泡。
值得一提的是，沸水泡茶的另一個優點——充分激發出茶葉的內質。
茶葉的芳香物質，是按照沸點釋放的，有高、中、低沸點之分。
溫水沖泡，可能只能釋放出中、低沸點的茶香，而高沸點的香氣往往因為釋放不足，無法被我們捕捉。
即使是好茶，但因為水溫不足，表現出來的風味稍顯遜色，並非好茶本真。
而沸水則不同，它能夠將茶葉裡高、中、低沸點的香氣，一齊激發。
這樣我們在喝的時候，就能更深刻地感受到面前這款茶，最完整、最純粹的風味。
其實，真正懼怕高溫的，不是所謂的嫩芽嫩葉，而是茶葉裡所隱藏的品質缺陷。
《5》
好茶不怕沸水燙，劣茶才需溫水掩。
只有對自家茶的品質有信心的茶掌櫃，才敢自信滿滿地拍著胸脯說：用沸水沖泡。
反之，那些賣劣質茶的茶掌櫃，遮遮掩掩，甚至主動提倡用溫水沖泡。
在溫水的庇護下，劣質茶也能輕柔清甜，落得一個“滋味不錯”的印象。
若消費者買回去後，用沸水沖泡，發現味道不對，滋味苦澀。
對方反倒會反咬一口，好茶不能用沸水泡，是你的水溫錯了。
稍微沒有定力的人，或許就相信了。
不管是買家還是賣家，為了全方位瞭解一款茶，為了體現自己的專業度，還是用沸水泡吧。
賣得明白，買得放心。
這樣的茶喝起來，才是真正的享受。
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小陳茶事村姑陳（微信：cunguchen2020），專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。
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